Gestão de UAN: Logística, Custos e Indicadores
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Gestão de Logística e Suprimentos em UAN
Quais são os erros comuns na administração da logística e suprimentos?
- Reposição irregular de matéria-prima;
- Falta de espaço no armazenamento;
- Quantidades maiores de estoque sem alterações de consumo;
- Mudanças no cardápio por falta de matéria-prima.
Para a previsão de compras, quais características do serviço estão correlacionadas?
- Disponibilidade financeira;
- Cardápio planejado;
- Per capita bruto dos alimentos;
- Número de refeições que serão oferecidas;
- Sazonalidade e frequência de utilização de gêneros no período da previsão.
O aumento do nível de estoque é acompanhado de custos de armazenamento. Quais aspectos estão relacionados a esta manutenção?
- Custo da área útil;
- Controle de temperatura;
- Seguro;
- Manutenção da área;
- Riscos de deterioração.
Cálculo de estoque mínimo: Produto: Feijão; Consumo médio diário: 16 kg; Prazo para entrega: 5 dias.
R: 16 kg x 5 dias = 80 kg de feijão.
Curva ABC na Administração da UAN
Cite as funções da curva ABC para a administração da UAN:
Ela é utilizada para a administração de estoque, planejamento de distribuição e programação da produção. Os itens são classificados em 3 grupos de acordo com o grau de importância em ordem decrescente.
Segundo a curva ABC, como os alimentos são classificados?
- Classe A: Itens que possuem alto custo ou alto consumo.
- Classe B: Itens que possuem custo ou consumo intermediário.
- Classe C: Itens que possuem custo ou consumo baixo.
Classificação e Gestão de Custos
Como os custos são classificados?
| Aspecto | Classificação | Definição | Exemplos |
|---|---|---|---|
| Contábeis | Diretos | Custos identificáveis diretamente aos itens produzidos ou serviços. | Gêneros alimentícios, gás, mão de obra, produtos de limpeza e descartáveis. |
| Contábeis | Indiretos | Custos não apropriados diretamente ao produto (rateio). | Aluguel, telefone, energia, água, EPI, material administrativo, utensílios, seguros e manutenção. |
| Econômicos | Fixo | Custos que não mudam com o volume de produção. | Aluguel, seguros, impostos, salários. |
| Econômicos | Variável | Custos com relação direta ao volume de produção. | Gêneros alimentícios, água, energia, gás, material de limpeza e descartáveis. |
Cálculo de custo direto na UAN: (1,60 + 0,80 + 0,11) = 2,51.
Componentes básicos do custo: Alimentar + Não alimentar + EPI + Diversos + Impostos. O nutricionista deve observar: planejamento de cardápios, compras, controle de estoque, adequação da mão de obra, acompanhamento de custos e controle de recebimento/manipulação.
Gestão de Recursos Humanos (RH)
a) Formas de recrutamento: Interno e externo.
b) Dificuldades: Problemas de adaptação, rejeição à profissão, baixa remuneração e insalubridade.
c) Critérios de seleção: Disposição, experiência, escolaridade, acesso ao serviço, tipo físico e disponibilidade.
d) Vantagens da formação: Aumento de produtividade, redução de desperdícios e turnover, e valorização do funcionário.
e) Motivação: Rodízio de tarefas, ouvir a equipe e promoções.
f) Controle de saúde: Exames admissional, periódico e demissional.
g) Indicadores: Taxa de Absenteísmo (TA) e Rotatividade de Pessoal (Turnover).
h) Consequências de faltas: Mudanças no cardápio, atrasos e desgaste da equipe.
Responsabilidades sobre EPIs
- Empregador: Fornecer gratuitamente, exigir o uso, higienizar e manter em bom estado.
- Empregado: Usar apenas para a finalidade destinada, guardar e conservar, e comunicar alterações.
Indicadores de Desempenho (Sobras e Restos)
Restaurante A (1000 refeições): Sobras = 14,50% (130g/cliente).
Restaurante B (389 refeições): Resto-ingestão = 14% (190g/cliente).
Restaurante C (3000 refeições): Resto-ingestão = 6,95% (70g/cliente).