Boas Práticas de Higiene e Manuseio de Carnes

Procedimentos Higiênicos para Carnes

Recebimento de Carnes

Dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são essenciais procedimentos adequados para manter a qualidade das carnes. Esta etapa envolve o recebimento dos gêneros alimentícios (carnes) e deve ser submetida a uma avaliação:

• Quantitativa: Verificar a quantidade do alimento, peso, nota fiscal ou peso pedido.
• Qualitativa: Avaliar a validade, qualidade da carne, se o produto apresenta problemas (como escurecimento) ou condições organolépticas alteradas.

O estoquista realiza o recebimento com a supervisão do nutricionista. É fundamental observar a data de validade e fabricação, além de realizar uma avaliação sensorial (para fornecedores novos, abrir o produto, verificar condições, se a carne possui algum problema ou cheiro desagradável). As condições das embalagens devem ser observadas: devem estar limpas e íntegras, sem contato direto com papel. Recomenda-se trocar as embalagens por sacos plásticos, pois papelão e caixas de madeira não devem ser usados na cozinha.

Rotulagem no Recebimento

A rotulagem deve conter as seguintes informações:

• Nome e composição do produto
• Lote
• Data de fabricação e validade
• Número de registro nos órgãos oficiais
• Endereço
• Condições de armazenamento
• Peso, etc.

É importante observar o alvará do veículo de transporte e sua limpeza. O controle microbiológico (tirar uma amostra para análise ou verificar se o fornecedor possui laudos) e físico-químico são cruciais. A temperatura deve ser medida, observando os seguintes parâmetros:

• Refrigeração: 4 a 6 ºC
• Resfriamento: Até 10 ºC
• Congelados: -15 a -18 ºC (aceitável -12 ºC, mas deve-se advertir o fornecedor)

Sinais de Recongelamento

Não deve haver formação de cristais de gelo ou presença de água dentro da embalagem, pois são sinais de recongelamento.

Órgãos de Inspeção de Carnes

Existem três órgãos que exercem o serviço de inspeção de carnes no Brasil:

• Serviço de Inspeção Federal (SIF): Comercializa produtos entre estados ou para exportação.
• Serviço de Inspeção Estadual (SIE): Comercializa produtos entre estados e municípios.
• Serviço de Inspeção Municipal (SIM): Comercializa produtos apenas dentro do município.

Competências dos Órgãos de Inspeção

• SIM: Não pode comercializar fora do município.
• SIF: Não pode comercializar fora do estado.
• O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e as secretarias estaduais e municipais de agricultura realizam inspeção nos estabelecimentos produtores e no transporte.
• A Vigilância Sanitária realiza visita técnica no varejo.
• A Inspeção do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) é voltada para abatedouros.

Como Identificar Carne Inspecionada?

Quando a carne tiver embalagem, a rotulagem deve conter todas as informações necessárias do estabelecimento que a processou, incluindo a logomarca do serviço de inspeção, o número que identifica os estabelecimentos, a data de processamento, a data de validade, etc. Quando a carne estiver em peças, deverá ser notado o carimbo azul de inspeção do órgão competente. Se não houver, solicite a nota fiscal.

Armazenamento de Carnes

Armazenamento sob Congelamento

• -18 ºC: 30 dias
• Abaixo de -18 ºC: 90 dias

Armazenamento sob Refrigeração

A temperatura ideal é de 4 a 6 ºC.

• Carnes pós-cocção: 48 horas
• Pescados: 24 horas
• Carnes em geral refrigeradas: 72 horas

Descongelamento de Carnes

Esta etapa consiste em passar os alimentos da temperatura de congelamento para 4 ºC sob refrigeração. Pode ser feito das seguintes formas:

• Em câmara fria ou geladeira a 4 ºC.
• Em forno de convecção ou micro-ondas.
• Em água corrente (não deve ser usada).
• Em temperatura superficial ou recipiente com água.

Distribuição e Reutilização

Na cocção, a temperatura no centro geométrico do alimento deve atingir 74 ºC, ou, segundo a RDC 216/2004, 70 ºC em toda a extensão do alimento. Caso exista sobra de carne, ela deve ser resfriada ou congelada imediatamente, seguindo os seguintes passos:

• Esperar que atinja uma temperatura superficial de 55 ºC.
• Passar para 21 ºC em 2 horas.
• Passar para 4 ºC em 4 horas.
• Para congelar, a temperatura deve ir de 4 ºC para -18 ºC em 4 horas.

Dessalgue de Pescados

Muito utilizado em bacalhau e em peixes em geral.

Procedimento

• Trocar a água a cada 30 minutos.
• Deve ser feito preferencialmente em temperatura de refrigeração.
• Pode ser feito também através de fervura.

Dicas ao Consumidor

• Dessalgar o bacalhau imediatamente após a compra.
• É mais fácil retirar a pele do bacalhau antes de dessalgar e hidratar.
• Enquanto estiver dessalgando, o bacalhau deve ser colocado de molho, com gelo e dentro da geladeira.
• A água deve ser trocada a cada 6 horas.
• O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca de água dependem da altura das postas. Sempre na proporção de 2/3 de água para 1/3 de bacalhau.

Tempos médios de dessalgue:

• Bacalhau desfiado: 6 horas
• Postas normais: 24 horas
• Postas grossas: 40 horas
• Postas muito grossas: 48 horas