Revisão de Gastronomia: Técnicas, Cortes e Processos
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Questionário de Revisão para Prova de PPA
O que faz o Chef Poissonnier?
R: Responsável por peixes e frutos do mar, desde a limpeza até a cocção.
Que profissionais deverão preparar um coquetel cujo cardápio será de salgadinhos fritos e assados?
R: Chef Rotisseur e Chef Friturier.
Descreva dois aromáticos para fundos.
R: Bouquet Garni: Maço de ervas amarrado contendo folha de louro, salsinha e tomilho embrulhados em folha de alho-poró.
Sachet d'Épices: Saquinho de especiarias contendo caules de salsa, grãos de pimenta-do-reino amassados, tomilho, alho e folha de louro.
Medalhão ao molho madeira com batatas sauté. Cite a hierarquia.
R: Chef, Chef Saucier, Chef Sauté, Chef Boucher, Chef Grillardin.
O que é grelhar?
R: Cocção por meio de irradiação de calor por metal quente coberto com fina camada de gordura (exceto para antiaderentes).
O que é um Roux claro e qual sua proporção?
R: Mistura na proporção igual de 50% de manteiga com farinha, devendo a farinha ser adicionada à manteiga aquecida.
Cite as fontes de calor para se cozinhar no ambiente gastronômico.
R: Combustão (gás, carvão, lenha, álcool, petróleo), vapor, eletricidade e radiação.
Do menor para o maior, cite os cortes em cubos com seus tamanhos:
R: Brunoise (de 2 a 3 mm), Jardinière (8 mm) e Macédoine (1 a 1,2 cm).
O que é fritar?
R: Cozinhar o alimento imerso em elemento gorduroso quente.
O que é Nouvelle Cuisine e onde surgiu?
R: Nova maneira de cozinhar com ênfase na apresentação, caracterizada pela leveza e delicadeza. Surgiu na França.
Defina o método de cocção Pocher.
R: Cozinhar um alimento através de um líquido até 80°C, tendo adição de um elemento ácido.
Como se chama o espaço entre os alimentos dentro de um prato?
R: Fluxo de prato.
Quais as principais preocupações na cozinha moderna?
R: Mão de obra capacitada, redução de custos, qualidade, apresentação, valorização de ingredientes nacionais, visibilidade do preparo e redução do espaço físico.
O que é Mise en Place?
R: Colocar tudo no lugar ou pré-preparar a infraestrutura necessária para o bom andamento do serviço.
Qual o nome do corte com 7 lados iguais?
R: Castelo (Pomme Château).