Regulamentação e Evolução da Gastronomia em Portugal

Regulamentação e Tipologias de Estabelecimentos de Restauração

De acordo com o artigo 13.º do Decreto-Lei n.º 20/2008, de 27 de novembro, num restaurante confecionam-se e servem-se refeições, acompanhadas, ou não, por bebidas, e podem ter ou não fabrico de padaria, pastelaria e gelataria.

Segundo Ribeiro (2011: p. 3), os estabelecimentos de restauração e bebidas apresentam uma especificidade complexa, distinguindo-se, por isso, das restantes tipologias do setor do Comércio e Serviços.

Torres (2012) assume que, de acordo com a atividade, os Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB) podem denominar-se: restaurante, marisqueira, casa de pasto, *pizzeria*, *snack-bar*, *self-service*, *eat-drive*, *take-away* e *fast-food*.

Distinção Histórica: Boulanger e Beauvilliers

Em 1765, Boulanger abriu na Rua das Poulies (atual Rua do Louvre) um espaço onde servia *restaurants* (iguarias restauradoras das forças).

Boulanger ficou conhecido pela forma como recebia os seus clientes, pois saudava-os pelo nome e memorizava com exatidão os seus gostos, tendo inclusive deixado alguns princípios básicos do serviço de mesa.

Beauvilliers foi também um grande restaurador, sendo considerado por mais de quinze anos o mais famoso restaurador de Paris. Foi o primeiro a ter:

• Uma sala com empregados de mesa bem vestidos;
• Uma cave cuidada;
• Uma cozinha superior.

Conceito e Caracterização da Gastronomia

O que se entende por Gastronomia?

Conjunto de conhecimentos e práticas relacionados com a cozinha, com o arranjo das refeições, com a arte de saborear e apreciar as iguarias. É a arte ou modo de preparar os alimentos, típicos de determinada região ou pessoa (ex: gastronomia goesa). = COZINHA

Caracterização da Gastronomia Portuguesa

A gastronomia portuguesa pode ser vista como o fruto de saberes tradicionais que atestam a própria evolução histórica e social do povo português.

Exemplos de Iguarias Portuguesas

3 Entradas/Sopas:

1. Amêijoas à Bulhão Pato
2. Creme Rainha D. Amélia
3. Sopa do Cozido

3 Pratos Principais:

1. Chanfana
2. Rancho
3. Polvo à Lagareiro

3 Sobremesas:

1. Sericaia
2. Pudim Abade de Priscos
3. Papas de Carolo

Fatores de Influência na Gastronomia Tradicional

A época dos Descobrimentos teve um grande impacto, uma vez que a culinária portuguesa absorveu e adotou novos produtos, tais como especiarias, açúcar, feijão, batata, entre muitos outros. A cozinha portuguesa também acompanhou a evolução alimentar e sofreu influências vindas de todo o mundo, através de novas técnicas de preparação, confeção e decoração dos pratos.

Turismo Gastronómico

Conceito e Mais-Valias

Turismo gastronómico é um nicho de mercado emergente que se refere ao facto de, ao longo dos séculos, o homem ter viajado em busca de produtos alimentares, percorrendo as rotas mercantis. Hoje em dia, essa procura continua, sendo essas rotas substituídas por visitas a restaurantes e similares.

As mais-valias enquanto produto turístico incluem:

• É uma das melhores formas de descobrir a cultura, o estilo de vida, a história de uma vila, cidade, região e país.
• Proporciona aos viajantes uma experiência inigualável e um grande conhecimento e ligação à zona visitada.
• Permite desenvolver destinos turísticos competitivos.

Certificação da Qualidade no Património Gastronómico

Promoção e Definição

No património gastronómico, a certificação promove o consumo e defende os direitos dos produtores e consumidores.

A certificação de qualidade é o processo através do qual uma entidade independente atesta que um produto cumpre determinadas normas ou especificações.

Diferença entre DOP, IGP e ETG

DOP (Denominação de Origem Protegida): É uma denominação que identifica produtos ou géneros alimentícios com o nome da região, de um local determinado ou, em casos excecionais, de um país. Têm qualidades/características que se devem a meios geográficos específicos, fatores naturais e humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica delimitada.

IGP (Indicação Geográfica Protegida): É uma indicação que identifica produtos agrícolas ou géneros alimentícios com o nome da região, de um local determinado ou, em casos...