Processamento e Controle de Qualidade de Leite, Ovos e Mel

1. Características Químicas do Leite

O objetivo deste teste é determinar a acidez do leite para verificar se ele está apto ou não para ser processado.

2. Industrialização e Conservação de Ovos

A industrialização permite o aumento da vida útil do ovo, aproveita excedentes de safra e agrega valor ao produto.

Vantagens da Desidratação e Pasteurização

• O congelamento do ovo líquido aumenta o tempo de vida útil, mas a **desidratação** é superior, pois o prazo de validade pode ultrapassar 180 dias sem necessidade de refrigeração, sendo um processo econômico, prático e fácil.
• O setor de avicultura investe na industrialização para evitar a utilização de ovos crus em preparações de receitas.
• O uso de ovos **pasteurizados** reduz o risco de contaminação por *Salmonella*, pois a pasteurização elimina agentes patogênicos.

O ovo desidratado é obtido pelo processo *spray drying*. No entanto, o ovo em pó e o ovo pasteurizado podem perder algumas propriedades funcionais.

3. Produção de Leite em Pó

O leite deve passar pela fase de concentração por evaporação antes da produção final do leite em pó.

4. Prova da Redutase no Leite

Este teste utiliza **azul de metileno**. A descoloração ocorre pela ação microbiana, devido ao aumento da acidez. Quanto menor o tempo de descoloração, maior é o número de microrganismos presentes no leite.

5. Inspeção e Classificação de Ovos

Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos:

• Apreciação geral do estado de limpeza;
• Integridade da casca;
• Ovoscopia;
• Classificação de ovos;
• Verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

Os ovos destinados ao consumo humano são classificados nas categorias **A** e **B**, de acordo com suas características qualitativas. Ovos sujos e trincados não são permitidos para utilização direta. (Os ovos tipo A são os mais comuns no mercado para consumo *in natura*).

6. Mel: Reação de Fiehe

A Reação de Fiehe é utilizada para identificar a presença de 6-hidroximetilfurfural (HMF), um indicador de aquecimento ou envelhecimento do mel.

7. Fabricação da Manteiga

A lavagem da manteiga com água gelada no final do processo é essencial para **eliminar o excesso de soro** e, consequentemente, prolongar sua conservação.

8. Espaço Abelha (Apicultura)

O espaço abelha (distância ideal entre favos ou estruturas) deve variar entre 5 mm e 9 mm.

9. Detalhes da Classificação de Ovos (Categoria A)

A classificação dos ovos é feita nas categorias **A** e **B**. As características específicas da **Categoria A** incluem:

• A gema deve estar visível à ovoscopia sob a forma de sombra e contorno aparente.
• A casca deve ser limpa e íntegra.
• A câmara de ar deve ser fixa, com até 6 mm de altura.
• A clara deve ser limpa e translúcida.
• A calaza deve estar intacta.

Os ovos de Categoria A são destinados ao consumo *in natura* e devem apresentar características qualitativas específicas.

10. Propriedades Funcionais da Clara do Ovo

A clara do ovo é fundamental na preparação de pratos aerados. Ao ser batida, incorpora ar, resultando na **desnaturação proteica**. Essa desnaturação permite que as proteínas (principalmente a albumina) formem uma estrutura estável que aprisiona o ar e forma uma espuma.