Vírus Transmitidos por Alimentos: Um Guia Completo

Vírus Transmitidos por Alimentos

Microrganismos Patogênicos

Fungos, parasitas, bactérias, vírus.

População Suscetível

Idosos e crianças, mulheres grávidas, imunocomprometidos (AIDS), pacientes com câncer, receptores de transplantes de órgãos, doenças que predispõem (ex.: alcoolismo, diabetes, cirrose do fígado).

O que são Doenças de Origem Alimentar? Quais os Sintomas?

A maioria é causada por vários microrganismos e parasitas. Toxinas e contaminações químicas dos alimentos também estão associadas. Não há um sintoma específico (cólicas abdominais, diarreia, náusea, vômito, febre, dor de cabeça, fadiga e dor muscular). Período de incubação (norovirus - 24-72 horas; hepatite A: 15-50 dias).

Vírus Transmitidos por Alimentos

1972 - primeira associação definitiva com agregados de VLP em fezes de voluntários com gastroenterites após ingestão de filtrado com fezes isoladas de surto em Norwalk, Ohio. Vírus entéricos (transmissão fecal-oral) /// de modo geral - pequenos, não envelopados e estáveis - rotavírus, norovírus, astrovírus, hepatite A.

Vias de Transmissão dos Vírus Transmitidos por Alimentos

Durante o preparo de alimentos, frutos do mar, alimentos crus em geral (frutas e vegetais), água não tratada.

Transmissão de Vírus Entéricos

Excretas humanos -> deslizamento de terra // esgoto /// aterros /// => oceanos e estuários //// rios e lagos /// água subterrânea /// irrigação -> frutos do mar, água recreacionais // suprimento de água // culturas // aerossóis /// => contaminação.

Exemplo dos Períodos de Excreção de Vírus em Indivíduos Infectados

Norovirus => 1-3 dias // astrovirus => 1-4 dias // rotavirus => 1-7 dias.

Para que Ocorra a Transmissão

É necessário que o vírus sobreviva tempo suficiente no ambiente/alimento até infectar o próximo hospedeiro. / vírus envelopado / vírus não envelopado.

Fatores Envolvidos na Sobrevivência dos Vírus Fora do Hospedeiro

Fatores ambientais/físicos /// fatores relacionados ao próprio vírus.

Vírus Entéricos: Sobrevivência

Superfícies, mãos, suspensões fecais secas, norovírus e hepatite A sobrevivem a pHs abaixo de 3.0. Manutenção da estabilidade - refrigeração e alimentos congelados (idem no meio ambiente) associação a sólidos. - Inativação - cocção - radiação UV.

Vírus Entéricos - Sobrevivência na Água

Rotavírus: sobrevivência por 64 dias a 4ºC em água com ou sem tratamento, filtrada. 99% de queda do título 10 dias a 20ºC.
Astrovírus: sobrevivência em água tratada por 90 dias a 4ºC.

Poliovírus e Hepatite A: sobrevivem por 90 dias a 10ºC em água de despejo e subterrâneas. Também em água mineral por 1 ano a 4ºC.
Hepatite A: por mais de 1 ano em água salgada.

Vírus Entéricos - Sobrevivência no Solo

Depende de: estação climática (irradiação solar), temperatura do solo, precipitação, tipo de solo, composição do solo. Ex.: poliovírus viável foi isolado de solo irrigado com água contaminada após 96 dias no inverno. // em outro estudo semelhante poliovírus sobreviveu 11 dias no verão.

Outras Considerações

Dose infecciosa, ex.: norovírus (10-100 partículas infecciosas) estabilidade (sobrevivência) no meio ambiente / Conservação em condições ideais pelo próprio homem / os vírus não se replicam nos alimentos.

Vírus Associados a Doenças de Origem Alimentar

Vírus entéricos: têm preferência por células do trato gastrointestinal. Entram no corpo pela boca (alimentos), água ou por contato pessoal. Infecção das células do trato intestinal ou fígado. Replicação e liberação pelas fezes.

Vírus Entéricos

Trato alimentar pode ser considerado um ambiente hostil:
- estômago é ácido (2-2,5), intestino é alcalino, enzimas digestivas, bile (detergente).
Resistência a: pHs extremos, proteases, detergentes.

Vírus Entéricos do Fundo do Mar

Ostras, moluscos bivalves, mexilhões etc.: => filtradores - alguns são ingeridos crus, o trato digestivo é ingerido, protegem o vírus.
Crustáceos: contaminam-se ao ingerir moluscos.

Diagnóstico de Vírus em Água e Alimentos

Por exclusão, sintomas clínicos, métodos laboratoriais.

Separação do vírus do alimento, etc.: efeito diluição.
Cultivo em cultura celular: não é válido para qualquer vírus.
Microscopia: pouco sensível e requer 10 a 6 partículas virais/ml de amostra / bom para fezes de indivíduos infectados e sintomáticos.
Técnicas de biologia molecular: - detecção do ácido nucleico (inibidores).

Vírus Transmitidos por Alimentos

Hepatite A, E, norovírus (Hawaii, Marin County, Snow Mountain, Ditching), poliovírus, rotavírus, adenovírus, astrovírus, enterovírus.