Principais Microrganismos de Alimentos e Microbiota Humana

Principais Microrganismos de Alimentos

Bactérias Comuns em Alimentos

• Lactobacillus sp: Bastonete, Gram positivo, Anaeróbia facultativa, Microaerófilas.
• Bifidobacterium sp: Bastonetes curtos e curvados a bifurcados, Gram positivo, Anaeróbios.
• Enterococcus faecium: Cocos ou cocobacilos (em algumas culturas), Gram positivo, Anaeróbios facultativos.

Staphylococcus aureus

• Características: Cocos, Gram positivo, Aeróbio.
• Fontes Comuns: Cremes, doces recheados, carne de aves e de outros animais, pudins, saladas com maionese.
• Contaminação do Alimento: Pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado.
• Toxinas: Enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D e E.

Clostridium perfringens

• Características: Bastonete, Gram positivo, Anaeróbio, Endósporos.
• Fontes Comuns: Carnes, aves e peixes crus ou cozidos, principalmente quando processados em grandes volumes.
• Contaminação do Alimento: Água e solo.
• Toxinas: Enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser ingerida com o alimento.

Clostridium botulinum

• Características: Bastonete, Gram positivo, Anaeróbio, Endósporos.
• Fontes Comuns: Carnes, vegetais enlatados, peixes defumados, alimentos embutidos.
• Contaminação do Alimento: Água e solo.
• Toxinas: Exotoxina sensível ao calor (80°C/10min). 0,03 μg são suficientes para matar um rato, ou 1 g mataria 30 bilhões desses animais.

Salmonella sp.

• Características: Bastonetes, Gram negativos, Anaeróbios facultativos.
• Espécies Relevantes: S. thyphimurium (espécie mais comum), S. typhi (febre tifoide).
• Fontes Comuns: Carnes, tortas de carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, chocolates, produtos à base de ovos crus ou mal conservados.
• Contaminação: Manuseio por indivíduos portadores, água contaminada.

Escherichia coli

• Características: Bastonetes, Gram negativos, Aeróbios.
• Fontes Comuns: Alimentos crus ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.
• Contaminação: Carcaças dos animais abatidos.

Campylobacter sp

• Características: Espiralados, Gram negativos, Microaerófilos.
• Espécies Relevantes: Campylobacter jejuni e C. fetus.
• Fontes Comuns: Aves, porco, mariscos crus, todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni.
• Contaminação: Água, animais domésticos.

Yersinia enterocolitica

• Características: Bastonete, Gram negativo, Aeróbio.
• Contaminação: Ingestão de leite não pasteurizado, água não tratada, carne de porco contaminada, crua ou mal cozida.

Listeria monocytogenes

• Características: Bacilos, Gram positivos, Anaeróbio facultativo.
• Contaminação: Por alimentos. Surtos registrados estavam associados à ingestão de leite contaminado (inadequadamente pasteurizados e de fontes não seguras ou cru), queijos, sorvetes, água, vegetais crus, patês de carnes, molhos de carne crua fermentada, aves crus ou cozidas, peixes (inclusive defumados) e frutos do mar.

Microbiota e Saúde Humana

Microbiota na Doença

Estudos revelam correlações entre os microrganismos que habitam nosso corpo (microbiota) com os aspectos mais insuspeitos da saúde humana:

• Alergia
• Obesidade
• Diabetes
• Autismo
• Câncer

Importância do Estudo da Microbiota: Obesidade

No estudo Microbiota x Obesidade, há diversos mecanismos propostos:

• Composição da Microbiota Intestinal;
• Influência na inflamação de baixo grau;
• Influência no metabolismo energético;
• Induzir na regulação de genes do hospedeiro que modulam como a energia é gasta e armazenada.

Microbiota em Diferentes Alimentos

Frutos (Microbiota)

Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho. pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias.

Carnes (ACM)

Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus.

Leite (Microbiota)

Microbiota característica do ambiente: Bactérias como Pseudomonas, bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, bactérias esporulantes. Infecções: Mastite. Outros patógenos: Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella.