Gestão de UAN: Estruturas, Processos e Controle

O que a UAN representa?

Consiste em um serviço organizado, com ações destinadas a fornecer refeições balanceadas (padrões dietéticos, higiênicos e sabor), atendendo às necessidades nutricionais dos clientes dentro das condições financeiras.

Formas de Gerenciamento

• Auto Gestão (Serviço Próprio): A UAN está inserida dentro da empresa, exigindo um grande investimento por parte da mesma.
• Concessão (Serviço Terceirizado): A empresa cede espaço para produção e distribuição de refeições por uma UAN (terceiro).
• Refeição Transportada (Serviço Terceirizado): A empresa fornece somente o refeitório e todas as refeições são transportadas até este local.

Formas de Contrato

A vantagem da contratação de empresa terceirizada é que alivia as sobrecargas técnico-administrativas e minimiza os custos operacionais. Devem ser contratadas mediante cláusulas contratuais.

Especificações Contratuais

O contrato deve ser assinado e reconhecido, contendo: tipos de refeições, per capita de prato proteico, tipos de sobremesa, diferenciais de serviço, número de eventos anuais e tipos de produtos (qualidade).

Comodato

A empresa contratada encarrega-se de todo o processo (da escolha dos fornecedores à mesa do consumidor). É mais vantajoso para as empresas. Tipo de imposto: ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços).

Mandato

A empresa contratante fornece a matéria-prima e a concessionária se responsabiliza pelo resto. Comum em hospitais e órgãos públicos, sendo mais vantajoso para o contratado.

Seleção da Contratada

Feita através de processo de licitação, que pode ser por tomada de preço (vence o menor preço) ou concorrência (avalia-se a melhor proposta de serviço).

Atividades Administrativas, Técnicas e Operacionais

• Atividades administrativas: Funções de planejamento, organização, direção e controle.
• Atividades técnicas: Execução de todas as funções técnicas específicas.
• Atividades operacionais: Realização das operações (ex.: requisitar fornecedor, emitir nota fiscal).

Chefias e Nutricionista

As chefias desempenham maior função administrativa e apoiam nas diretrizes técnicas. Na UAN, o nutricionista é o chefe: comanda sua equipe, supervisiona e coordena as atividades administrativas. O nutricionista e o técnico definem as necessidades nutricionais, estabelecem padrões, planejam cardápios e analisam o índice de resto-ingesta.

Colaboradores

Responsáveis por elaborar requisições de fornecedores, fazer registros em formulários e calcular indicadores. São considerados vendedores de saúde.

Administração na UAN: Planejamento, Organização, Direção e Controle

Planejamento

Previsão antecipada de ações: o que fazer, como fazer, quando fazer, quem deve fazer e quais os objetivos. Possui três fases: estabelecimento de objetivos, tomada de decisões e determinação de metas.

• Definindo o que fazer: Traçar objetivos para evitar desperdícios.
• Normatizar as operações: Definir atribuições para maior disciplina.
• Definindo quando fazer: Cronograma de execução para controle das atividades.

O planejamento deve ser executável e flexível para correções. Exemplos: definir o VCT, o padrão do cardápio e testes de aceitação.

Organização

Essencial para o uso eficiente de recursos materiais (instalações, equipamentos, matéria-prima) e humanos. Ferramentas: organograma e funcionograma.

Direção

Atividade de liderança, comunicação e motivação. A liderança é a influência interpessoal para realizar objetivos em equipe. A comunicação deve ter clareza, adequação de voz e cortesia.

Controle

Busca assegurar que o planejado foi cumprido. Fases: estabelecimento de padrões, observação de desempenho, comparação e ação corretiva.

• Controle Pessoal: Comportamento e desempenho.
• Controle Material: Qualidade e estoque.
• Controle de Serviços: Aspectos quantitativos e qualitativos.

Controles Utilizados em UANs

Pesquisa de Satisfação

Questionários no refeitório avaliando ambiente físico, funcionários, atendimento e cardápio. Deve incluir espaço para críticas e sugestões.

Check-list

Lista de verificação para corrigir falhas recorrentes, evitar tumultos e manter padrões.

Controle de Temperatura

Monitoramento essencial para garantir a qualidade higiênico-sanitária e sensorial.

• Equipamentos de conservação: Freezeres, geladeiras, câmaras frigoríficas, banho-maria e pass-through.
• Equipamentos de distribuição: Balcão térmico e refrigerado.
• Momentos de monitoramento: Recebimento, cocção, resfriamento, reaquecimento, distribuição e transporte.