Salmonella: O Patógeno Vilão na Microbiologia de Alimentos

Recapitulando a Nomenclatura Científica

• O organismo é designado pelos dois nomes (gênero + epíteto específico).
• O Gênero é o primeiro nome, sempre iniciado com letra maiúscula.
• O segundo nome é o epíteto específico (nome da espécie), escrito sempre em letra minúscula.
• Ambos devem ser escritos em itálico ou sublinhados.

Salmonella: Taxonomia Complexa

Gênero: Salmonella

Duas Espécies: S. bongori e S. enterica.

A espécie Salmonella enterica é subdividida em seis subespécies:

• enterica
• salamae
• arizonae
• diarizonae
• hutnae
• indica

A espécie Salmonella enterica subespécie enterica possui vários sorotipos, designados após a subespécie ou o gênero, escritos com letra maiúscula:

Enteritidis, Typhimurium, Typhi, Agona, Infantis, Weltvreden, London, Aviana.

História e Descoberta da Salmonella

Descobridor: Cientista americano Daniel Elmer Salmon, em 1885.

Ele associou uma doença a esta bactéria pela primeira vez, isolando-a de porcos.

Características da Salmonella

Família: Enterobacteriaceae

• Bacilos curtos ou bastões (1-2 μm)
• Gram-negativos
• Não esporulados
• Anaeróbios facultativos
• Móveis (flagelo peritríquio)
• Fermentam a glicose com produção de ácidos e gases
• Não fermentam lactose e sacarose

Habitat e Transmissão

Habitat

Trato intestinal (humanos e animais), carnes cruas (aves, suínos, bovinos), ovos e derivados, leite e derivados, vegetais, animais domésticos, roedores, insetos, répteis e anfíbios (rãs).

Como se Adquire

Ingestão de alimentos ou água contaminados com fezes ou manipulação de alimentos por pessoas contaminadas.

Impacto na Saúde Pública

Quase todos os membros do gênero Salmonella são potencialmente patogênicos. É um dos patógenos de maior impacto na saúde da população.

Foi responsável por cerca de 42% dos casos de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil, entre 1999 e 2009.

A Salmonella deve estar ausente em toda a cadeia de produção dos alimentos: nas matérias-primas, nos utensílios, equipamentos, nos manipuladores, na água utilizada no processo e no produto final.

Doenças Causadas pela Salmonella

1. Febre Tifoide

Como Acontece: Ingestão do microrganismo, colonização intestinal, adesão e penetração na parede intestinal.

Sintomas:

• Febre alta e contínua
• Dor de cabeça
• Constipação
• Pulso fraco
• Abdômen flácido e distendido
• Septicemia

Detalhes:

• Dose infectante: 10³
• Mortalidade: atinge 10%
• Convalescença lenta: de 1 a 8 semanas

2. Febre Paratifoide

É similar à febre tifoide, porém mais branda.

Sintomas: Dor de cabeça, febre continuada, transpiração abundante.

3. Salmonelose (Gastroenterite)

Infecção causada pela ingestão de alimentos contaminados com Salmonella.

Sintomas:

• Náuseas e vômito
• Diarreia intensa (podendo ser sanguinolenta)
• Febre
• Dores abdominais e na cabeça
• Desidratação

Período de Incubação: De 12 horas até 7 dias após a ingestão do alimento contaminado.

Duração: 1 a 3 semanas.

Patogenicidade e Fatores de Virulência

A patogenicidade da Salmonella varia com o tipo sorológico, idade e condições de saúde do hospedeiro. Os sorotipos podem estar adaptados a um hospedeiro particular ou serem ubíquos.

Fatores de Virulência

• Pili: Adesão das bactérias ao epitélio intestinal.
• Flagelos: Motilidade e aderência.
• Lipopolissacarídeo (LPS): Causa febre. O Lipídio A causa vasculite e trombose no intestino, fígado, baço e outros tecidos.
• Enterotoxina: Vários sorotipos produzem uma enterotoxina similar à toxina colérica. Liga-se às células intestinais, provocando a secreção de íons e água para o lúmen intestinal, resultando em diarreia.
• Citotoxina: Alguns sorotipos produzem uma citotoxina que causa o aumento da permeabilidade da célula intestinal.
• Plasmídios: Codificam características que permitem a sobrevivência em macrófagos, proporcionam resistência a diferentes antimicrobianos e estão envolvidos em mecanismos de transferência gênica.

Como Evitar a Contaminação por Salmonella

A Salmonella cresce na presença ou ausência de ar. Multiplica-se facilmente entre 8°C e 11°C (apesar de sobreviver à refrigeração e até congelamento) e sobrevive na temperatura de 35°C a 43°C.

Para evitar a contaminação, é essencial:

• Higiene pessoal, incluindo a lavagem correta das mãos.
• Adoção de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
• Higienização correta de frutas, legumes e verduras.