Técnicas de Secagem para Conservação Alimentar

Métodos de Conservação de Alimentos

Principais abordagens incluem a redução da atividade de água e o uso do frio.

Redução da Atividade de Água como Método de Conservação

Este método foca na diminuição da água disponível para reações químicas e desenvolvimento microbiano nos alimentos.

Conservação pelo Controle do Teor de Umidade

Finalidade: Diminuir a quantidade de água do alimento. À medida que a água é retirada, a concentração do soluto aumenta gradativamente.

Importância Geral:

• Controle da atividade de água (Aa) para conservação.
• Redução significativa do peso (50-80%) e do volume, gerando economia.
• Praticidade no uso.
• Menor custo com transporte, embalagens e armazenamento.
• Facilidade de embalar.
• Produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas quando reidratados.

Técnicas baseadas na redução de umidade:

• Secagem
• Concentração
• Liofilização

Secagem: Remoção de Água para Conservar Alimentos

A secagem é um dos métodos mais antigos e pode ser realizada de forma natural ou artificial (desidratação).

Secagem Natural

Princípio: Eliminação da água utilizando condições ambientais, como a temperatura ambiente e a ventilação natural.

Teor de umidade final: Geralmente entre 10-25%.

Produtos comumente secos naturalmente: Frutas, carnes, peixes, café, cacau.

Funcionalidade e Processo: Visa diminuir o teor de água. Recomenda-se dividir o processo em duas etapas para preservar aroma e sabor:

1. Primeira etapa: Exposição inicial ao sol até que os alimentos percam de 50% a 70% da umidade.
2. Segunda etapa: Continuação da secagem à sombra, para evitar ressecamento excessivo e perda de sabor e aroma naturais.

Observação: A secagem total ao sol pode levar ao escurecimento de frutas frequentemente.

Condições ideais para secagem natural:

• Clima quente.
• Boa irradiação solar.
• Baixa pluviosidade.
• Presença de ventos durante a época da secagem.

O local de secagem deve ser protegido (cercado) e distante de fontes de contaminação, como estradas (poeira).

Secagem Artificial (Desidratação)

Consiste na remoção de água pelo calor produzido artificialmente, sob condições controladas de temperatura, umidade e circulação de ar. O ar aquecido transfere calor ao alimento, promovendo a evaporação da água, e também remove o vapor úmido liberado.

Princípio: Eliminação quase completa da umidade do alimento através de equipamentos específicos.

Teor de umidade final: Tipicamente entre 3-5%.

Vantagens da Desidratação:

• Redução de peso.
• Controle eficaz do crescimento microbiano.
• Aumento da vida de prateleira do produto.

Exemplos de produtos desidratados: Leite em pó, café solúvel, sopas desidratadas, frutas e hortaliças.

Tipos de Desidratadores e Processos:

1. Secagem em estufa ventilada: Um dos métodos mais comuns e simples.
2. Desidratação em túneis:

   Neste sistema, o produto se move através de uma câmara em:

   • Corrente paralela: Produto e ar quente no mesmo sentido (secagem inicial mais rápida).
   • Contracorrente: Produto e ar quente em sentidos opostos (secagem final mais rápida).

   Este é o sistema mais difundido para frutas e hortaliças, sendo relativamente econômico.

3. Desidratação por atomização (Spray Dryer):

   Amplamente utilizado para produtos líquidos ou pastosos, como leite, café solúvel, sucos de frutas, etc. Este método preserva razoavelmente as características originais do produto.

   O produto líquido pode ser concentrado previamente, pois a concentração é um método mais econômico e eficiente para a remoção inicial de água. Atomizadores industriais têm capacidade de evaporar de 500 a 1500 litros de água por hora.