Processos de Conservação de Alimentos: Tindalização, Liofilização e Congelamento

Tindalização

Nesse processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias a serem submetidas ao tratamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos.

As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e, após 24 horas, a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa.

Vantagens e Procedimento

• A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
• Procedimento: Aquecimento descontínuo à temperatura de 60 a 90°C por alguns minutos, em recipiente fechado, seguido de resfriamento (12 a 24 horas). Tratamento térmico repetido de 3 a 12 vezes até a destruição completa de todos os microrganismos.

No primeiro aquecimento destrói-se apenas as formas vegetativas, não destruindo os esporos. No segundo aquecimento, há morte das formas vegetativas dos esporos poupados no primeiro aquecimento. No terceiro aquecimento, há morte de formas vegetativas que ainda sobreviveram após o segundo aquecimento.

Este processo é frequentemente usado para esterilização de certos meios de cultura que se alteram a temperaturas elevadas, como o leite e meios de cultura contendo açúcar, entre outros.

Vantagens e Desvantagens

• Desvantagens: Alto custo e processo demorado.
• Vantagens: Manutenção dos nutrientes e características sensoriais.

Liofilização

A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo e o gelo formado, sublimado.

Etapas da Liofilização

1. O primeiro passo é congelar (sob vácuo) o alimento. Feito isso, partimos para o segredo da técnica de liofilizar, a etapa 2: sublimação.

O processo é bem diferente do que usamos em casa, como por exemplo, quando colocamos uma carne no freezer para conservá-la e depois a retiramos para descongelar. Com esta ação, realizamos uma mudança no estado físico da água contida neste alimento: ela passa do estado sólido (gelo) para o líquido. Isso faz com que o alimento perca parte dos nutrientes, consistência e sabor. Todas estas propriedades são arrastadas com a água do degelo.

2. A sublimação permite que a água congelada presente nas células do alimento passe diretamente do estado sólido para o gasoso. O processo ocorre em câmaras onde a temperatura aumenta e a pressão do ar diminui. Este ambiente permite que os microcristais de gelo evaporem sem romper as estruturas moleculares; feito isso, as membranas das células de proteínas e vitaminas continuam intactas.

Entre os alimentos que passam por este processo estão tomates, bananas, maçãs, carnes, ovos, entre outros. Agora uma curiosidade: você sabia que a técnica de liofilização é usada no preparo dos alimentos para astronautas em missões espaciais? A facilidade no transporte foi o quesito fundamental nesta escolha.

Alimentos desidratados perdem grande parte do peso, além da melhor conservação em razão da retirada de água. Alimentos se estragam pela presença de bactérias que necessitam de umidade para sobreviverem. A ausência de água resulta em uma prevenção ao aparecimento de microrganismos indesejáveis.

Processo de Congelamento

É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu estado, transformando-se em gelo. É um método para conservação a longo prazo e deve-se respeitar a cadeia de frio (desde o processo de produção até o consumo). Tem como princípio de preservação uma baixa temperatura combinada com uma redução na atividade da água do alimento, além de uma baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. Temperaturas são abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C; a escolha desta vai depender do tipo de alimento.

Tipos de Congelamento

O congelamento pode ser lento ou rápido, dependendo da velocidade de congelamento.

Congelamento Lento

O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro haverá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do tamanho dos cristais. Porém, ao se descongelar um alimento que passou por congelamento lento, ocorre uma grande perda nas características nutricionais e organolépticas.

Congelamento Rápido

No congelamento rápido, o alimento é submetido a um abaixamento muito brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-se rapidamente. Nesse caso, durante o processo de descongelamento, não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o congelamento, e após se armazena o produto a -18°C.

Embalagens de Vidro

Vantagens

• São reutilizáveis pelo consumidor.
• Totalmente reciclável, sem nenhuma perda das suas características originais.
• Totalmente impermeável a gases.
• Inerte: O vidro não reage quimicamente. Por ser neutro, o produto não sofre alteração de sabor, odor, cor ou qualidade. Material de maior inércia, não absorve compostos do alimento.
• Quando descartada, resiste à agressão de substâncias, sem qualquer tipo de degradação.
• Prático: Após o uso, o produto pode ser fechado novamente, caso não seja consumido em sua totalidade. Pode ser utilizado diretamente no micro-ondas e a vantagem adicional de ser levado diretamente à mesa sem necessidade de transferência para outros recipientes.
• Devido às suas propriedades, permite uma possibilidade enorme de combinações na transformação do vidro original, o que garante a renovação constante do design das embalagens.
• Transparente: O consumidor visualiza o que pretende comprar. Os produtos ganham uma imagem nobre, sofisticada e confiável.
• Resistente às temperaturas de esterilização até 100ºC.
• Higiênico.
• O vidro é fabricado com elementos naturais, protegendo os produtos durante mais tempo e dispensando a utilização de conservantes adicionais, atendendo a todos os requisitos exigidos para o acondicionamento de líquidos e alimentos para o consumo humano.
• Retornável pelo fabricante para novo envase.
• Atóxico.
• Versátil: Formas, cores, tamanhos são detalhes que fazem diferença no ponto-de-venda.
• Quando apresentam coloração, oferecem barreira à entrada de luz em seu interior.

