Tipos de Massas e Chocolate na Confeitaria

Cremes

LEITE/CL; CL; LEITE; LEITE; LEITE

ESPESSANTE: GEMA; GEMA; OVO/OVO+GEMA; OVO/GEMA+AMIDO; OVO+ GELATINA

COCÇÃO: CHAMA FOGÃO; BMF; BMF; CF; CF

FINALIZAÇÃO N/C; CARAMELIZAÇÃO DO AÇÚCAR; CALDA CARAMELO FUNDO FORMA; N/C; CREME BATIDO INCORPORADO AO CREME PRONTO FRIO E REFRIGERADO POSTERIORMENTE

GENOISE

É um bolo clássico europeu que não leva agente químico de crescimento como o fermento e o bicarbonato. O único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação. No seu método de preparo, existem três métodos de preparação.

Método à Frio

Ovos batidos com o açúcar na batedeira por aproximadamente 15 minutos. Depois acrescenta os secos com delicadeza.

Método Morno

Ovos são aquecidos e isto aumenta sua propriedade de absorver ar. Depois acrescenta os secos com delicadeza.

Método por Separação

Onde são batidas as claras em neve e agregadas no final, e as gemas branqueadas com o açúcar. Depois acrescenta os secos com delicadeza.

Dacquoise

É uma produção clássica francesa muito utilizada na montagem de bolos e sobremesas. Também não leva fermento na sua preparação. Na sua composição, a farinha de trigo é totalmente substituída por farinha de uma oleaginosa ou outro ingrediente como coco ralado, por exemplo.

Pâte à Biscuit Joconde

Assim como a génoise e a dacquoise, a pâte à biscuit joconde não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente leva farinha de amêndoa na sua composição e se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande. Quando agregada de uma decoração feita com pâte à tulipe é muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções.

MASSA COM GORDURA

É a massa de bolo tradicional. Nesse caso, a proporção dos quatro ingredientes básicos é diferente e pode variar (mais gordura e menos ovos) e há sempre a adição de fermento químico e um líquido. Também se pode substituir a farinha de trigo por outro tipo de farinha, como fubá ou fécula de batata.

MASSA RICA

Também conhecida como quatre quarts ou pound cake, é uma massa que leva farinha, ovo, açúcar e manteiga em proporções iguais. O resultado é uma massa densa, rica e úmida. Se usada na formulação básica tem sabor intenso e adocicado de manteiga. De todas as massas, é a mais comumente aromatizada.

Patê Choux

É uma massa clássica francesa que tem como característica ser oca por dentro e com uma leve crocância.

Alguns chefs falam que é um roux acrescido de ovos.

Composição:

• Água
• Gordura
• Sal
• Açúcar
• Farinha de Trigo
• Ovo

Essa massa possui dois métodos de cocção:

• Cozinhar e depois assar.

Antes de adicionar os ovos é melhor deixar a massa esfriar.

Os recheados recebem os nomes:

• Profiteroles
• Éclair

Doces que recebem essa massa:

• Saint-Honoré
• Paris-Brest
• Croquembouche

Massa Phyllo

Origem grega (turca) -> mediterrâneo oriental: Líbano, Turquia e Grécia.

Phyllo = significa folha em grego

Característica da massa: finíssima e transparente

Doce típico que usa essa massa: strudel e apfelstrudel -> especialidades do leste europeu.

Usada também para fazer a baklava, sua origem é de acordo com o recheio. Em geral oleaginosas picadas: nozes, pistaches, amêndoas e aromatizadas com mel e canela (Grécia) e limão e água de rosas ou flor de laranjeiras (Líbano).

Massa Folhada

Patê Feuilletée

Essa massa está em evidência desde o século XV.

É uma massa laminada e não leva fermento, considerada uma massa enriquecida por causa da grande quantidade de manteiga (gordura).

Característica da massa assada: leve e crocante.

A farinha de trigo forte pode ser substituída por 25% de uma farinha fraca.

Massa francesa: não leva ovos.

Massa italiana: leva ovos e açúcar.

Para o método de preparo:

1. Détrempe
2. Beurrage
3. Dobras

Método de dobradura simples

Método de dobradura dupla

Método alternativo de incorporação sempre a cada dobradura ,virar a massa 90°, para ficar laminada.

Preparações

Salgados:

Beef Wellington

Salmão en croüte

Vol-au-vent

Doces:

Palmeira

Folhado canudinhos

Mil folhas

Chocolate

SEMENTES DE CACAU - THEOBAMA CACAU

THEOLBAMA em grego significa: alimentos dos deuses

A Semente de cacau é composto de 54% de manteiga de cacau é 46% de sólidos de cacau

Variedades

*Crioulo - sabor suave, porém denso, não tem produção abundante.

Cultivado: México, Nicarágua, Venezuela, colombia,

Madagascar e Comores.

*Forasteiro 70% pm-> sabor suave, produção abundante.

Cultivado: costa do marfim, Gana, Nigéria, Brasil, Venezuela, colombia, equador, costa rica e república dominicana.

20%pm

Trinitário - variedade hibrida, tem a consistência do crioulo e o sabor do forasteiro

Cultivo: América Central a e do sul

Etapas para o manuseio

*Derretimento

*Tempero

Temperatura ideais de derretimento e cristalização

Chocolate amargo 45 a 50°c / 30 a 31°c

Chocolate ao leite 45 a 50°c / 29 a 30°c

*Chocolate branco 40 a 45°c / 28 a 29°c.