Técnicas de Preparo de Alimentos: Guia Completo

Técnicas Básicas para o Preparo dos Alimentos

Objetivo do Preparo

1. Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural.
2. Tornar o alimento de mais fácil digestão – aparelhos digestivos imaturos ou envelhecidos.
3. Melhorar as características organolépticas dos alimentos – cor, textura, sabor, cheiro e som.
4. Aumentar a absorção dos nutrientes.

Fatores que Modificam os Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união, etc.
• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis.
• Biológicos: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.

Pré-Preparo

1. São operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não.
2. Compreende: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar.
3. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz e feijão) ou métodos úmidos (lavar vegetais e frutas).

Métodos de Divisão dos Alimentos no Pré-Preparo

Divisão Simples

É a operação em que o alimento é fracionado em partes, porém é mantido, aparentemente, como um todo. É uma amostra de um todo. Exemplo: a maçã dividida em 4 partes.

A divisão pode ser feita com uso de instrumentos ou com auxílio de máquinas.

Métodos de Divisão Simples

• Cortar/Picar: dividir o alimento em pedaços menores, utilizando facas ou lâminas.
• Moer: dividir o alimento em pequenos pedaços por meio de máquinas, tornando-o homogêneo.
• Triturar: dividir o alimento em partículas.

Comentários

• Perdas de nutrientes por oxidação – vitamina C.
• Higiene: torna-o mais vulnerável aos agentes deteriorantes e patogênicos.
• Digestibilidade: antecipa o ato mecânico de mastigação – melhor aproveitamento pelo organismo.

Divisão com Separação de Partes

O alimento pode ser fracionado em partes menores, sendo que cada parte contém componentes diferentes. É possível separar: dois líquidos, dois sólidos e um sólido e um líquido. Exemplos: decantar, centrifugar, destilar, descascar, espremer, sedimentar, coar e filtrar.

Separação de Dois Líquidos

• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar em razão de diferentes densidades.
• Centrifugar: separar dois líquidos de diferentes densidades com auxílio de uma centrífuga.
• Destilar: separar pela condensação dos vapores. Exemplo: água com álcool.

Separação de Dois Sólidos

• Pelar ou Descascar: retirar a pele ou casca utilizando ferramentas.
• Peneirar: separar partículas sólidas de diversos tamanhos.
• Moer: retirar partes de um alimento – utilização de um moinho – separa germes dos cereais.

Separação de um Sólido e de um Líquido

• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
• Filtrar ou Coar: separar partículas sólidas de um líquido. Exemplo: bebidas, chás, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas se depositem no fundo do recipiente.
• Centrifugar: sólido/líquido.
• Higienização: exposto a contaminação e a oxidação. Facilita a digestão.

Durante a realização de uma receita podem ser realizadas operações com finalidade de união dos alimentos:

• Misturar: unir dois ou mais ingredientes facilmente miscíveis – energia mecânica.
• Bater: unir dois ou mais ingredientes de difícil mistura – mais energia – auxílio da batedeira.
• Amassar ou Sovar: união de ingredientes para confecção de massas – glúten.

Comentários

• Valor nutritivo: equivalente à soma dos alimentos empregados na receita.
• Utensílios e o cuidado na manipulação influenciam nas condições higiênicas das preparações.

Preparo

1. Compreende as operações fundamentais para a preparação dos alimentos.
2. Podem ser realizados por: energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) e associação de ambas.
3. A cocção facilita o consumo dos alimentos que não são capazes de serem consumidos “in natura”.

Cocção – Calor: Formas de Transmissão do Calor

• Convecção: transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo as mais frias, menos densas, que descem ao fundo. (Exemplo: água quente).
• Condução: transmissão de calor por contato (Exemplo: chapa).
• Irradiação: transmissão de calor através de ondas ou partículas. (Exemplo: micro-ondas).

Quais são os Objetivos da Cocção?

• Melhorar ou manter o valor nutritivo.
• Aumentar a digestibilidade.
• Aumentar e/ou pelo menos manter as características organolépticas.
• Inibir e/ou destruir e/ou diminuir o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores.