Desvantagens

• Material pesado.
• Preço mais elevado.
• Oferece pouca proteção a danos mecânicos.
• Dificuldade de manipulação.
• Dificuldades de fechamento hermético.
• Pode se quebrar durante o envase, no transporte, estocagem e durante a comercialização.
• Menor condutividade térmica.
• Pouco resistente às temperaturas de esterilização de mais de 100ºC.

Sorção

Refere-se à absorção e adsorção ocorrendo simultaneamente. A absorção é a incorporação de uma substância em um estado para outro de um estado diferente. Adsorção descreve o fenômeno no qual moléculas que estão presentes em um fluido (líquido ou gás) concentram-se espontaneamente sobre uma superfície sólida por um tempo finito. O processo inverso da sorção é a dessorção.

Migração

As embalagens são utilizadas para acondicionar e preservar os alimentos. Para avaliar qual a melhor embalagem para cada tipo de alimento, a especificação técnica correta é imprescindível para garantir a proteção adequada. O princípio fundamental é que os materiais não podem ser tóxicos, e deve haver a compatibilidade da embalagem com o processo de conservação, também não podendo ser fonte de contaminação microbiológica, evitando ainda contaminantes acidentais. É importante controlar o potencial de migração da embalagem para o produto (tóxico e/ou sensorial), pois pode, além de influenciar na segurança do alimento, prejudicar a aceitação do produto no mercado. A legislação brasileira é bem definida para os limites relacionados à contaminação química (Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001), e esta avaliação deve considerar a migração total e migração específica.

Tipos de Migração

• Migração Total: É a soma de todos os componentes da embalagem que são transferidos para o alimento.
• Migração Específica: Migração de componentes individuais e identificáveis que apresentam interesse particular.

Para a definição da quantidade permitida de migração deve-se considerar o tipo de material, temperatura, tempo de contato, razão da área de contato/volume do produto e tipo de alimento. São exemplos de contaminação química: Bisfenol A, Ftalatos, Benzofenona e metais.

Permeação

Gases, vapores e líquidos podem gradualmente se difundir através das paredes de um recipiente de plástico. Se há uma diferença entre a pressão parcial no interior do contêiner e a pressão ambiente do lado de fora, as substâncias podem permear para a pressão mais baixa. Isto pode resultar em uma perda de qualidade e volume do produto envasado.

Além disso, existe o perigo de formação imediata de uma atmosfera explosiva em torno do contêiner e o contêiner se contrair, devido à perda grave de produto. Isso pode resultar em contêineres que não são adequados para o transporte e apresentam um significativo risco de segurança.

Compota

As compotas são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura, cozidos aos pedaços em açúcar e algum líquido, que pode ser água ou suco de fruta.

As compotas podem ser usadas como sobremesa, para misturar com iogurte ou sorvete, para rechear bolos ou outros doces, ou como complemento de pratos salgados, geralmente festivos, como o peru natalino (no Brasil).

Outros membros desta família de alimentos — os doces de fruta — são as geleias, a marmelada e a goiabada.

Pasteurização

A pasteurização é um processo de variação de temperatura realizado em alimentos, com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos que possam estar na composição do produto alimentício.

Tipos de Pasteurização

Existem dois tipos principais de pasteurização: UHT e HTST.

• O processo UHT (ultra high temperature) consiste em aquecer o produto de consumo durante 30 minutos a uma temperatura de 63 graus e depois deixar ele ser resfriado lentamente. O produto mais conhecido por este processo de pasteurização é o leite.
• Já o processo HTST (high temperature and short time) é realizado através da aplicação de altas temperaturas durante um curto período de tempo. Este processo é bastante utilizado em líquidos como cerveja e vinho.

Vantagens e Desvantagens da Pasteurização

O processo de pasteurização traz vantagens à vida humana. Ele elimina as bactérias potencialmente causadoras de algumas patologias, além de conservar os produtos por um tempo maior, facilitando um método de produção alimentar mais seguro e padronizado.

Porém, a pasteurização do leite vem sendo discutida nos últimos anos, porque este processo causa uma redução considerável nos níveis de cálcio e fósforo do leite, o que pode acarretar em consequências negativas aos ossos e para o organismo em geral.