Processamento de Alimentos: Água, Higiene e Reações

1) Tratamento da Água em Indústrias Alimentícias

A água proveniente dos mananciais precisa de tratamento antes de ser utilizada na indústria alimentícia. As etapas de tratamento são:

1. Adição de sulfato de alumínio ou hipoclorito: para aglutinar as partículas maiores.
2. Decantação: os resíduos sólidos se depositam no fundo.
3. Filtração: a água passa por camadas de pedra, areia e carvão.
4. Desinfecção: adição de cloro e flúor para desinfecção e prevenção de cáries.

2) Requisitos da Água Potável

A água potável deve obedecer aos seguintes requisitos:

• Ausência de cor e turbidez (características físicas).
• Ausência de sabor e odor (características organolépticas).
• Ausência de microrganismos patogênicos (características biológicas).
• Ausência de minerais fora do padrão e de resíduos de agrotóxicos (características químicas).

3) Água como Matéria-Prima na Indústria Alimentícia

A água pode ser utilizada como matéria-prima principal, secundária e auxiliar:

• Principal: participação indispensável na fabricação, como em refrigerantes e cervejas.
• Secundária: faz parte da constituição do produto, como em conservas.
• Auxiliar: utilizada em processos como sanitização.

4) Tipos de Construção de Instalações Industriais

As instalações industriais podem ser classificadas em:

• Vertical: formada por andares, ocupa menor espaço de solo e facilita o fluxo. Exemplo: indústrias de cerveja.
• Horizontal: plana, seguindo uma sequência. Exemplo: indústrias de biscoito e macarrão.

5) Métodos de Higienização de Linhas de Produção

Os 4 métodos mais utilizados para higienizar as linhas de produção são:

1. Pré-lavagem: remove resíduos de superfície e reduz o padrão microbiológico.
2. Lavagem: utiliza detergentes para remover a sujeira.
3. Enxágue: remove os resíduos de detergentes.
4. Enxágue final: remove os resíduos de sanitizantes.

6) Etapas de Higiene e Sanitização

As 5 etapas da higiene e sanitização são:

1. Pré-lavagem: dissolve os resíduos de superfície com água morna.
2. Lavagem: utiliza detergentes para remover a sujeira.
3. Enxágue: remove os resíduos de detergentes com água morna ou quente.
4. Sanitização: utiliza sanitizantes para reduzir a quantidade de microrganismos.
5. Enxágue final: remove o excesso de sanitizantes.

A etapa de sanitização tem como objetivo reduzir a quantidade de microrganismos a níveis seguros.

7) Alimentos Minimamente Processados

Alimentos minimamente processados são frutas ou hortaliças que sofreram alterações físicas leves e permanecem frescos. Exemplos: alface lavada, lanches, mini cenouras.

8) Cadeia do Frio

A cadeia do frio consiste em manter o alimento em baixas temperaturas durante todo o processamento para evitar o crescimento de microrganismos.

9) Escurecimento Enzimático e Não Enzimático

Escurecimento enzimático (Browning oxidativo): reação em frutas e vegetais, onde compostos fenólicos são transformados em polímeros coloridos em contato com o ar.

Escurecimento não enzimático: reação importante em alimentos, envolve a caramelização e/ou a reação de Maillard (interação de proteínas ou aminas com carboidratos).

Exemplos de reações desejáveis:

• Escurecimento da casca do pão durante o cozimento (Reação de Maillard).
• Formação da cor do caramelo (Caramelização).

10) Prevenção do Escurecimento Enzimático

O escurecimento enzimático pode ser prevenido por:

• Inativação térmica da enzima.
• Exclusão ou remoção de oxigênio ou fenóis.
• Abaixamento do pH.
• Adição de substâncias redutoras.

11) Componentes do Escurecimento Enzimático

O escurecimento enzimático requer a presença de:

• Fenólicos
• Quinonas
• Melaninas

12) Tipos de Escurecimento Não Enzimático

Caramelização: aquecimento de carboidratos na ausência de compostos nitrogenados, produzindo compostos de cor marrom. O pH influencia na cor: pH alcalino resulta em menos cor e pH ácido em mais cor.

Reação de Maillard: reação entre aminoácidos ou proteínas e carboidratos redutores, resultando em compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado de alimentos assados é resultado dessa reação.

Oxidação: o ácido ascórbico pode participar do escurecimento não enzimático, formando derivados do furfural em pH baixo e aquecimento, produzindo pigmentos escuros.