Técnicas Básicas de Preparo e Pré-Preparo de Alimentos

Objetivo do Preparo dos Alimentos

1. Permitir o aproveitamento do alimento que não poderia ser consumido em seu estado natural.
2. Tornar o alimento de mais fácil digestão (para aparelhos digestivos imaturos ou envelhecidos).
3. Melhorar as características organolépticas dos alimentos (cor, textura, sabor, cheiro e som).
4. Aumentar a absorção dos nutrientes.

Fatores que Modificam os Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união, etc.
• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis.
• Biológicos: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.

Pré-Preparo

1. São operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não.
2. Compreende: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.
3. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (ex: escolher arroz e feijão) ou métodos úmidos (ex: lavar vegetais e frutas).

Métodos de Divisão dos Alimentos no Pré-Preparo

Divisão Simples

É a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém é mantido, aparentemente, como um todo. É uma amostra de um todo. Exemplo: a maçã dividida em 4 partes. A divisão pode ser feita com uso de instrumentos ou com auxílio de máquinas.

Métodos de Divisão Simples

• Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços por meio de máquinas, tornando-o homogêneo.
• Triturar: dividir o alimento em partículas.

Comentários sobre a Divisão Simples

• Perdas de nutrientes por oxidação (ex: vitamina C).
• Higiene: torna o alimento mais vulnerável aos agentes deteriorantes e patogênicos.
• Digestibilidade: antecipa o ato mecânico de mastigação, resultando em melhor aproveitamento pelo organismo.

Divisão com Separação de Partes

O alimento pode ser fracionado em partes menores, sendo que cada parte contém componentes diferentes. É possível separar:

• Dois líquidos.
• Dois sólidos.
• Um sólido e um líquido.

Exemplos de métodos: decantar, centrifugar, destilar, descascar, espremer, sedimentar, coar e filtrar.

Separação de Dois Líquidos

Decantar:

Separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar em razão de diferentes densidades.

Centrifugar:

Separar dois líquidos de diferentes densidades com auxílio de uma centrífuga.

Destilar:

É a separação pela condensação dos vapores. Exemplo: água com álcool.

Separação de Dois Sólidos

Pelar ou Descascar:

Retirar a pele ou casca utilizando ferramentas.

Peneirar:

Separa partículas sólidas de diversos tamanhos.

Moer:

Retirar partes de um alimento (utilização de um moinho), separando, por exemplo, germes dos cereais.

Separação de um Sólido e de um Líquido

Espremer:

Extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.

Filtrar ou Coar:

Separar partículas sólidas de um líquido. Exemplos: bebidas, chás, café.

Sedimentar:

Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem no fundo do recipiente.

Centrifugar:

Método aplicável para separação sólido/líquido.

União dos Alimentos

Durante a realização de uma receita, podem ser realizadas operações com a finalidade de união dos alimentos. Este processo:

• Realça a aparência dos alimentos.
• Reduz as perdas por dissolução.
• Pode ser realizada: sem pressão ou sob pressão.

Nota: O pré-preparo, embora essencial, torna o alimento exposto à contaminação e à oxidação, mas facilita a digestão.