Boas Práticas na Manipulação de Alimentos: Guia Essencial

Boas Práticas: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação e nutrição, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado para consumo.

O que as Boas Práticas englobam? Higiene ambiental, Conservação e higiene dos equipamentos, móveis e utensílios, Higiene e saúde do manipulador, Cuidados com o lixo, Cuidados com a água, Combate às pragas, Conduta pessoal.

Principais fontes de contaminação dos alimentos são: Manipulador, ambiente e matéria-prima.

Manipulador: Planta, produz, recebe, fraciona, embala, distribuição. Toda PESSOA que manipula diretamente os alimentos, ou os equipamentos e utensílios utilizados nos alimentos.

Manipulação / produção / elaboração de alimentos: Operações e processos efetuados sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado. Envolve as etapas de recepção, preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

Higiene e boa conduta do manipulador: Principal tema dos treinamentos de boas práticas que vocês ministrarão na vida de vocês de nutricionistas.

Com o que lavar?

1. Água corrente potável
2. Sabonete bactericida
3. Produto antisséptico

Antissepsia: Operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros. Antissépticos: sabonetes ou outros agentes usados após a lavagem e secagem das mãos.

Saúde dos manipuladores: Os manipuladores devem estar em perfeito estado de saúde, não apresentando lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária e a segurança dos alimentos.

Manipulador que apresente: Cortes, lesões, feridas ou que estiver doente. A pessoa doente (com diarreia, vômito, gripe, dor de garganta, conjuntivite) apresenta um alto número de microrganismos patogênicos em seu corpo que pode facilmente contaminar os alimentos. Os machucados, cortes, feridas e arranhões também têm um alto número de microrganismos patogênicos.

Saúde dos manipuladores: Controle da saúde. Devem ser afastados das atividades de preparação de alimentos quando apresentarem diarreia, faringite, infecções, resfriados e apresentarem lesões e feridas cutâneas. Realizar exames médicos admissionais e periódicos anualmente, fazer exames complementares (hemograma, coprocultura, parasitológico), acompanhar resultados. Fazer uso de EPIs. Acompanhar, observar.

Boa conduta: Bom comportamento, Boa atuação, Bom procedimento do Manipulador.

Regras básicas para o manipulador de alimentos:

• Não tocar em partes do corpo
• Não falar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos
• Não mascar chicletes, palitos ou outros itens
• Não provar alimentos com as mãos e utensílios sujos
• Não se pentear nem passar as mãos nos cabelos
• Não fumar no ambiente de trabalho
• Não tocar em dinheiro

Outras Formas de boa conduta:

• Organizar e limpar o ambiente de trabalho
• Armazenar alimentos corretamente (quente/frio)
• Proteger os alimentos da contaminação (cobertos e tampados)
• Identificar e rotular alimentos corretamente
• Colocar data de fabricação e estabelecer validades
• Respeitar prazos de validade dos produtos
• Uso correto de luvas e máscaras descartáveis.