Ciência dos Alimentos: Açúcares, Pigmentos e Nutrição

Classificado em Química

Escrito em 23 de Março de 2026 em português com um tamanho de 5,14 KB

Na arte da confeitaria, o açúcar é o ingrediente principal de qualquer receita. Isto se deve às suas características físico-químicas, apresentando diferentes texturas e sabores ao ser submetido às diversas técnicas culinárias. Na elaboração de um pudim com calda e uma bala de coco, ele é o responsável pelo resultado final das preparações.

a) Quais funções o açúcar exerce em cada uma das preparações citadas acima?

Na calda do pudim: possui função de caramelizar. Caldas são soluções de açúcar com água em temperaturas específicas; sua textura varia de duro/quebradiço a cremoso. Esta depende da concentração de açúcar e água e do tamanho dos cristais que se formam. A fervura faz a água evaporar e concentrar o açúcar.
Na bala de coco: possui função de cristalização. Ocorre a mudança do estado líquido para o sólido quando resfriadas. A glicose e a frutose, quando dissolvidas com a sacarose, interferem na formação de cristais muito grandes ou granulados, provocando a característica desejada para criar doces como a bala de coco.

b) Cite ao menos 3 formas comerciais da sacarose e para cada uma descreva uma preparação culinária onde podem ser utilizadas.

Açúcar demerara: Bolo Integral de Banana.
Açúcar cristal: Bananinha-nanica com Açúcar Cristal.
Açúcar mascavo: Bolo de Maçã Simples.

2) Pigmentos e Reações Químicas em Vegetais

Beterraba: Pigmento: Betalaína. Cor após adição de ácido: Vermelho Azulado. Cor após adição de base (Bicarbonato): Azul.
Brócolis: Pigmento: Clorofila. Cor após adição de ácido: Verde Oliva. Cor após adição de base (Bicarbonato): Verde Brilhante.
Repolho Roxo: Pigmento: Flavonoides. Cor após adição de ácido: Rosa. Cor após adição de base (Bicarbonato): Verde Escuro.
Vagem: Pigmento: Clorofila. Cor após adição de ácido: Verde Oliva. Cor após adição de base (Bicarbonato): Verde Brilhante.

Receita de Doce de Limão: Análise Nutricional

Classificação de Grãos e Leguminosas

Milho: Cereal / Soja: Leguminosa
Ervilha: Leguminosa / Grão-de-bico: Leguminosa
Fava: Leguminosa / Cevada: Cereal
Tremoço: Leguminosa / Triticale: Cereal
Quinua: Cereal / Sarraceno: Cereal
Aveia: Cereal / Amendoim: Leguminosa
Amaranto: Cereal / Alfarroba: Leguminosa

Questões de Nutrição e Técnica Dietética

5 - Suponha que um nutricionista de um restaurante tenha sido designado para desenvolver ações educacionais:
R: Inhame, batata, arroz, mandioca e milho.

6 - O preparo de hortaliças é beneficiado quando não há imersão do alimento em água:
R: Assume coloração verde intenso (vivo).

7 - Em uma unidade de Alimentação e Nutrição foram recebidos 60 kg:
R: 1,11.

8 - Sobre os vários tipos de arroz utilizados na culinária brasileira, é correto afirmar:
R: A parbolização do arroz favorece a gelatinização do amido do grão e a preservação dos micronutrientes do farelo, incrementando o valor nutritivo do produto.

9 - Assinale a alternativa correta:
I - Os carboidratos podem ser classificados de acordo com a sua origem, podendo ser natural e artificial;
II - Entre os edulcorantes classificados como nutritivos, pode-se citar o aspartame e o sorbitol;
IV - Uma das características da sacarose é o seu poder de cristalização. Este processo normalmente ocorre em preparações com grande concentração de açúcar e uma das formas de controlar a formação de cristais é a adição de xarope de glicose à mistura.

10 - Assinale a alternativa correta:
I - Os frutos não climatéricos devem ser colhidos na sua maturidade horticultural, a fim de obter as melhores características sensoriais desses frutos;
II - São considerados frutos climatéricos: banana, mamão, manga e abacaxi;
III - O gás etileno produzido pelos frutos é considerado um hormônio responsável pela maturação.

Entradas relacionadas:

Etiquetas: