Boas Práticas e Qualidade na Indústria de Laticínios

O que são as BPF e suas legislações vinculadas?

BPF são Boas Práticas de Fabricação, um conjunto de práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, visando à obtenção de produtos seguros. As legislações vinculadas a elas são a Portaria 326/97 da Secretaria de Vigilância Sanitária e a Portaria 368/97 do Ministério da Agricultura.

O que é um surto de origem alimentar?

Um surto de origem alimentar é uma doença que afeta repentinamente e ao mesmo tempo dois ou mais indivíduos, causada pela ingestão de um mesmo alimento.

Principais Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Tipos de DTA e Microrganismos Associados:

• Infecção: Causada por agentes bacterianos, virais e parasitários que têm a capacidade de causar infecção. Ex: Salmonella Typhi, Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7.
• Toxinose: Causada por toxinas bacterianas pré-formadas no produto. Essa toxina é o agente ingerido, e não as células viáveis do microrganismo patogênico. Ex: toxina botulínica, estafilocócica e toxina do Bacillus cereus emético.
• Toxinfecção: Doença alimentar decorrente da liberação de toxina “in vivo”, sem a colonização pelo microrganismo produtor. Ex: Clostridium perfringens tipo A.

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)

PPHO: Resolução DIPOA/SDA 10/2003

• PPHO 1: Segurança da água
• PPHO 2: Condições de higiene das superfícies de contato com o alimento
• PPHO 3: Prevenção contra contaminação cruzada
• PPHO 4: Higiene dos empregados
• PPHO 5: Proteção contra contaminantes e adulterantes no alimento
• PPHO 6: Identificação e estocagem adequadas de substâncias químicas e agentes tóxicos
• PPHO 7: Saúde dos empregados
• PPHO 8: Controle integrado de pragas
• PPHO 9: Registros

Etapas de Higienização na Indústria de Alimentos

Processo de Higienização:

• Limpeza: Remoção das sujidades de uma superfície.
• Sanificação: Etapa que visa reduzir os microrganismos ainda presentes na superfície até níveis aceitáveis.
• Enxágue: Remoção de resíduos da solução sanificante, quando necessário.

Benefícios da Implementação das BPF

Vantagens das Boas Práticas de Fabricação:

• Produtos de melhor qualidade, mais seguros e com qualidade constante.
• Diminuição da incidência de reclamações dos consumidores.
• Ambiente de trabalho melhor, mais agradável, limpo e seguro.
• Funcionários com melhor estado psicológico, maior motivação e produtividade.
• Aumento da competitividade no mercado.

Vantagens da Granelização na Produção de Leite

Benefícios do Sistema Granelizado:

• Melhoria da qualidade da matéria-prima.
• Redução no custo do frete.
• Flexibilidade no horário da ordenha e aumento de produtividade.

A granelização traz vantagens se a coleta for realizada regularmente e se os tanques de expansão, as tubulações que conectam o tanque ao caminhão e os reservatórios dentro dos caminhões estiverem muito bem higienizados.

Microrganismos Patogênicos no Leite e Controle

Principais Microrganismos e Medidas de Controle:

• Staphylococcus aureus: É eliminado pela pasteurização; no entanto, sua toxina é termorresistente. Temperaturas menores que 10ºC evitam sua multiplicação e, consequentemente, a produção de toxina.
• Salmonella: O controle em alimentos processados é feito pela pasteurização e pelo controle da higiene dos manipuladores e equipamentos.
• Listeria monocytogenes: Eliminar do ambiente de processamento é difícil, porém é possível minimizar esse risco com a adoção de BPF e controle dos processos.
• Escherichia coli: Podem ser evitados com a pasteurização e as BPF.
• Coxiella burnetii: É o microrganismo alvo da pasteurização do leite.

Mastite Bovina: Microrganismos, Perigos e Controle

A mastite é caracterizada pela inflamação do úbere da vaca, que pode ser causada por microrganismos como Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus e Mycoplasma bovis. É considerada a doença mais persistente e disseminada, com grande importância para a higiene do leite em todo o mundo.

Medidas de Controle e Prevenção:

• Ordenha Higiênica: Ordenhador ou ordenhadeira higienizados.
• Higienização das Tetos:
  • Pré-dipping: Aplicação de solução sanitizante (Ex: solução de iodo).
  • Pós-dipping: Aplicação de solução sanitizante + glicerina.
• Ao final da ordenha, recomenda-se que seja feita a alimentação da vaca para evitar que ela se deite, prevenindo a contaminação dos canais dos tetos, que permanecem abertos após a ordenha.

Impacto da Mastite na Qualidade do Leite

Efeitos da Mastite na Qualidade do Leite:

• Redução do teor de lactose, gordura e caseína.
• Aumento das proteínas do soro, cloretos, sódio e ácidos graxos livres.
• Aumento do número de células somáticas, resultando em maior tempo de coagulação do leite e redução da consistência e do rendimento de queijos.
• Redução da estabilidade térmica.
• Alterações de sabor e odor.

Pasteurização do Leite: Conceito e Objetivo

A pasteurização é um tratamento térmico que visa eliminar bactérias patogênicas e reduzir a contagem de microrganismos deteriorantes do leite. O objetivo principal da pasteurização é reduzir a população de Coxiella burnetii em 15D, o que corresponde a uma redução de 99,9999999999999%.

Avaliação da Eficiência da Pasteurização do Leite

A fosfatase alcalina possui resistência térmica ligeiramente superior à C. burnetii, por isso é utilizada como parâmetro para medir a eficiência da pasteurização. A presença desta enzima indica que a pasteurização foi insuficiente. Imediatamente após a pasteurização, o leite processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para a peroxidase.

