Proteínas: Estrutura, Funções e Digestão

PROTEÍNAS: FORMAÇÃO DAS PROTEÍNAS: - São macromoléculas cuja unidade estrutural são os aminoácidos; - São constituídas por carbono, hidrogênio, oxigênio e 16% de nitrogênio; - Podem conter enxofre, cobalto, ferro e fósforo. - A proteína da dieta é fonte de 20 aminoácidos; - É a ordem desses aminoácidos e a frequência com que aparecem na estrutura que permitem que as proteínas sejam umas diferentes das outras e possuam diferentes funções.

LIGAÇÃO PEPTÍDICA: A união estabelecida entre dois aminoácidos adjacentes numa molécula recebe o nome de ligação peptídica. Esse tipo de ligação ocorre sempre por meio da reação entre o grupo amina de um aminoácido e o grupo carboxila do outro.

Composição da sua estrutura

a) Proteínas simples: são aquelas que pela hidrólise, fornecem apenas aminoácidos.

• FIBROSAS: são pouco solúveis, de consistência rígida e têm funções estruturais. Ex.: Colágeno, queratina, elastina.
• GLOBULARES: têm funções dinâmicas na célula. Ex.: Anticorpos, enzimas, hormônios, proteínas carreadoras (albumina e hemoglobina).

b) Proteínas conjugadas: são aquelas combinadas com outros grupos além de aminoácidos.

• LIPOPROTEÍNAS: são complexos de lipídios com proteínas. Ex.: LDL, VLDL, HDL
• GLICOPROTEÍNAS: são proteínas ligadas à moléculas de glicídios. Ex.: Fito-hamaglutinas (feijão), ovomucina (clara do ovo).
• METALOPROTEÍNAS: são complexos de proteínas e metais. Ex.: Ferritina, hemoglobina e mioglobina.
• FOSFOPROTEÍNAS: são proteínas que possuem grupo fosfato na molécula. Ex.: Caseína (leite) e vitelina (gema de ovo)
• NUCLEOPROTEÍNAS: são complexos de proteínas com ácidos nucléicos encontrados no núcleo celular. Ex.: Histonas e protaminas.

PROTEÍNAS – FUNÇÕES:

• Estruturais
• Motoras
• Hormonais
• Enzimas
• Transporte
• Anticorpos
• Nucleoproteínas
• Reserva
• De membrana

PROTEÍNAS – CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS

CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS - NÃO ESSENCIAIS: são aminoácidos que podem ser sintetizados pelo organismo. Alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, serina.

Proteína de alto valor biológico (AVB): Possui todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas. Proteínas da carne, do ovo e do leite.

Proteína de baixo valor biológico (BVB): Apresenta deficiência em um ou mais aminoácidos essenciais (aminoácidos limitantes): Cereais: lisina; Leguminosas: metionina.

DIGESTÃO E ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS:

• Aquecimento dos alimentos aumenta a digestibilidade das proteínas.
• Destruição da conformação espacial.
• Facilita a ação de enzimas no trato digestório.

DIGESTIBILIDADE DAS PROTEÍNAS: É a possibilidade de ser transformada em seus componentes: os aminoácidos.

• Em geral proteínas de origem animal → digestibilidade em torno de 90 a 95% (leite, carne, ovos)
• De origem vegetal, a digestibilidade é menor → milho 82% a 67%; feijão 50 a 75%.

DIGESTÃO NO ESTÔMAGO:

• GASTRINA: hormônio secretado pela mucosa gástrica que estimula a produção de HCl.
• HCl: * desnatura as proteínas facilitando sua degradação; * leva a conversão de pepsinogênio em pepsina.
• PEPSINA: hidrolisa as proteínas da dieta em pequenos peptídeos (pH ótimo = 1,8).