Preparo de alimentos: objetivos, fatores e métodos

OBJETIVO DO PREPARO: Permitir o aproveitamento do alimento que não poderiam ser consumidos em seu estado natural

Tornar o alimento de mais fácil digestão – aparelhos digestivos imaturos ou envelhecidos;

Melhorar as características, cor, textura, sabor, cheiro

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS:

FÍSICOS: subdivisão, dissolução, união, etc.

QUÍMICOS: cocção e ação de ácidos e álcalis. BIOLÓGICOS: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.

PRÉ-PREPARO

São operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não;

Compreende: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.

MÉTODOS DE DIVISÃO DOS ALIMENTOS NO PRÉ-PREPARO

DIVISÃO SIMPLES: a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém é mantido, aparentemente, como um todo;

É uma amostra de um todo; Ex. a maçã dividida em 4 partes; MOER: dividir o alimento em pequenos pedaços por meio de máquinas, tornando-o homogêneo; TRITURAR: dividir o alimento em partículas minúsculas.

DIVISÃO COM SEPARAÇÕES DE PARTES: O alimento pode ser fracionado em partes menores, sendo que cada parte contém componentes diferentes;

É possível separar: dois líquidos, dois sólidos e um sólido e um líquido. Ex. decantar, centrifugar, destilar, descascar, tamisar, espremer, sedimentar, coar e filtrar.

SEPARAÇÃO DE DOIS LÍQUIDOS:

Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar em razão de diferentes densidades;

Centrifugar: separar dois líquidos de diferentes densidades com auxílio de uma centrífuga;

Destilar: é separada pela condensação dos vapores. Ex. água com álcool.

SEPARAÇÃO DE DOIS SÓLIDOS:

Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando ferramentas;

Peneirar: separa partículas sólidas de diversos tamanhos;

Moer: retirar partes de um alimento utilizando um moinho, separa germes dos cereais.

Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex. bebidas, chás, café;

PREPARO

Compreende as operações fundamentais para preparação dos alimentos;

Podem ser realizadas por: energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) e associação de ambas;

A cocção facilita o consumo dos alimentos que não são capazes de serem consumidos “in natura”.