Segurança Alimentar: Guia de Prevenção e Controle

Carga Microbiana

É importante lembrar que o alimento pode estar contaminado, ou mais contaminado, em apenas uma parte. Isso explica por que, às vezes, as pessoas ingerem o mesmo alimento e apenas algumas passam mal.

Alimentos Perecíveis: Mais Suscetíveis à Contaminação

Produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos prontos para consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

São alimentos mais sujeitos à deterioração em temperatura ambiente em um período relativamente curto. Exemplos: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos Não Perecíveis: Menos Suscetíveis à Contaminação

Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre em períodos de tempo relativamente mais longos. Exemplos: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Vias de Contaminação

Os microrganismos chegam aos alimentos devido a:

• Falta de higiene dos manipuladores;
• Falta de asseio pessoal;
• Falta de higiene dos utensílios e equipamentos;
• Falta de boas práticas e cuidados durante a manipulação.

O manipulador é o principal “meio de transporte” da bactéria até o alimento.

Definição de Manipulador de Alimentos

Qualquer pessoa do serviço de alimentação e nutrição que entra em contato direto ou indireto com o alimento.

Contaminação: Um Perigo Imperceptível

Os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos, físicos e biológicos em todas as etapas, desde a manipulação até a comercialização. A contaminação pode provocar doenças no consumidor e sérios prejuízos para o estabelecimento.

Medidas de Controle

Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar os perigos.

O controle sanitário de um alimento deve ser exercido de modo a evitar sua contaminação por microrganismos, insetos, roedores e outros animais, bem como por substâncias químicas, destacando-se os microrganismos como os mais importantes.

Objetivos das Medidas de Controle

• Evitar que contaminantes cheguem aos alimentos;
• Impedir a sobrevivência e multiplicação de patógenos;
• Prevenir a recontaminação.

Contaminação Química

Estas substâncias podem chegar ao alimento por descuido ou uso indevido durante a produção, armazenamento, comercialização e distribuição.