Sistemas de Distribuição e Ferramentas Sensoriais

Distribuição — Centralizado e Descentralizado

Centralizado: as preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Não é necessário o transporte;

Descentralizado: as preparações são porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos ou caixas térmicas.

4. Sistema de distribuição

Centralizado

As preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Não é necessário o transporte;

Descentralizado

As preparações são porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos ou caixas térmicas.

Sistema centralizado

À la carte: o cliente escolhe seu prato em um cardápio, o qual oferece várias opções;

Self service: os pratos são expostos em móveis térmicos (refrigerados ou não) que podem ser mesa, carrinho ou balcão, e o cliente se serve sozinho.

Modalidade de atendimento

Self-service: o cliente vai à mesa ou ao bufê e se serve de acordo com a sua vontade, quanto à variedade e quantidade. Esse serviço pode ser cobrado por quilo ou por preço fixo;

Empratado: a comida vem à mesa já montada em um prato individual e é colocada à frente do cliente pela direita (PF). Os chefs acham essa forma mais ideal para mostrar sua parte artística e seu talento;

Modalidade de atendimento

À inglesa direta: o garçom apresenta as travessas com as preparações pelo lado direito e serve o prato pela esquerda com o uso de uma colher (ou alicate);

À inglesa indireta: as preparações, após apresentadas aos clientes, são colocadas no guéridon. O garçom serve o cliente e recoloca o prato pela direita.

Modalidade de atendimento

À francesa: o garçom leva a bandeja com alimento pelo lado direito do cliente, que se serve a partir da bandeja, ainda nas mãos do garçom.

À americana: o garçom somente serve as bebidas.

FERRAMENTA SENSORIAL

Cor: contrastante e viva.

Forma: tira, cubo, rodela, bastão, fatia, posta, trouxinha, escalope, bolinho, brochete, enformado, etc. (Restaurante self service.)

Textura: líquida, macia, cremosa, áspera, úmida, seca, dura, fibrosa. Normalmente os pratos principais e as guarnições devem apresentar texturas diferentes.

FERRAMENTA SENSORIAL

Cor: contrastante e viva.

Forma: tira, cubo, rodela, bastão, fatia, posta, trouxinha, escalope, bolinho, brochete, enformado, etc. (Restaurante self service.)

Textura: líquida, macia, cremosa, áspera, úmida, seca, dura, fibrosa. Normalmente os pratos principais e as guarnições devem apresentar texturas diferentes.

FERRAMENTA SENSORIAL

Sabor / odor: destacar os sabores característicos dos alimentos.

Condimentos: caracterizam algumas cozinhas e definem sabores em determinados pratos.

Temperatura: adequada às determinadas preparações.

Harmonia: através das cores, odores e texturas — presença de todos os nutrientes.

FERRAMENTA SENSORIAL

Cor: contrastante e viva.

Forma: tira, cubo, rodela, bastão, fatia, posta, trouxinha, escalope, bolinho, brochete, enformado, etc. (Restaurante self service.)

Textura: líquida, macia, cremosa, áspera, úmida, seca, dura, fibrosa. Normalmente os pratos principais e as guarnições devem apresentar texturas diferentes.

FERRAMENTA SENSORIAL

Sabor / odor: destacar os sabores característicos dos alimentos.

Condimentos: caracterizam algumas cozinhas e definem sabores em determinados pratos.

Temperatura: adequada às determinadas preparações.

Harmonia: através das cores, odores e texturas — presença de todos os nutrientes.

FERRAMENTA SENSORIAL — Considerar no planejamento de cardápios

• Ingredientes: devem ser diversificados ao longo da refeição;
• Evitar: a inclusão de mais de um ingrediente ou prato frito;
• Tipos de preparo: enriquecem a refeição tanto na aparência quanto na degustação. Dependem dos equipamentos disponíveis e do tempo de preparo, bem como da habilidade do chef.

Conhecimento das preparações e nomenclatura clássica.

Obs.: O cardápio deve explorar todos os estímulos sensoriais.