Processamento de Alimentos: Laticínios, Óleos, Cereais e Carnes

Por Que Pasteurizar o Leite?

Após a pasteurização, o leite deve ser fosfatase alcalina negativo e lactoperoxidase positivo. A ausência da fosfatase alcalina assegura a eliminação de microrganismos, enquanto a presença da lactoperoxidase garante a retenção de nutrientes, já que ela só é inativada a 85°C.

Tipos de Leite Pasteurizado

Leite tipo A: teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.

Leite Pasteurizado: elaborado a partir do leite cru refrigerado, submetido a tratamento térmico (72 a 75°C por 15 a 20 segundos) e resfriado a ≤ 4°C.

Leites Concentrados

Tipos e Produção

• Leite Condensado: obtido por eliminação parcial da água do leite, pasteurização e adição de sacarose.
• Doce de Leite: resultante da cocção do leite com açúcar, podendo ter adição de outras substâncias alimentícias e caramelização parcial.
• Leite em Pó: obtido por desidratação do leite (integral, desnatado ou parcialmente desnatado), por processos tecnológicos adequados.

Processamento da Manteiga

Etapas: obtenção do creme, padronização, resfriamento, maturação, bateção, lavagem, salga, embalagem e armazenamento.

Reação de Maillard no Leite

Sim, a reação de Maillard pode ocorrer no leite, sendo necessárias condições de temperatura, pH e atividade de água.

Leites Fermentados

Alimentos obtidos por fermentação láctea (ex: iogurte, bebida láctea). Requisitos: leite de boa qualidade microbiológica, tratamento térmico elevado, bactérias viáveis e ativas, resfriamento rápido e boa sanitização.

Iogurte x Bebida Láctea Fermentada

Iogurte é feito de leite fermentado com bactérias específicas, é mais consistente e não tem adição de gordura. Bebida láctea tem ≥ 51% de base láctea e soro de leite em sua composição.

Processamento do Queijo

Etapas: Tratamento do leite (padronização); Coagulação (separação do soro da caseína); Dessoragem (cortes para expulsão do soro); Enformagem (dessoradores, pré-prensagem); Prensagem (melhora textura e aparência, retira soro); Salga (sabor e conservação); Cura/Maturação (sabor, palatabilidade, conservação); Armazenamento (0 a 5°C, umidade); Embalagem (proteção e inibição do crescimento microbiológico).

Coagulação Ácida x Enzimática

Coagulação Ácida: Redução do pH por adição de ácido, levando à precipitação da proteína (caseína) e separação do soro.

Coagulação Enzimática: Adição de renina, que hidrolisa a capa caseína, liberando caseína na água e promovendo sua união.

Estrutura do Sorvete

O sorvete é formado por gotas de gordura, bolhas de ar e cristais de gelo, dispersos em uma solução de açúcar, formando uma matriz semissólida, congelada e aerada.

Inibição da Oxidação Lipídica

É possível inibir ou retardar a oxidação lipídica com antioxidantes, que atuam eliminando radicais livres (atividade sequestrante) ou por outros mecanismos.

Extração e Refino de Óleos Vegetais

Etapas: Pré-limpeza; Moagem e laminação (facilita a penetração do solvente); Cozimento (desnatura proteínas e torna membranas permeáveis); Prensagem a frio ou quente (extração do óleo bruto); Filtração (remove tecidos vegetais e água); Extração com solvente (hexano); Destilação da micela (separa óleo do solvente); Dessolventização do farelo (farelo resfriado); Degomagem (produz lecitina, refino físico); Neutralização (retira impurezas).

Processamento de Cereais e Carnes

Parboilização do Arroz

Etapas: Encharcamento (arroz com casca em água quente); Gelatinização (autoclave, alta temperatura e pressão de vapor); Secagem (para posterior descascamento, polimento e seleção). O arroz parboilizado passa por tratamento hidrotérmico com casca.

Amido x Fécula

Amido é extraído de cereais, enquanto a fécula é extraída de raízes e tubérculos.

Formação do Glúten

Gliadina e glutenina (proteínas) formam o glúten quando hidratadas e submetidas à força mecânica (bateção).

Proteínas Musculares em Pescados

Classes: Sarcoplasmáticas (mioglobina), miofibrilares (miosina e actina) e estromáticas (colágeno).

Maciez da Carne de Pescado

A carne de pescado é mais macia devido à maior digestibilidade das fibras musculares, que são menos compactas.

Sabor Adocicado de Crustáceos

O sabor adocicado está relacionado à presença de glicina, que atua na osmorregulação e confere esse sabor.