Ações preferenciais

Absorção DE ÓLEOàO óleo da fritura torna-se parte do alimento;O óleo deve ser da melhor qualidade Possível;Fatores que alteram a absorção do óleo:tempo de duração de Aquecimento, a quantidade de superfície exposta a gordura, composição do Alimento e sua forma de apresentação (ex. Bife à milanesa, bolinho de queijo, etc.).

Absorção DE ÓLEOàQuantidade De óleo absorvida(g) =(Peso inicial do óleo em g) – (peso final do óleo em g)- (Peso do óleo absorvido em papel em g)% de absorção de óleo =

Quantidade de óleo absorvida em g X 100\Peso final da preparação (g)

FICHA TÉCNICAàSão Instrumento de trabalho, onde são

coletados dados relativos a um alimento ou uma preparação.2 tipos de ficha técnica: as encontrada em embalagens de produtos Industrializados e a ficha técnica de preparo – com especificações em dados de Uma receita. Pára um restaurante o importante é ficha técnica de preparo.

FICHA TÉCNICA àÉ Importante pára: padronizar métodos e processos pára elaboração de uma receita;Diminuir Os erros;Facilitar as operações;Dimensionar o pedido de compras;Adequar os Estoques;Verificação de custo e informações nutricionais;Pode-se agrupar as Receitas por tipos,montando receituários padronizados e resultando em maior Agilidade.

O QUE COLOCAR NA FICHA TÉCNICA?Nome da preparação;Tipos de Ingredientes usados;Peso (podendo ser bruto, líquido ou cozido);Preço;Composição Nutricional;Fatores de cocção, correção, etc.Equipamentos e utensílios;Orientação Técnica ou modo de preparoCOMO MONTAR A FICHA TÉCNICA DE PREPARO?Dar nome a receita; Especificar o tipo: prato principal, guarnição, etc.; especificar datas:data de Elaboração; criar tabela pára anotar os dados; identificar as unidades de Pesagem dos nutrientes a serem calculados na parte superior da tabela da ficha Técnica; quando houver molhos ou recheios, criar ficha técnica específica; Determinar todos os pesos dos ingredientes e respectivamente fatores.COMO DESCREVER O MODO DE PREPARO?Obedecer a ordem de execução da receita; Criar, em Tópicos e por ordem de execução, as ações a serem tomadas. Assim fica mais Claro e fácil de ler; Definir com clareza o modo de pré-preparo e preparo, Como: método de sanitização, tiposde cortes, fracionamento de preparo, etc.Detalhar As ações passo-a-passo;Determinar o tempo que a preparação pode permanecer na Distribuição.