Dimensionamento de Pessoal e Equipamentos em UAN

Dimensionamento de Recursos Humanos

Os recursos humanos são as principais ferramentas de trabalho em UANs. Basicamente, 70% do trabalho em UAN é manual. Os recursos humanos são de extrema importância e estão relacionados à qualidade do serviço prestado, envolvendo:

• Formação profissional
• Motivação
• Comprometimento com a empresa

Distribuição percentual dos cargos operacionais da UAN:

• Administração: 15%
• Recebimento e estocagem: 18%
• Preparo de gêneros: 11%
• Cocção: 20%
• Merenda, lanche e desjejum: 5%
• Cafeteria: 7%
• Copas de distribuição: 12%
• Lavagem de louça + faxina: 8%
• Serviço noturno: 6%

Fatores que interferem no dimensionamento do pessoal:

O dimensionamento depende de diversos fatores, como:

• Tipo de hospital: Oficial ou particular; geral ou especializado.
• Tipo de construção: Monobloco (horizontal ou vertical) ou pavilhonar.
• Tipo de pacientes: Particulares, conveniados ou acompanhantes.
• Número de refeições.
• Padrão de atendimento.
• Tipo de cardápio: Padronizado ou à la carte.
• Sistema de distribuição: Centralizado, descentralizado ou misto.
• Instalações e equipamentos: Quantidade e qualidade.
• Qualificação do pessoal e jornada de trabalho.
• Assistência Nutricional: Atividades de ensino e pesquisa.

IPT: Índice de Pessoal Total

Após a análise desses aspectos, deve-se efetuar o dimensionamento do pessoal conforme Gandra (1986):

• IPT: Índice de Pessoal Total.
• IPF: Índice de Pessoal Fixo (não inclui nutricionistas chefes e lactário).
• IPS: Índice de Pessoal Substituto.

IPF: Índice de Pessoal Fixo

A fórmula é: IPF = (n° de refeições servidas x IR) / (jornada diária de trabalho x 60).

• n° de refeições servidas: Somatória das refeições principais, desjejum, complementares e ceia noturna.
• IR (Indicador de tempo operacional): Tempo médio despendido na produção e distribuição de uma refeição (uso universal).
• Jornada diária: Horas diárias de trabalho x 60 minutos.

Dimensionamento e Tipos de Equipamentos

A escolha e disposição dos equipamentos determinam o fluxo de trabalho. Espera-se um fluxo racional, evitando cruzamentos desnecessários e poluição sonora.

• Equipamentos básicos: Necessários à produção (fogão, panelas, processadores).
• Equipamentos de apoio: Auxiliam o trabalho (balcões, rodízios).

Classificação de Unidades

• Unidade Modular: Dimensões 1000 x 1000 mm, ideal para pequenos espaços (fast food).
• Unidade Convencional: Equipamentos tradicionais para áreas maiores.
• Linha Gastronorm (GN): Padrão brasileiro baseado em cubas de 53 cm x 35,5 cm.

Dimensionamento de Caldeiras e Caldeirões

Para dimensionar, considera-se o tempo de cocção, per capita, índice de cocção (IC) e número de refeições. A fórmula básica é: (per capita x IC x número de refeições) + 10% (câmara de ar).

Dimensionamento de Balcões e Fornos

O cálculo baseia-se no tempo médio de distribuição. Parâmetro: 1 minuto para servir 10 refeições. Para 2400 refeições em 2 horas, seriam necessários 2 balcões.

Manutenção Preventiva e Corretiva

• Manutenção Preventiva: Periódica, visa evitar falhas e acidentes.
• Manutenção Corretiva: Realizada após a quebra. Todo equipamento deve possuir ficha de controle com datas e peças trocadas.