A Qualidade e Anatomia do Ovo: Da Produção ao Consumo

A Qualidade do Ovo: Perspectivas e Fatores

A qualidade do ovo está relacionada a diferentes perspectivas:

• Para os produtores: Peso e aparência da casca, incluindo sujeira, defeitos, trincas e manchas de sangue.
• Para os consumidores: Prazo de validade e características sensoriais, como a cor da gema e da casca.
• Para os processadores: Facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais.

Fatores que Influenciam a Qualidade Interna do Ovo

Diversos fatores exercem influência na qualidade do albúmen e da gema:

• Tempo de estocagem;
• Temperatura dos ovos;
• Linhagem e idade da poedeira;
• Manejo nutricional;
• Estado sanitário.

Anatomia do Ovo: Partes Principais e Secundárias

Partes Principais do Ovo

• Casca;
• Membrana da casca;
• Gema;
• Clara ou albúmen.

Outras Partes em Menor Proporção

• Disco germinativo;
• Calaza;
• Câmara de ar;
• Cutícula;
• Membranas da casca.

A Casca do Ovo: Estrutura e Função

A casca é constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais. Nela, encontram-se pequenos poros que possibilitam as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismos.

Membranas da Casca

As membranas da casca são divididas em duas camadas:

• Esponjosa: Externa, mais espessa e próxima à casca.
• Mamilária: Interna, mais fina.

Câmara de Ar

A câmara de ar é um espaço formado entre a membrana interna e externa da casca. Ela se forma no momento da postura, quando o ovo resfria ao passar da temperatura corporal da ave (aproximadamente 39°C) para a temperatura ambiente inferior. Essa mudança de temperatura causa a contração da membrana interna, e o vácuo resultante favorece a entrada de ar na câmara.

A Clara (Albúmen): Composição e Estrutura

A clara é constituída por:

• 88,5% de água;
• 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (como a Riboflavina – B2) e traços de gorduras;
• Pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais.

As principais proteínas presentes na clara são:

• OVALBUMINA;
• CONALBUMINA;
• OVOMUCÓIDE;
• OVOMUCINA;
• LISOZIMA.

A clara é organizada em três frações que se diferenciam quanto à viscosidade:

• Fração Externa: Fluida e fina, corresponde a 23% da clara.
• Fração Intermediária: Espessa e densa, corresponde a 57%.
• Fração Interna: Fluida e fina, representa 20%.

Calaza: Função de Centralização da Gema

A calaza apresenta-se aderida à membrana vitelina da gema e se expande para as extremidades do ovo: de um lado até a câmara de ar e, do outro, até a ponta mais fina do ovo. Essas estruturas se entrelaçam por meio de fibras opacas na clara. Sua principal função é manter a gema centralizada no interior do ovo, impedindo seu deslocamento.

A Gema: Composição Nutricional e Pigmentação

A gema é uma emulsão de gordura em água (52%), envolta pela membrana vitelina. É composta por:

• Um terço de proteínas (16%);
• Dois terços de lipídios (34%);
• Vitaminas solúveis em lipídios (A, D, E e K);
• Glicose, lecitina e sais minerais.

A porção lipídica é constituída por 66% de triacilgliceróis, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. As proteínas da gema do ovo geralmente são ligadas aos lipídios e são denominadas de lipoproteínas.

A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenoides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. A coloração amarelada da gema é devida principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e betacaroteno.

O complexo de proteínas do ovo serve como fonte significativa de 18 aminoácidos, o que lhe confere um alto valor biológico (93,7%). Entre eles, destacam-se:

• Lisina;
• Metionina;
• Triptofano;
• Valina;
• Histidina;
• Fenilalanina;
• Leucina;
• Isoleucina;
• Treonina.

Propriedades Antinutricionais do Ovo e o Efeito do Calor

O ovo possui algumas propriedades antinutricionais, como:

• Ovomucóide e Ovoinibidor: Inibidores das enzimas digestivas.
• Ovotransferrina: Um quelante de ferro.
• Avidina: Um complexante de biotina.

No entanto, com o tratamento térmico, essas proteínas se desnaturam e perdem suas propriedades antinutricionais, tornando o ovo mais seguro e nutritivo para consumo.