Refrigeração, Congelamento e Irradiação de Alimentos

O que é refrigeração

O que é refrigeração: É a redução e a manutenção da temperatura dos alimentos acima do seu ponto de congelamento, entre -1 °C e 8 °C, retardando o crescimento microbiano, bem como as atividades metabólicas (mas não por completo). Para a refrigeração eficiente controla-se: temperatura, umidade relativa, purificação e circulação do ar, iluminação e composição da atmosfera.

Formas de congelamento

O congelamento pode ser feito de forma rápida ou lenta. Em ambas ocorre a formação de cristais de gelo; porém, no congelamento lento esses cristais são maiores do que os formados no congelamento rápido e, quando o alimento é descongelado, ocorre dano histológico, causando alterações sensoriais no alimento.

Fatores que afetam a vida útil de um alimento congelado

Os principais fatores incluem a formação e o tamanho dos cristais de gelo, a velocidade de congelamento, a temperatura de armazenamento, a exposição ao ar (oxidação), a composição do alimento e o controle da cadeia de frio.

Liofilização (freeze-drying)

Liofilização: Também conhecida como freeze-drying, é o processo em que a água do alimento, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação). O alimento é congelado a aproximadamente -40 °C e conduzido a câmaras de alto vácuo, em que o aumento controlado da temperatura acelera a sublimação da água, conservando as propriedades nutricionais e vitaminas dos alimentos.

Irradiação de alimentos

Objetivo da irradiação em alimentos: O objetivo é favorecer a conservação do alimento e reduzir a flora deteriorante. Esse processo de irradiação baseia-se em radiações eletromagnéticas e partículas, incluindo micro-ondas, raios X, radiação ultravioleta e radiação gama.

Vantagens da irradiação

• Inativa microrganismos sem aumento considerável da temperatura.
• Aumenta a vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes, facilitando a distribuição desses produtos.
• É eficaz para eliminar bactérias patogênicas.

Desvantagens da irradiação

• Alto custo e grandes dimensões do equipamento necessário ao tratamento.
• Certa resistência do consumidor ao uso de alimentos irradiados.
• Não é recomendado irradiar produtos com alto teor de gordura devido à probabilidade de rancificação.

Processos da irradiação

1. Radurização: destruição de leveduras e de bactérias não esporulantes.
2. Radiciação: redução do número de microrganismos viáveis, eliminando patógenos não formadores de esporos, como Salmonella spp.
3. Radapertização: obtenção de produtos comercialmente estéreis que podem ser estocados em temperatura ambiente; este processo pode causar alterações sensoriais muito pronunciadas.

O que a irradiação causa nos alimentos

A irradiação pode provocar perdas em componentes lipossolúveis e em ácidos graxos essenciais; por isso, alguns alimentos gordurosos (por exemplo, produtos lácteos) não são adequados devido ao risco de alteração de aromas (ranço).

Etapas da produção da cerveja

1. Malteamento: fabricação do malte. Obtém-se a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nesses grãos.
2. Molha: aumento da porcentagem de umidade do grão, criando condições para o início da germinação.
3. Germinação: a cevada, após a molha, é enviada para as caixas de germinação.
4. Secagem: a germinação é interrompida, secando o malte até teores de umidade da ordem de 4%.
5. Fermentação: conversão, processada pela levedura (fermento), de glicose em etanol e gás carbônico, sob condições anaeróbicas.
6. Maturação: a cerveja obtida do fermentador é enviada aos tanques de maturação, onde é mantida por períodos variáveis a temperaturas próximas de 0 °C.
7. Filtração: eliminação de partículas em suspensão, principalmente células de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante.
8. Acabamento: etapa em que a cerveja recebe dióxido de carbono e outras substâncias que aumentam seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.
9. Envase: o enchimento é a fase final do processo de produção; pode ser feito em garrafas, latas e barris.
10. Pasteurização: processo térmico no qual a cerveja é submetida a um aquecimento (por exemplo, cerca de 60 °C) e posterior resfriamento.
11. Expedição: após pasteurização, a cerveja é encaminhada para expedição e comercialização.

Produção de cerveja sem álcool

A produção de cerveja sem álcool pode envolver fermentação em baixas temperaturas, com leveduras específicas e sob condições controladas. No caso da cerveja "Liber", produzida pela AMBEV, a fase de fermentação não é interrompida; posteriormente o álcool é removido por filtração por membranas, reduzindo o teor alcoólico para valores adequados à comercialização.

Fermentação acética

Fermentação acética: Etanol + oxigênio → ácido acético + água. Agentes típicos incluem espécies do gênero Acetobacter, como Acetobacter xylinum, que produz um material gelatinoso. A fermentarão acética pode estar associada à infestação por insetos e nematoides em condições inadequadas.

Principais produtos lácteos fermentados

• Iogurte
• Leite fermentado
• Kefir
• Requeijão
• Coalhada
• Kumis