Desidratação e secagem

Microbiologia dos Alimentos Doenças Transmitidas por Alimentos

Patógenos Alimentares Vilões da Microbiologia de Alimentos

Recapitulando...

O organismo é designado pelos dois nomes (gênero + epíteto Específico)

Gênero é o primeiro = sempre iniciado com letra maiúscula

O segundo nome = é o epíteto específico (nome das espécies), Escrito sempre em letra minúscula Ambos escritos em itáliço ou sublinhados

Salmonela: A Complicada taxonomia: Gênero = Salmonella

Duas espécies: bongori E entérica A espécie Salmonella enterica é subdividida em seis subespécies: Enterica, salamae, arizonae, diarizonae, hutnae e indica

A complicada Taxonomia: A espécie Salmonella enterica subespécieenterica possui vários sorotiposDesignados após a subespécie ou o gênero,escritos com letra maiúscula

Enteritidis, Typhimurium, Typhi, Agona, Infantis, Weltvreden, London, aviana

Por que Salmonella (Salmonela) Descobridor.:Cientista Americano Daniel Élmer Salmon, 1885. Associou uma doença a esta bactéria pela Primeira vez. Bactéria isolada de porcos.

Carácterísticas: Família: EnterobacteriaceaeBacilos curtos ou Bastões (1-2μm)Gram-negativosNão esporuladosAnaeróbios facultativosMóveis (flagelo peritríquio)Fermentam a Glicose com produção de ácidos egasesNão fermentam lactose e sacarose

Habitat: Trato Intestinal (humanos e animais) Carnes cruas (aves, suínos, bovinos) Ovos e Derivados Leite e derivados Vegetais etc. Animais domésticos, roedores, insetos Répteis e anfíbios (rãs).

Como se adquire: Ingestão de alimentos/águá contaminados com fezes Manipulação de alimentos por Pessoas

Como se adquire: Ingestão De alimentos/águá contaminados comfezesManipulação de alimentos por pessoascontaminadas

Salmonela: Quase Todos os membros do gênero Salmonella são potencialmente patogênicos. É um dos Patógenos de maior impacto na Sáúde da população. Foi responsável por cerca de 42% dos casos de DTA’s no Brasil de 1999 a 2009.

A Salmonella deve Estar ausente em toda a cadeia de produção dos alimentos, nas matérias-primas, Nos utensílios, móveis equipamentos, nos manipuladores, na águá utilizada no Processo, no produto final

Quais doenças pode Causar: febre tifoide:Febre alta e Continua Dor de cabeça Constipação Pulso fraco Abdômen flácidodistendido Septicemia Dose infectante: 103 Mortalidade: atinge 10% Convalescência lenta: de 1 a 8 semanas.

COMO ACONTECE: Ingestão do microrganismo. Colonização intestinal, Aderem e penetram na parede Intestinal

Febre paratifoide: É Similar à febre tifóidé, porém mais branda, Dor de cabeça, Febre continuada, Transpiração abundante

Quais doenças pode Causar:Salmonelose: infecção Causada pela ingestão de alimentoscontaminados Com Salmonella.

Sintomas: Náuseas, vômito, diarreia intensa, febre, doresna barriga e na cabeça.Diarréiá Sanguinolenta e desidratação.De 12 Horas até 7 dias após a ingestão do alimentocontaminado.Duração: 1 A 3 semanas.

Patogenicidade da Salmonella: Varia com o tipo sorológico, idade, e condições de Sáúde do Hospedeiro. Os sorotipos podem estar adaptados a um hospedeiro particular ou Serem ubiqüitários.

Fatores de virulência : Pili : Adesão das bactérias ao Epitélio intestinal

Flagelos: Motilidade e aderência

Fatores de Virulência: Lipopolissacarídeo (LPS)FebreLipídio A: vasculite e Trombose no intestino, fígado, báço e outros tecidos

Fatores de Virulência: Enterotoxina Vários sorotipos produzem uma enterotoxina Similar à toxina colérica Ligação com às células intestinais provocando a secreção de íons e águá pára o lúmen intestinal Diarréiá

Citotoxina: Alguns Sorotipos produzem uma citotoxinaCausam O aumento da permeabilidade dacélula Intestinal

Plasmídios : Codificam Carácterísticas que permitem asobrevivência Em macrófagos.Proporcionam Resistência a diferentesantimicrobianos.Envolvidos em mecanismos de Transferênciagênica.

Como evitar: Crescem Na presença ou ausência de ar Multiplicam-se facilmente entre 8-11°C (adequada Refrigeração e até congelamento) Sobrevivem na temperatura de 35 – 43°C

Como evitar: higiene Pessoal, lavando as mãos, boas praticas, higineaziçaõ correta de frutas