Preparo de Leguminosas: Dicas e Técnicas Essenciais

AGENTES ÁCIDOS: Promovem o endurecimento da celulose e substâncias pécticas da casca. Recomenda-se não adicionar substâncias ácidas antes e durante a cocção.

BICARBONATO DE SÓDIO: Promove o amolecimento excessivo do grão, sabor e odor desagradável, e perda de vitaminas.

GORDURA: A gordura impede a formação de espuma que algumas leguminosas produzem.

Etapas do Preparo

LAVAGEM E REMOLHO:

Realiza-se a catação dos grãos, separando-os dos impróprios e sujidades. Depois, é realizada a lavagem em água corrente. Antes de iniciar a cocção, é feita a hidratação dos grãos, colocando-os de remolho em água. As leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias. O sabor é acentuado e a digestibilidade aumenta.

Função do Remolho:

• Reduzir o tempo de cocção.
• Hidratar o amido.
• Favorecer a digestibilidade.
• Amaciar a celulose.
• Desenvolver o sabor característico da leguminosa.
• Retirar os fatores antinutricionais presentes na capa celulósica – oxalatos, fitatos e saponinas – que impedem a absorção de vitaminas e minerais.

As leguminosas devem ser fervidas na própria água onde ficaram de remolho, do contrário, algumas vitaminas e minerais hidrossolúveis serão perdidos. O remolho pode ser realizado frio ou quente.

Remolho Frio:

Para cada parte do grão, adicionar 3 partes de água e deixar de molho de 8 a 12 horas na geladeira. Desprezar a água, lavar novamente e refogar.

Remolho Quente:

Para cada parte de grãos, adicionar 3 partes de água. Cozinhar em panela de pressão de 15 a 45 minutos. Desligar, desprezar a água, lavar novamente e finalizar o preparo em panela.

Cocção

Utilização de 2 tipos de calor: calor úmido e calor seco.

Calor Úmido:

O tempo de cocção varia de acordo com a temperatura empregada, o tempo de remolho, a forma de cocção e o tipo de grão usado. O tempo será muito menor se for utilizado o método de pressão.

• Método de pressão: 15 a 45 minutos.
• Método sem pressão: 2 a 3 horas.

Calor Seco:

O amendoim é a única leguminosa que pode ser utilizada com calor seco, pois possui características individuais que permitem este procedimento, como o alto teor de gordura insaturada.

Aspectos Higiênicos

Recebimento: Observar a rotulagem, pacotes lacrados, isentos de materiais terrosos, parasitas, fungos, vestígios, etc. Receber produtos empacotados há no máximo 1 mês, quanto maior o período de empacotamento, maior é a dureza.

Armazenamento: Temperatura ambiente, obedecer ao sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), manter a qualidade durante o armazenamento.

Distribuição:

Leguminosas usadas em preparações quentes:

• Temperatura: 65°C, distribuir por 4 horas.
• Abaixo de 60°C, distribuir por 2 horas.

Leguminosas usadas em preparações frias:

• Temperatura: até 10°C, distribuir por 3 horas.
• Entre 10 a 21°C, distribuir por 2 horas.
• Acima de 21°C, desprezar o alimento.