Considerações sobre o Método de Cocção

• Quanto maior o tempo de cocção, mais perda de nutrientes.
• Quanto maior a quantidade de água utilizada, maior a perda de nutrientes hidrossolúveis.
• Para manter o sabor natural do alimento, utiliza-se o menor tempo de cocção possível – vegetais cozidos.
• Para modificar sabores, o tempo de cocção, frequentemente, é mais demorado.

Processos Básicos de Cocção

Calor Úmido

1. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquidos quentes ou vapor.
2. É uma cocção lenta na qual a água e o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras.

Tipos de Cocção

1. Cocção em Líquidos: cozinhar os alimentos em água.
2. Fervura em Fogo Lento: cocção longa, com líquidos suficientes para cobrir o alimento – a temperatura não deve ultrapassar 95ºC. Ideal para carnes rijas ou alimentos que necessitam de cocção prolongada. Exemplo: doces e molhos.
3. Fervura em Ebulição: consiste em cozinhar o alimento em água abundante em uma temperatura a 100ºC.
4. Banho-maria: processo de cocção em que um alimento é colocado em uma vasilha e esta é imersa em outra que contém água quente. Usada para cocção de molhos e outros.
5. Cocção a Vapor: consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento. Realça a aparência dos alimentos. Reduz as perdas por dissolução. Pode ser realizada: sem pressão ou sob pressão.

Panela de Pressão

1. Válvula de segurança
2. Pino da válvula central
3. Porca da válvula central
4. Asa da panela de pressão
5. Peso da válvula central
6. Cabo da tampa
7. Guarnição de borracha
8. Cabo da panela de pressão

Calor Seco

Calor Seco com Gordura

O calor é transmitido de forma indireta – através da gordura.

• Saltear: pequenas quantidades de alimentos em pequena quantidade de gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento. Exemplo: batata sauté.
• Frigir: colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimento. Exemplo: ovos.
• Fritar com Gordura: utiliza-se gordura suficiente para cobrir o alimento sem imersão. Exemplo: bife à milanesa.
• Fritar por Imersão: mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura. Exemplo: batata frita, pastel.

Comentário

1. A gordura absorvida depende da quantidade e do tipo de óleo utilizado, do tempo de imersão, bem como do tipo do alimento.
2. Adota-se em média 3g de óleo para cada unidade de salgadinho ou 100g de algum alimento.
3. Deve-se utilizar papel absorvente para retirar o excesso de óleo.

Calor Seco sem Gordura

Consiste na aplicação apenas de ar seco sem gordura – pode ser por meio direto e indireto.

• Assar no Forno: aplicação de ar quente e calor indireto.
• Assar no Espeto: aplicação de ar quente e calor indireto (forno e churrasqueiras).
• Grelhar: aplicação de calor direto por exposição ao calor seco e forte através de chapas aquecidas.

Calor Seco por Meio Indireto

• Aquecimento ao ar livre (espeto e grelha).
• Ar confinado (forno).
• Gordura.

Calor Seco por Meio Direto

• Prancha.
• Chapa.
• Microondas.

Calor Misto

É realizada em duas etapas:

1. Inicia com o calor seco em gordura, forma-se uma camada protetora em volta do alimento – impede a saída dos sucos.
2. Posteriormente, adiciona-se pequenas quantidades de líquidos.

3 métodos: brasear, refogar e ensopar.

• Brasear: o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura, em seguida acrescenta-se líquido, mantendo o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Exemplo: carne de panela.
• Refogar: o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção – acrescenta-se uma pequena quantidade de líquido. Exemplo: arroz, legumes.
• Ensopar: Similar ao refogar, porém com maior quantidade de líquido e tempo de cozimento.

Higienização

1. Deixar as frutas e as verduras com casca de molho em uma bacia com 1 litro de água e 1 colher de sopa de água sanitária ou de hipoclorito de sódio durante 15 minutos.
2. Lavar as frutas e as verduras em água potável para retirar o excesso de hipoclorito.