Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

Objetivos da Administração em Serviços de Alimentação

Objetivo Geral: Capacitar o aluno nos princípios básicos da Administração Geral, visões administrativas e sua aplicação no serviço de alimentação, funcionamento de restaurantes, distribuição de refeições e gestão de recursos humanos.

Objetivos Específicos:

• Conhecer os tipos de serviços de alimentação existentes;
• Realizar a análise de custos;
• Capacitar para a administração de RH;
• Reconhecer o funcionamento de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

Evolução da Indústria e Alimentação

A evolução industrial ocorreu em 4 fases: mecanização da indústria e agricultura, aplicação da força motriz, desenvolvimento do sistema fabril e aceleração do transporte e comunicações. A Revolução Industrial substituiu o artesanato pela industrialização, dando origem às empresas modernas e à alimentação coletiva e comercial (ex: cozinhas industriais, bares e restaurantes).

Unidades Produtoras de Refeições (UPR)

As UPRs são estabelecimentos que fornecem alimentação para coletividades, abrangendo tanto o setor coletivo quanto o comercial.

• Alimentação Coletiva: Refeições para públicos específicos, com foco na satisfação do cliente e objetivos além do lucro.
• Alimentação Comercial: Estabelecimentos sem público fixo, focados no lucro e na atração de novos clientes.

Objetivo da UAN: Fornecer alimentação nutricionalmente equilibrada e com alto padrão de sanidade para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela.

Serviços de Alimentação (S.A.) e SND

Serviços de Alimentação (S.A.): Locais onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado ou exposto à venda (restaurantes, hotéis, lanchonetes, fast-food).

Serviço de Nutrição e Dietética (SND): UAN hospitalar cujo objetivo principal é a recuperação da saúde do paciente.

Gestão Técnica e Controle de Qualidade

Responsabilidade Técnica: Inclui o planejamento de cardápios e a definição de critérios para mensuração de tempo e temperatura.

Controle de Amostras:

• Coleta diária de cada item do cardápio (200g), armazenadas sob congelamento por 3 dias.
• Análises microbiológicas semestrais de alimentos, utensílios, ambiente, manipuladores e água.

Controle de Produção: Realizado via fichas técnicas, cardápios, tabelas de temperatura e POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).

Manual de Boas Práticas

O manual retrata o funcionamento da empresa ou operação. Deve ser elaborado pelo nutricionista e conter: identificação do local, condições ambientais, instalações, saneamento, abastecimento de água, manejo de resíduos, higienização, controle de pragas e processos de preparo e distribuição.