RDC 275 e 216: POPs e BPF para Serviços de Alimentos

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

É uma autarquia sob regime especial, que tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional.

Missão da ANVISA

Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população, por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária.

Escopo do Controle Sanitário da ANVISA

O controle sanitário abrange:

• Ambientes, processos, insumos e tecnologias utilizados.
• Controle de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

Áreas de Atuação da ANVISA

A ANVISA regulamenta e fiscaliza:

• Agrotóxicos
• Alimentos
• Cosméticos
• Laboratórios
• Medicamentos

Seu público-alvo inclui: Cidadãos, Empresas e Profissionais de Saúde.

As liberações, proibições e recolhimentos norteiam as atividades da Agência.

Legislação e Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Biblioteca de Alimentos e Legislação

A legislação estabelece normas e padrões de qualidade e identidade a serem seguidos.

Regularização e Boas Práticas

A regularização de serviços e estabelecimentos sujeitos à vigilância sanitária e as Boas Práticas são regidas por:

• RDC 275/2002: Regulamento técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
• Portaria SVS/MS 326/1997: Boas Práticas de Fabricação (BPF).
• RDC 216/2004: Boas Práticas de Fabricação (BPF) em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

RDC Nº 275, de 21 de Outubro de 2002

Esta RDC estabelece o regulamento técnico sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) aplicados a estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos e dispõe sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação.

Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Definição de POP

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Objetivos do POP

• Padronização de procedimentos: Sem desvios, sem alterações, com segurança e confiabilidade.
• Padronização de produtos: Sem variações e não conformidades, com qualidade total.

Vantagens do POP

O POP garante os resultados esperados de cada tarefa ou produto executado, independentemente de:

• Empresa com turnos e produtos diferentes (ex: chocolates, sorvetes e doces).
• Empresa com funcionários e serviços diferentes (ex: restaurantes, bares e hotéis).

Outras vantagens incluem:

• Padronização de produtos e operações.
• Facilita e otimiza o trabalho das equipes.
• Aumenta a eficiência das equipes, não dando margem para erros.
• Segurança dos colaboradores (advertências).
• Economia (evita retrabalho e desperdícios).

Funções do POP

• Guia para colaboradores antigos: Manual para tirar dúvidas, com perguntas e respostas.
• Guia para novos colaboradores: Material de consulta, dúvidas e treinamento.

Exemplos de POPs Necessários

Há POPs para:

• Modo de preparo de produtos.
• Limpeza de equipamentos e utensílios difíceis.
• Limpeza de áreas específicas e de difícil acesso.
• Higienização das mãos.
• Controles internos importantes, etc.

POPs Obrigatórios (RDC Nº 275)

A RDC Nº 275 exige desenvolver, implementar e manter POPs para:

• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Higiene e saúde dos manipuladores.
• Controle da potabilidade da água.
• Manejo dos resíduos.
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
• Programa de recolhimento de alimentos.

As empresas podem desenvolver e implementar outros POPs de acordo com as atividades que desenvolvem, levando em consideração o risco e objetivando a qualidade e a segurança de seus produtos.

Objetivo Principal do POP

Sistematizar operações e garantir as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, visando SEGURANÇA E CONFORMIDADE.

Conteúdo Essencial do POP

O POP deve conter:

• Descrição sequencial das operações.
• Frequência das operações.
• Nome e cargo dos responsáveis (execução).
• Materiais necessários para a realização.
• Necessidade de uso de EPIs.
• Onde será aplicado.

Exemplos de Procedimentos Operacionais Padronizados

POP Higienização de Bancadas, Pias e Superfícies de Contato com Alimentos

• Frequência: Antes e após a utilização, sempre que necessário.
• Responsável: Auxiliar de serviços gerais.
• EPIs: Avental, botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Balde e esponja.
• Produtos químicos: Detergente neutro e hipoclorito de sódio.

Procedimento:

1. Retire os resíduos e sujidades com água corrente.
2. Esfregue toda a superfície com a esponja umedecida com detergente neutro.
3. Enxágue com água.
4. Prepare e espalhe a solução clorada em toda a superfície.
5. Deixe agir por 15 minutos.
6. Enxágue com água.
7. Retire o excesso de água com rodo e deixe secar naturalmente.

POP Higienização de Frutas e Hortaliças

• Frequência: Antes do preparo ou consumo.
• Responsável: Auxiliar de produção.
• EPIs: Máscara e touca descartável.
• Materiais: Bacia.
• Produtos químicos: Água sanitária ou hipoclorito de sódio.

Procedimento:

1. Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
2. Lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um.
3. Preparar a solução de cloro para a desinfecção em um recipiente limpo, misturando 1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água potável.
4. Misturar bem e colocar os vegetais nesta solução de cloro, tomando cuidado para que todas as partes dos vegetais fiquem dentro da solução.
5. Aguardar 15 minutos.
6. Enxaguar em água corrente os vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um.
7. Fazer o corte dos alimentos para montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados.

Gestão e Controle dos POPs

Validação

• Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal ou proprietário do estabelecimento.
• É necessário firmar o compromisso de implementação, manutenção, monitoramento, avaliação e registro dos mesmos.

Monitoramento

O monitoramento deve ser periódico, garantindo a finalidade pretendida. Medidas corretivas devem ser adotadas em casos de desvios:

1. Reavaliação das operações e procedimentos.
2. Restauração das condições sanitárias.
3. Reprocessamento.
4. Definição do destino do produto (descarte ou reprocesso).

Registro

Deve haver registros periódicos do monitoramento para documentar a execução. Os documentos devem ser guardados para comprovar o hábito e a periodicidade.

• Consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
• Exemplos de registros: temperaturas dos equipamentos, limpeza do reservatório d'água, dedetização e desratização, limpeza de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manutenção dos equipamentos, etc.

Acessibilidade

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Manual de Boas Práticas (MBP) devem estar acessíveis aos funcionários, aos responsáveis pelo controle de qualidade e para as autoridades sanitárias em casos de fiscalização.

Treinamento dos Manipuladores

Os funcionários devem estar devidamente capacitados para a execução dos POPs, garantindo a confiabilidade dos procedimentos. O papel do nutricionista é treinar e delegar.

Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP)

Definição de MBP

Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, detalhando questões estruturais, procedimentos realizados e os controles higiênico-sanitários adotados para as boas práticas. Deve ser fidedigno e completo.

Relação MBP e POP

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos elaborados pelo corpo técnico (nutricionistas) em atendimento às legislações em vigor: Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 (MBPF) e RDC ANVISA nº 275/02 (POP).

O Manual deve ser a reprodução fiel da realidade do estabelecimento e ser atualizado sempre que se realizarem alterações em sua estrutura física ou operacional.

RDC nº 216: Requisitos de Treinamento

A RDC nº 216 determina que manipuladores de alimentos devem receber treinamento adequado e contínuo sobre:

• Controles higiênico-sanitários.
• Higiene pessoal.
• Manipulação higiênica dos alimentos.
• Contaminantes alimentares.
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
• Boas práticas.

O que a RDC 216 Regulamenta

• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Requisitos de higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• Requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
• Requisitos de higiene e boa conduta na produção de alimentos.

Legislações de Boas Práticas: Qual a Diferença?

Portaria SVS/MS Nº 326

Foca na Produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados (Indústrias de alimentos industrializados).

Resolução RDC nº 216

Foca na Manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (Unidades de alimentação e alimentos em geral).

POPs, BPF e Lista de Verificação de BPF

São instrumentos usados para assegurar a adoção das boas práticas de fabricação e a produção de alimentos seguros.