Segurança Alimentar: Prevenção e Controlo de Contaminantes

Transição de Contaminantes na Cadeia Alimentar

Os alimentos passam por um processo longo e muitas vezes complexo até chegarem às mãos do consumidor. Os alimentos que consumimos podem transportar mais ou menos poluentes, consoante as circunstâncias ambientais da sua produção e o modo de produção utilizado (semi-intensivo, intensivo, etc.).

Posteriormente, são utilizados como matéria-prima pela indústria alimentar, passando por vários processos de transformação, longos e complexos, que envolvem diversas instalações e manipulação por diferentes pessoas. Durante este percurso, os alimentos estão sujeitos a diversas fontes de contaminação. Estas podem ter origem em microrganismos, na migração de constituintes das embalagens, no desenvolvimento de toxinas naturais dos próprios alimentos, ou ainda na introdução de materiais estranhos por erro de manipulação (objetos de vidro, madeira, metal, etc.).

Em seguida, esses alimentos são armazenados e distribuídos até chegarem às mãos do consumidor. O setor da restauração tem uma importância muito grande neste ponto da cadeia alimentar, uma vez que é aqui que grandes quantidades de alimentos são preparados e confecionados para o fornecimento de refeições aos consumidores.

Todos os manipuladores e profissionais de cozinha são igualmente responsáveis pela salubridade dos alimentos que produzem e devem ter conhecimento de que, também eles próprios, podem constituir uma fonte de contaminação.

A Cadeia Infeciosa

A cadeia infeciosa é composta por: Agente, Fonte, Via e Hospedeiro.

Os fatores necessários para a transmissão de uma doença ou enfermidade alimentar bacteriana são:

• Transmissão do agente causal desde o ambiente em que se produz, processa ou prepara o alimento;
• Uma fonte e um reservatório de transmissão para cada agente.

Contaminação Cruzada

A contaminação cruzada é uma contaminação indireta que se baseia na transferência de microrganismos nocivos de um alimento para outro, por meio de um veículo.

Prevenção da Contaminação

Estratégias para Evitar a Contaminação Cruzada

• Devem separar-se as tipologias e grupos de alimentos, especialmente produtos de alto e baixo risco, e alimentos crus e confecionados.
• O sistema de "marcha em frente" permite separar e isolar os processos "sujos" dos "limpos".
• Os códigos de cores são uma forma eficaz de evitar a contaminação cruzada, pois cada género alimentício é processado com materiais e equipamentos com a cor correspondente.

Principais Causas de Contaminação Alimentar

• Alimentos preparados muito antes de serem consumidos e armazenados à temperatura ambiente;
• Arrefecimento lento dos alimentos antes da refrigeração;
• Reaquecimento insuficiente ou ineficaz;
• Manipuladores portadores de bactérias contaminantes;
• Uso (incorreto) de restos e sobras;
• Descongelação incompleta de peças de carne (ex: aves);
• Má higiene dos manipuladores.