Receitas de Cremes e Massas para Confeitaria

Cremes

LEITE/CL; CL; LEITE; LEITE; LEITE

ESPESSANTE:GEMA; GEMA; OVO/OVO+GEMA; OVO /GEMA+AMIDO; OVO+ GELATINA*COCÇÃO: CHAMA FOGÃO; BMF;BMF; CF;CF *FINALIZAÇÃO N/C; CARAMELIZAÇÃO DO AÇUCAR ; CALDA CARAMELO FUNDO FORMA; N/C ; CREME BATIDO INCORPORADO AO CREME PRONTO FRIO E REFRIGERADO POSTERIORMENTE

GENOISE

É um bolo clássico europeu que não leva agente químico de crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No seu método de preparo, existem três métodos de preparação com relação. Método Á Frio - Ovos batidos com o açúcar na batedeira por aproximadamente 15 minutos. Depois acrescenta os secos com delicadeza. Método Morno - Ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Depois acrescenta os secos com delicadeza. Método Por Separação – Onde são batidas as claras em neve e agregadas no final, e as gemas branqueadas com o açúcar. Depois acrescenta os secos com delicadeza. *Dacquoise – é uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas. Também não leva fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha de trigo é totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como coco ralado, por exemplo *Pâte á Biscuit Joconde – assim como a génoise e a dacquoise, a pâte a biscuit jocond não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente leva farinha de amêndoa na sua composição e se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande. Quando agregada de uma decoração feita com pâte a tulipe é muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções. *MASSA COM GORDURA É a massa de bolo tradicional. Nesse caso, a proporção dos quatro ingredientes básicos é diferente e pode variar (mais gordura e menos ovos) e há sempre a adição de fermento químico e um líquido. Também se pode substituir a farinha de trigo por outro tipo de farinha, como fubá ou fécula de batata *MASSA RICA Também conhecida como quatre quarts ou pound cake, é uma massa que leva farinha, ovo, açúcar e manteiga em proporções iguais. O resultado é uma massa densa, rica e úmida. Se usada na formulação básica tem sabor intenso e adocicado de manteiga. De todas as massas, é a mais comumente aromatizada.*Patê choux

E uma massa clássica francesa que tem como característica ser oca por dentro e com uma leve ceocancia. Alguns chefs falam que é um roux acrescido de ovos. Composição: Água; Gordura; Sal; Açúcar; Farinha de trigo; Ovo. Essa massa possui dois métodos de cocção Cozinhar e depois assar. Antes de adicionar os ovos é melhor deixar a massa esfriar Os recheados recebem os nomes: Profiteroles; Éclair; Doces que recebem essa massa: Saint-honore; Paris-brest; Croquenbouche;. *

Massa phyllo

Origem grega(turca) -> mediterrâneo oriental: libano, turquia e Grécia. Phyllo = significa folha em grego Característica da massa finíssima e transparente Doce típico que usa essa massa: strudel e apfelstrudel. -> especialidades do leste europeu. Usada também para fazer a baklava, sua origem é de acordo com o recheio. Em geral oleaginosas picadas: nozes, pistaches, amendoas e aromatizadas com mel e canela (Grécia) e limão e água de rosas ou flor de laranjeiras (libano). *Patê feuilletté(Massa folhada) Essa massa es em evidência desde o século XV É uma massa laminada e não leva fermento, considerada uma massa enriquecida por causa da grande de manteiga (gordura). Característica da massa assada: leve e crocante. A farinha de trigo forte pode ser substituída por 25% de uma farinha fraca. Massa francesa: não leva ovos Massa italiana: leva ovos e açúcar. Para o método de preparo 1° détempre 2° beurrage Dobras Método de dobradura simples Método de dobradura dupla Método alternativo de incorporação sempre a cada dobradura, virar a massa 90°, para ficar laminada. Preparações Salgados: Beef Wellington; Salmão en croüte; Vol-au-vent; Doces: Palmeira; Folhado canudinhos; Mil folhas *

Chocolate

SEMENTES DE CACAU - THEOBAMA CACAU; THEOLBAMA em grego significa: alimentos dos deuses A Semente de cacau é composto de 54% de manteiga de cacau é 46% de sólidos de cacau Variedades *Crioulo - sabor suave, porém denso, não tem produção abundante. Cultivado: México, Nicarágua, Venezuela, colombia, Madagascar e Comores. *Forasteiro 70% pm-> sabor suave, produção abundante. Cultivado: costa do marfim, Gana, Nigéria, Brasil, Venezuela, colombia, equador, costa rica e república dominicana. 20%pm *Trinitário - variedade hibrida, tem a consistência do crioulo e o sabor do forasteiro Cultivo: América Central a e do sul. Etapas para o manuseio *Derretimento *Tempero Temperatura ideais de derretimento e cristalização *Chocolate amargo 45 a 50°c / 30 a 31°c *Chocolate ao leite 45 a 50°c / 29 a 30°c *Chocolate branco 40 a 45°c / 28 a 29°c.