Classificação e Características de Qualidade do Mel

Classificação do Mel

O mel é classificado da seguinte forma:

I. De acordo com o processo de obtenção:

• a) Mel virgem: produto que flui espontaneamente dos favos.
• b) Mel centrifugado: obtido por processo de centrifugação.
• c) Mel prensado: obtido por compressão a frio.
• d) Mel em favos: mantido dentro dos próprios favos.

II. De acordo com as suas características físicas e químicas:

• a) Mel de mesa
• b) Mel industrial

Características do Mel

O mel não poderá conter substâncias estranhas à sua composição normal, nem ser adicionado de corretivo de acidez. Poderá apresentar-se parcialmente cristalizado e não deve apresentar caramelização nem espuma superficial. É permitido o aquecimento do mel até o máximo de 70°C, desde que seja mantida sua atividade enzimática. É proibida a adição de corantes, aromatizantes, conservadores e edulcorantes de qualquer natureza, naturais ou sintéticos.

Características organolépticas:

Aspecto de líquido denso, viscoso, translúcido ou parcialmente cristalizado, com sabor doce.

Principais análises realizadas no mel:

• % de umidade: É de suma importância, pois relaciona-se ao tempo de vida útil do produto. O mel com alto teor de umidade (> 20%) certamente apresentará fermentação. A determinação é feita pelo método refratométrico de Chataway (AOAC, 1990), utilizando o refratômetro de Abbe a 20°C.
• Cor: Depende quase exclusivamente da origem floral, podendo ser claro, vermelho, dourado ou escuro.
• Teor de cinzas: Relacionado ao teor de minerais. Valores muito altos indicam possíveis adulterações.
• Hidroximetilfurfural (HMF): Utilizado para detectar adulterações com xaropes (milho, beterraba, invertido) ou armazenamento inadequado/superaquecimento.
• Condutividade elétrica: Possui correlação com o conteúdo de cinzas, pH, acidez e proteínas.
• Acidez livre e pH: Influenciados pela origem floral; o pH ideal para o mel é inferior a 4,0.
• Açúcares: Inclui a análise de açúcares totais, açúcares redutores e sacarose aparente.