Processos de Secagem e Desidratação na Indústria Alimentar

Secagem por Atomização

A secagem por atomização pode ser dividida nas seguintes etapas:

1. Atomização do produto;
2. Mistura da névoa com ar quente;
3. Secagem;
4. Separação do pó e do ar.

1ª Etapa: Atomização do Produto

O produto líquido é bombeado para dentro da câmara de secagem e atomizado (transformado em névoa) através de bicos pressurizados ou turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada é função da pressão nos bicos ou da velocidade de rotação nas turbinas, resultando em um produto de granulometria maior ou menor, o que influencia a hidratação final do alimento.

2ª Etapa: Mistura da Névoa com Ar Quente

Pode ser realizada em corrente paralela ou contra corrente.

3ª Etapa: Secagem

O produto atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com temperaturas ao redor de 150ºC, evaporando a água rapidamente (cerca de 3 a 5 segundos). Este processo rápido não permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70ºC.

4ª Etapa: Separação do Pó e do Ar

Após a secagem, o alimento seco sedimenta no fundo do secador, onde é retirado por um sistema de transporte pneumático até o setor de embalagem. O alimento mais leve (pó) é retirado junto com o ar através de exaustores.

Instantaneização

A instantaneidade é atingida pelo processo de AGLOMERAÇÃO, que consiste no aumento da DISPERSIBILIDADE do pó atomizado.

Produtos com certa quantidade de gordura não se dispersam bem em água. Para melhorar a dissolução, é comum a adição de agentes tensoativos (emulsificantes). Exemplo: Lecitina (0,2 a 2%).

Liofilização (Freeze Drying)

Processo de desidratação realizado em condições específicas de pressão e temperatura, nas quais a água previamente congelada passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso (processo de sublimação).

Como este processo é realizado a baixa temperatura e na ausência de ar atmosférico, as propriedades químicas e organolépticas do alimento são pouco alteradas. O produto deve ser re-hidratado para adquirir as propriedades originais. É um processo lento, que pode durar de 10 horas ou mais, e é utilizado para sólidos e líquidos.

Vantagens da Liofilização

• O produto pode ser armazenado durante meses à temperatura ambiente;
• Resulta em produtos de alta qualidade;
• Mantém as propriedades químicas e organolépticas;
• Conserva as vitaminas que seriam oxidadas em outros métodos de secagem;
• Produto de elevado valor comercial (ex: fármacos, café).

Desvantagens da Liofilização

• Custo elevado;
• Alta higroscopicidade;
• Requer embalagem especial.

Concentração

Princípio

Remoção de parte (1/3 a 2/3) da água existente no alimento, levando a um aumento no teor de sólidos.

Teor de Umidade Final: 30% a 60%.