Segurança Alimentar: Do Fornecedor à Mesa

Avaliação de Fornecedores

Deve-se recolher informação, por meio de visitas às instalações e/ou auditorias, relativamente a: análises microbiológicas e químicas; sistemas de segurança alimentar implementados (HACCP).

A Importância do Rótulo

• Data limite de consumo e data de durabilidade mínima: no ato da compra, deve-se verificar quanto tempo o produto pode durar em stock e rejeitar sempre os produtos cuja data tenha expirado.
• Condições especiais de conservação e utilização: indicam a melhor forma para conservar o produto e para o preparar nas devidas condições.
• Lista de ingredientes e aditivos: através desta lista, podemos saber se existe algum ingrediente ou aditivo que provoque intolerâncias ou alergias alimentares.

Gestão de Stocks

O sistema mais comum é o FIFO (First In, First Out) para a grande maioria dos produtos em gestão de alimentos e bebidas.

• Deve sempre garantir-se o aproveitamento dos produtos que se encontrem nos diversos armazéns há mais tempo e que apresentem datas limite de consumo mais curtas (próximas do prazo de validade).
• Podem receber-se produtos alimentares que têm validades inferiores aos produtos que se encontram em stock no estabelecimento; nesse caso, deve-se dar especial atenção à verificação das datas limite de consumo de ambos os produtos, de modo que aqueles que apresentem menor validade fiquem colocados à frente.

O sistema LIFO (Last In, First Out) pode ser utilizado para determinados produtos que devem ser consumidos com a maior frescura possível, tais como o pão, alguns derivados dos laticínios ou peixe.

Princípio da Marcha em Frente

1. As instalações devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a separação das áreas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrência de retrocessos no circuito dos alimentos.
2. Deve ser controlada a circulação de funcionários entre as áreas “limpas” e “sujas”.
3. O objetivo da separação destas áreas é evitar o cruzamento entre circuitos “limpos” e “sujos” (circuito de alimentos e resíduos) separados (ex: descascados, lavados).

Cuidados na Preparação

• Respeitar as regras de higiene pessoal.
• Manter as instalações, equipamentos e utensílios em boas condições de higiene.
• Manusear os alimentos de acordo com as boas práticas culinárias.
• Retirar os alimentos das embalagens (atenção a eventuais contaminações físicas).
• Colocar os alimentos em recipientes próprios, protegendo-os com película aderente.

A Descongelação

Os alimentos descongelam lentamente, uma vez que a distribuição de calor da superfície para o centro do alimento é relativamente baixa quando este se encontra congelado. O resultado, muitas vezes, é que o alimento descongela apenas superficialmente, enquanto o centro permanece frio, acontecendo na confeção que o alimento fique mal cozinhado.

A Descongelação - Regras de Segurança

• Descongelar em ambiente refrigerado (0 a 5°C).
• Utilizar o micro-ondas para peças pequenas.
• A água corrente só deve ser utilizada em casos de exceção e apenas em produtos embalados.
• A exsudação não deve ficar em contacto com os alimentos.

Os Ovos

• Sempre que possível, deve-se optar pela utilização de ovos pasteurizados; caso contrário, deve-se ter atenção:
• As embalagens de cartão não devem entrar na zona de armazenagem.
• Os ovos fissurados ou sujos devem ser rejeitados.

A Quebra dos Ovos

• Verter o conteúdo de cada ovo para uma primeira tigela.
• O ato de partir o ovo não deve ser feito no rebordo do recipiente, por dois motivos (físico e biológico).
• As cascas deverão ser rejeitadas de imediato.
• A superfície de quebra deve ser higienizada imediatamente.

Agentes Infestantes

• Equipamentos/utensílios.
• Estruturas e bens.

As baratas constituem a praga mais frequente nas indústrias de processamento de alimentos e instalações de serviços alimentares. São capazes de transportar pelo menos 33 espécies de bactérias, 6 tipos de vermes parasitas e pelo menos sete outros agentes patogénicos nocivos para a saúde pública.