Técnicas de Preparo e Planejamento de Cardápios

Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural; tornar o alimento de mais fácil digestão (aparelhos digestivos imaturos ou envelhecidos); melhorar as características organolépticas dos alimentos (cor, textura, sabor, cheiro e som); e aumentar a absorção dos nutrientes.

Fatores que Modificam os Alimentos

• Físicos: subdivisão, dissolução, união, etc.
• Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis.
• Biológicos: fermentos, enzimas, bactérias e fungos.

Quais são as Etapas de Preparo?

Pré-preparo dos Alimentos

São operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreende: limpar, separar, lavar, descascar, picar e misturar. Podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz e feijão) ou métodos úmidos (lavar vegetais e frutas).

Preparo dos Alimentos

Compreende as operações fundamentais para a preparação dos alimentos. Podem ser realizados por: energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio) e associação de ambas. A cocção facilita o consumo dos alimentos que não são capazes de serem consumidos in natura.

Métodos de Separação

Separação de Dois Líquidos

• Decantar: separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar em razão de diferentes densidades.
• Centrifugar: separar dois líquidos de diferentes densidades com auxílio de uma centrífuga.
• Destilar: separação pela condensação dos vapores. Ex: água com álcool.

Separação de Dois Sólidos

• Pelar ou descascar: retirar a pele ou casca utilizando ferramentas.
• Peneirar: separa partículas sólidas de diversos tamanhos.
• Moer: retirar partes de um alimento utilizando um moinho (ex: separa germes dos cereais).

Separação de um Sólido e de um Líquido

• Espremer: extrair líquido de um alimento sólido, utilizando agentes de pressão.
• Filtrar ou coar: separar partículas sólidas de um líquido. Ex: bebidas, chás, café.
• Sedimentar: deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas depositem-se no fundo do recipiente.
• Centrifugar: separação sólido/líquido.

Transferência de Calor

• Convecção: (Ex: água quente).
• Condução: (Ex: chapa).
• Irradiação: (Ex: micro-ondas).

Fatores que Influenciam em um Cardápio

• Perfil da clientela
• Conhecimento da concorrência
• Tempo de preparo x Mão de obra x equipamentos
• Tipo de estabelecimento, localização e infraestrutura
• Custos
• Padrão de cardápio e técnica de serviço
• Sazonalidade
• Per capita

Estrutura do Cardápio

Entrada

Saladas ou sopas à base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, complementadas com ovos, carnes, salsicharia ou queijos, dependendo da sofisticação desejada.

• Salgado frio ou quente.
• Pode fazer parte da entrada: consomés, antepastos, torradas, pães ou salgadinhos.

Prato Principal

Base de proteína animal ou fonte alternativa.

Guarnição

Preparação que acompanha o prato principal. Consiste em preparações com hortifrutigranjeiros, massas e farináceos, normalmente passando por algum processo de cocção e servidas com molhos, cremes, coberturas ou similares.

• Batata
• Farofa
• Mandioca
• Legumes Cozidos / Folhas Refogadas
• Polenta Frita
• Purê de Batata
• Suflê de Legumes

Acompanhamento

Considerado de grande importância pelo ajuste de energia do cardápio. Consiste, geralmente, no arroz e feijão, mas o feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa. Preparações comuns à população, como pães e farináceos, são optativos em alguns tipos de cardápios, principalmente naqueles mais formais.