Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar

Boas Práticas de Higiene e Limpeza

Equipamentos e Utensílios

Boas Práticas relacionadas a equipamentos e utensílios envolvem:

• Material de constituição adequado
• Conservação
• Limpeza

Operações de Limpeza

As operações de limpeza devem ser realizadas por funcionários capacitados, com frequência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)

Precauções Durante a Higienização

É essencial adotar precauções específicas:

• Deve haver funcionários diferentes para a higienização das instalações sanitárias.
• Devem utilizar uniformes apropriados, diferenciados daqueles que procedem a manipulação de alimentos.

Cuidados com Utensílios de Limpeza

• Devem estar limpos (proceder à limpeza e sanitização).
• Devem ser conservados e trocados periodicamente.
• Deve haver número suficiente de utensílios.
• Devem ser guardados em local reservado para essa finalidade.

Precauções Operacionais na Higienização

Atenção especial deve ser dada a:

1. Uso correto de produtos saneantes.
2. Controle da suspensão de partículas.
3. Prevenção da formação de aerossóis.

Precauções Gerais de Higiene

• Realizar a limpeza em horários diferentes dos de manipulação dos alimentos.
• Manter os alimentos cobertos e protegidos.
• Realizar procedimentos corretos com utensílios adequados.

Uso de Substâncias Odorizantes

Substâncias odorizantes e/ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

Cuidados Adicionais com Utensílios

• Limpar imediatamente após o uso.
• Guardá-los em local livre de contaminação (recontaminação).
• Realizar um enxágue rápido antes de seu uso.

Instalações e Limpeza de Superfícies

• Limpar as superfícies usadas no preparo dos alimentos antes e após a utilização (ambiente).
• Limpar as áreas de preparação dos alimentos imediatamente após o término do trabalho e quantas vezes forem necessárias.

Contaminação Cruzada

O que é Contaminação Cruzada?

É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos:

• Alimento sujo ou cru → Alimento limpo
• Utensílios, equipamentos e superfícies sujas → Alimentos limpos
• Ambientes sujos → Ambientes limpos

Como Evitar a Contaminação Cruzada

• Separar fisicamente áreas de preparo de alimentos crus e prontos para consumo.
• Estabelecer um fluxo ordenado de processo.
• Evitar o fluxo de ar da área suja para a limpa e sobre os alimentos.

Uso de Máscaras e Luvas

Recomendado em fábricas e indústrias.

Máscaras

• Uso obrigatório por funcionário resfriado, gripado ou com alguma afecção no nariz ou boca (ou o funcionário deve ser afastado).
• No preparo de alimentos altamente manipulados ou que serão servidos crus.

Luvas (Para Alimentos Servidos Crus ou Já Preparados)

• Devem ser colocadas com as mãos já limpas.
• O uso de luvas NÃO dispensa a adequada higienização das mãos!
• Usar longe das chamas.
• Devem ser trocadas sempre que o trabalho for reiniciado ou a cada 30 minutos.

Biofilmes: Definição e Importância

Na natureza, os microrganismos podem existir como células separadas (planctônicas) ou estarem atados uns aos outros e a uma superfície em geral sólida. Esse último comportamento é chamado de biofilme, uma agregação complexa de microrganismos.

Características dos Biofilmes

Os biofilmes podem ser caracterizados como uma matriz extracelular de compostos poliméricos que se formam em superfícies sólidas e que abrigam uma comunidade de microrganismos.

Importância (Proteção da Matriz)

Os biofilmes são capazes de:

• Proteger os microrganismos nocivos.
• Oferecer uma barreira protetora contra a ação antibiótica (bactérias em biofilmes são resistentes a antibióticos).

Ergonomia

A Ergonomia está relacionada às condições de trabalho, de modo a proporcionar saúde, conforto, segurança e maior eficiência no trabalho executado.

Fatores Ergonômicos

• Mobiliário
• Temperatura
• Nível de ruídos
• Adaptação de máquinas e equipamentos

Controle da Água

A água é um componente essencial nas fórmulas e nos processos de higienização.

Reservatório de Água

Os reservatórios devem ser conservados e:

• Ter materiais que não comprometam a qualidade da água.
• Estar livres de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos.

Gestão de Resíduos (Lixo)

Definição de Resíduos

Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

Cuidados com o Lixo

Os resíduos devem ser:

• Frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos.
• Gerenciados para evitar focos de contaminação e a atração de vetores e pragas urbanas.

Controle de Pragas

Medidas para impedir a entrada e proliferação de pragas:

• Impedir a entrada física (uso de telas, dispositivos nas portas, ralos e grelhas fechadas, etc.).
• Manter o ambiente limpo e organizado (incluindo a remoção de materiais em desuso).