Boas Práticas na Segurança de Alimentos: Prevenção e Controle

Controle de Contaminação Química

Fontes de Contaminação Química:

• Produtos de limpeza: Desinfetantes, desincrustantes, desengordurantes e ácidos, quando utilizados com descuido.
• Produtos agrícolas e aditivos: Agrotóxicos, inseticidas, fungicidas, conservantes e estabilizantes, quando usados em concentrações superiores às recomendadas pelo órgão competente.

Medidas de Controle de Contaminação Química (BPF):

• Armazenar produtos químicos separadamente dos alimentos e embalagens, utilizando barreiras físicas.
• Garantir a identificação correta dos produtos químicos para evitar enganos.
• Utilizar apenas produtos aprovados pelo Ministério da Saúde, com segurança de uso comprovada.
• Obedecer às recomendações de uso dos fabricantes (concentração, tempo de contato, remoção, etc.).
• Realizar o enxágue correto e completo de maquinários, equipamentos e utensílios.

Controle de Contaminação Física

Principais Fontes de Contaminação Física:

• Adornos (joias, relógios, etc.)
• Vetores (insetos, roedores)
• Cabelo e pelo de animais
• Vidro
• Metais

Medidas de Controle de Contaminação Física:

• Não permitir o uso de adornos.
• Proibir o uso de esmalte e unhas compridas.
• Não permitir o uso de equipamentos eletrônicos na área de produção.
• Exigir o uso de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual), como toucas e jalecos.
• Ter atenção com peças miúdas que possam cair nos alimentos.
• Evitar a presença de vidro dentro da área de produção.
• Manter os alimentos cobertos.

Perigos na Segurança de Alimentos

Os principais perigos que podem contaminar os alimentos são:

• Químicos
• Físicos
• Microbiológicos (Biológicos)

Como Evitar a Contaminação dos Alimentos?

A contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos é evitada através da aplicação das Boas Práticas.

O que são Boas Práticas (BPF)?

As Boas Práticas são um conjunto de medidas e procedimentos que visam garantir a produção de alimentos seguros, de qualidade e sem riscos à saúde do consumidor.

Esses procedimentos devem ser adotados por serviços de alimentação e nutrição para assegurar a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária vigente.

Objetivos das Boas Práticas

Os principais objetivos das Boas Práticas são:

• Garantir alimentos de qualidade.
• Assegurar que os alimentos sejam próprios para o consumo.
• Manter os alimentos livres de perigos (químicos, físicos, biológicos) e de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).

Importância das Boas Práticas

A principal importância das Boas Práticas reside na produção de alimentos seguros para o consumo.

Segurança Alimentar vs. Segurança de Alimentos

Segurança Alimentar:

Refere-se ao acesso universal a alimentos em quantidade suficiente e com qualidade nutricional. Envolve aspectos relacionados ao direito ao alimento, sua composição, aspectos nutricionais e aproveitamento biológico.

Segurança de Alimentos:

Foca na produção de alimentos sem riscos à saúde da população, livres de perigos químicos, físicos e biológicos, e consequentemente, livres de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). As Boas Práticas são fundamentais para a Segurança de Alimentos.

O Papel do Nutricionista

O nutricionista é um profissional fundamental na promoção da saúde e na garantia da segurança alimentar. Suas responsabilidades incluem:

• Promover uma alimentação balanceada.
• Oferecer alimentos nutritivos e saudáveis.
• Atuar como educador nutricional.
• Garantir a oferta de alimentos seguros e de qualidade.
• Ser o profissional responsável e capacitado para a promoção e acompanhamento da alimentação.

O que as Boas Práticas Englobam?

As Boas Práticas englobam muito mais do que apenas aspectos de higiene. Elas abrangem:

• Higiene ambiental
• Higiene de equipamentos, móveis e utensílios
• Higiene e saúde do manipulador
• Conduta pessoal
• Combate às pragas
• Cuidados com a água
• Cuidados com o lixo

Áreas Abrangidas pelas Boas Práticas

As Boas Práticas cobrem diversas etapas e aspectos da produção de alimentos, incluindo:

1. Seleção da matéria-prima
2. Transporte adequado
3. Armazenamento adequado
4. Processamento dos produtos em condições adequadas
5. Cuidados com instalações físicas, equipamentos, móveis e utensílios utilizados
6. Cuidados com os manipuladores: conduta e higiene
7. Embalagem e distribuição dos produtos

Prevenção de Contaminação Através das Boas Práticas

As Boas Práticas são cruciais para a produção de alimentos seguros, pois incluem:

• Adequação, conservação e manutenção das instalações.
• Prevenção da contaminação por:
  • Utensílios, equipamentos, móveis e superfícies.
  • Colaboradores.
  • Ar ambiente.
  • Produtos químicos.
  • Pragas.
  • Água.
  • Lixo.