Matérias-Primas Essenciais na Fabricação de Queijo

Funções das Matérias-Primas:

Leite:

A refrigeração prolongada do leite favorece o crescimento de microrganismos psicrotróficos. Embora inativados na pasteurização, eles produzem enzimas proteases e lipases que são termorresistentes e causam efeitos negativos na fabricação do queijo:

• Proteases: Capazes de degradar certas caseínas, liberando peptídeos e nitrogênio não proteico na forma de amônia, o que leva a perdas de compostos nitrogenados no soro e queda no rendimento dos queijos.
• Lipases: Hidrolisam a gordura do queijo, liberando ácidos graxos que causam rancidez, conferindo sabor desagradável pela formação de ácido butírico.

Cloreto de Cálcio (CaCl₂):

O CaCl₂ é adicionado para repor parte dos sais de cálcio que foram precipitados pelo tratamento térmico de pasteurização. A presença de cálcio solúvel é indispensável para que a coagulação ocorra, melhorando as propriedades da coalhada e aumentando sua firmeza, em virtude da melhor capacidade de expulsão do soro.

Coalho:

Substância extraída do estômago de alguns mamíferos, como bezerro e cabrito, na fase de amamentação. Atualmente, o coalho também é produzido por microrganismos e está disponível no mercado em forma líquida e em pó. A dosagem deve seguir as recomendações do fabricante, pois é determinada pelo poder coagulante.

O coalho é uma enzima denominada Quimosina: sua ação consiste em romper a ligação específica 105-106 da caseína Kappa, provocando a coagulação enzimática do leite. O tipo e a dose de coalho usados podem influenciar na formação do gosto amargo do queijo.

Ácido Lático:

Sua função é reduzir o pH para favorecer a ação das enzimas do coalho. Propicia um gosto levemente ácido ao queijo e auxilia na conservação do produto. O queijo fabricado com ácido lático apresenta melhor rendimento, pois aumenta a retenção de umidade. Em alguns produtos, como o requeijão, o ácido lático pode ser adicionado ao leite para reduzir o pH até o ponto isoelétrico da caseína (pH 4,6). Nessa coagulação ácida, os coágulos formados são mais fracos do que na coagulação enzimática feita com o coalho.

Fermento Lático:

O fermento é constituído por bactérias láticas que fermentam, principalmente, a lactose, produzindo o ácido lático. Essas bactérias são responsáveis pelo desenvolvimento da acidez no queijo e pela formação do sabor característico e acentuado. Existem culturas específicas que formam olhaduras desejáveis e reguláveis em queijos típicos, como Gruyère e Gouda.

Cloreto de Sódio (NaCl):

Confere sabor aos queijos e auxilia na conservação do produto.

Tipos de Salga:

• No leite: Proporciona uniformidade no gosto, porém pode inibir a fermentação do fermento lácteo.
• Salga seca: Colocação do sal no momento da viragem. A salga não é uniforme.
• Salga em salmoura: Colocação do queijo em salmoura (18 a 20% de sal) em câmaras frigoríficas a 10-12ºC. A salga é uniforme, porém a salmoura é uma fonte de contaminação e, por isso, deve ser controlada. Confere sabor aos queijos e auxilia na conservação do produto.
• Salga na massa: Utilizada na elaboração artesanal. Ocorre após a retirada do soro, antes do queijo ser enformado. Proporciona salga uniforme.

Fluxograma de Processamento do Queijo Minas Frescal

Etapas do Processamento:

1. Recepção: Etapa onde o leite é recepcionado e sua qualidade avaliada. As principais análises realizadas são temperatura (até 4ºC) e acidez (13 a 18ºD).
2. Armazenamento: O leite deve ser mantido a temperaturas inferiores a 4ºC a fim de evitar a multiplicação de microrganismos, em especial Staphylococcus aureus.
3. Pasteurização e Resfriamento: O leite é tratado termicamente a 62ºC durante 15 minutos, objetivando a inativação de microrganismos deteriorantes e patogênicos não esporulados. O microrganismo alvo da pasteurização é a Coxiella burnetii. Após a pasteurização, o leite deve ser imediatamente resfriado até 35ºC.
4. Adição de Cloreto de Cálcio, Ácido Lático e Coalho: Devem ser adicionados à temperatura de 35ºC, pois é a temperatura ideal para a ação da enzima quimosina.
5. Coagulação: Após a adição do coalho, deve-se aguardar cerca de 50 minutos para a coagulação da proteína.
6. Corte da Coalhada e Repouso: A coalhada deve ser cortada com liras verticais e horizontais a fim de facilitar a dessoragem. Deve-se seguir com um período de repouso, que é o tempo necessário para a dessoragem.
7. Mexedura: A massa deve ser mexida delicadamente com intervalos de repouso para facilitar a saída do soro.
8. Dessoragem: Retirada do soro.
9. Enformagem: Colocação da massa em formas apropriadas.
10. Salga: Deve-se salgar a massa com sal grosso ou refinado a fim de conferir sabor e conservar melhor o produto.
11. Refrigeração: O queijo Minas Frescal deve ser mantido sob refrigeração para sua adequada conservação. O queijo deve ser virado a fim de facilitar a saída do soro que ainda permanece na massa.
12. Embalagem e Comercialização: O queijo é embalado para seguir para a comercialização.

Queijo Minas Frescal vs. Queijo Minas Padrão

Diferenças Essenciais:

• Queijo Fresco (Minas Frescal): Está pronto para consumo logo após sua fabricação.
• Queijo Maturado (Minas Padrão): Sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.