Controle de Qualidade do Leite: Açores vs. Brasil

1. Introdução

A preocupação com a garantia de um alimento seguro, que não cause danos à saúde da coletividade, através de produtos livres de contaminantes de qualquer natureza, denominada segurança de alimentos, vem evoluindo nos últimos anos, sendo atualmente apontada como requisito essencial na comercialização dos produtos alimentícios em todo o mundo.

Esta evolução é resultante de diversos fatores, como, por exemplo: o aumento de situações de crise e de escândalos alimentares, maior exigência dos consumidores, a possibilidade de transação de alimentos entre países, o aparecimento de novos perigos na cadeia de produção e a necessidade de novos projetos de controlo de qualidade que acompanhem as novas tecnologias.

A cada dia que passa, o consumidor torna-se mais exigente. Atualmente, são muitos os requisitos que as indústrias precisam atender para comercializar os seus produtos no mercado interno e externo (Marcílio, 2008).

Os produtos agroalimentares são, literalmente, consumidos pelos clientes, de tal forma que a saúde deles pode ser seriamente comprometida em função da qualidade do produto. O poder público tende, portanto, a exercer um controle rigoroso sobre a qualidade final desse tipo de produto, por meio de normas de produção, distribuição e comercialização (Toledo, Batalha, Amaral, 2000).

Para que essas necessidades possam ser acatadas, é muito importante atender a principal demanda do mercado: a de produtos de qualidade e que não ofereçam riscos de consumo, principalmente para crianças e idosos. No caso do leite e seus derivados, a busca por produtos de melhor qualidade começa pela matéria-prima; ou seja, a qualidade dos produtos que as indústrias vão comercializar depende da qualidade do leite fornecido pelos produtores. Além de influenciar na qualidade do produto final, a matéria-prima leite influencia também no rendimento industrial (Pinheiro, 2010).

Desta forma, para garantir a qualidade do produto final e a saúde do consumidor, faz-se necessário o cumprimento das exigências impostas pelos órgãos competentes. Estas estão presentes na Instrução Normativa (IN) nº 62, de 29 de dezembro de 2011, que se aplica a todo o território brasileiro, e no Regulamento (CE) nº 1662/2006 da Comissão, de 6 de novembro de 2006, que altera o Regulamento (CE) nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, e estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal na União Europeia.

Os principais fatores que contribuem para o rendimento industrial e para o preço por litro de leite pago ao produtor são a sua composição físico-química e a sua qualidade higiosanitária.

A qualidade higiosanitária é avaliada pela contagem microbiana total (CMT) e a contagem de células somáticas (CCS) (Takahashi et al., 2012).

Em termos de composição físico-química, é determinado o teor de proteína bruta e de gordura.

Porém, estas não são as únicas análises realizadas; são feitas também determinações como:

• Pesquisa de resíduos de antibióticos;
• Pesquisa de conservantes/neutralizantes;
• Determinação do índice crioscópico (depressão do ponto de congelamento, DPC);
• Determinação do teor de sólidos totais e não-gordurosos;
• Determinação da densidade relativa;
• Determinação da acidez titulável;
• Medição da temperatura do leite cru refrigerado.

Esses parâmetros são monitorados porque influenciam o rendimento e o tempo de prateleira de derivados lácteos, assim como são utilizados como base para a precificação e aceitação no mercado (Takahashi et al., 2012), bem como para a determinação de fraude (crioscopia) e por uma questão de saúde pública (resíduos de antibióticos e pesquisa de conservantes).

De modo geral, o controle da qualidade do leite nas últimas décadas tem servido, sobretudo, para uma melhoria da qualidade da matéria-prima para a indústria dos lacticínios; basta observar a evolução dos resultados médios mensais nas diferentes ilhas dos Açores (melhoria principalmente nos CMT e CCS).

O leite é considerado o mais nobre dos alimentos. Por sua composição rica em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporciona nutrientes e proteção imunológica para o neonato. Além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece elementos anticarcinogénicos, presentes na gordura, como o ácido linoleico conjugado (CLA), esfingomielina, ácido butírico, β-caroteno, vitaminas A e D (Müller, 2002). Por ser um produto altamente suscetível a alterações, devido a fatores físicos (temperatura, pH), bioquímicos (atividade enzimática) ou microbiológicos (microrganismos), faz-se necessário o seu monitoramento constante, para garantir que o mesmo não trará riscos à saúde pública e não comprometerá a qualidade e a segurança alimentar.

Com o intuito de se conhecer e comparar a rotina de diferentes laboratórios que desempenham a mesma função de análise e classificação do leite, porém em diferentes regiões, este trabalho tem como objetivo confrontar os procedimentos utilizados em cada um deles para a realização das análises. Será desenvolvida uma pesquisa que auxiliará no entendimento deste processo de forma clara e objetiva, incentivando um melhor controlo de qualidade do leite, através da apresentação dos valores que são agregados aos produtos e os benefícios que estes proporcionam a todos os atores deste setor comercial.

1.1 Objetivos

Abaixo são representados os objetivos deste estudo, sendo eles o objetivo geral e os objetivos específicos.

1.1.1 Objetivo Geral

Comparar as diferentes técnicas, parâmetros e indicadores utilizados na avaliação da qualidade do leite nos Açores (PT) e na Região Sul do Brasil, mais especificamente no estado do Paraná.

1.1.2 Objetivos Específicos

• a) Apresentar os sistemas de coleta de amostra utilizados em cada laboratório;
• b) Apresentar os métodos de análise utilizados em cada laboratório;
• c) Descrever as etapas do processo de análise laboratorial de cada unidade;
• d) Verificar se os diferentes fatores como clima, sistema de produção, raça e manejo interferem nas estratégias, metodologias e resultados finais das análises;
• e) Descrever o principal objetivo da análise do leite em cada uma das regiões estudadas;
• f) Descrever os parâmetros de classificação do leite (tabelas de classificação, preço base e bonificações/penalizações);
• g) Apresentar as vantagens da análise do leite para o produtor e para a indústria.