Qualidade e Segurança de Frutos: Do Campo à Mesa

Qualidade: é a compensação de todas as características que diferenciam as unidades individuais de um produto e têm significância na determinação do grau de aceitabilidade pelo comprador. Padrão respiratório. Frutos climatérios: continuam amadurecendo depois de colhidos.

Estádio imaturo "de vez" (verde-maduro) ex: banana, mamão. Frutos não climatérios: colher fisiologicamente maduro; alcançou a maturação. Ex: goiaba. Brix: índice de ponto de colheita.

Como evitar perdas? Identificar o problema, diagnosticar, conhecer fisiologia vegetal, estender colheita, entender de tecnologia, propor soluções compatíveis. Um exemplo: a Lichia: identificar = escurecimento da casca (em 48h = 100% escurecimento da casca), diagnosticar = perda de água; enzimático (polifeniloxidase, peroxidase), conhecer fisiologia da planta = saber o ponto de colheita (climatérico), conhecer e entender a cadeia = colher quando maduro, conhecer tecnologia = PVC (embalagem), propor soluções compatíveis com o contexto.

Alimento seguro: que não apresenta riscos à saúde humana, não degrada o meio ambiente e que promove a melhoria da qualidade de vida das pessoas relacionadas à cadeia de produção. Exigências: produtos naturais, frescos, com durabilidade, seguros. Diversificação = produtos e preparos. Novas apresentações = prático, rápido, valor agregado. Perda: 5 a 25% em países desenvolvidos. 20 a 50% em países em desenvolvimento.

Perdas como fatores internos: respiração, mudança na composição, mudanças morfológicas, desordens fisiológicas, senescência natural. Fatores externos: temperatura, lesões físicas, patógenos, umidade relativa, luz, roedores, contaminação. Tecido dérmico: interface entre o produto colhido e o ambiente externo; influência na troca gasosa; promove resistência - mecânica, a patógenos, determina o apelo visual. Espessura: muito fina = tomate, fina = maçã, espessa = manga, muito espessa = melancia. Textura: tenra = goiaba, dura = coco, flexível = uva. Aparência: espinhosa = abacaxi, porosa = citrus, felpuda = pêssego. Brasil produz muita fruta, mas exporta pouco, devido à qualidade, consumidores mais exigentes.