Guia de Bioquímica dos Alimentos: Proteínas, Lipídios e Carboidratos

Proteínas: Estrutura, Propriedades e Funções

• 12) O que são proteínas? Cite alimentos ricos em proteínas.
  R: São polímeros de alto peso molecular, formados por ligações peptídicas entre aminoácidos. Exemplos: peixe, queijo, leite e carne.
• 13) O que são aminoácidos?
  R: Quimicamente, são derivados de ácidos carboxílicos nos quais um átomo de hidrogênio é substituído por um grupo amino em qualquer posição da cadeia carbônica.
• 14) O que é ligação peptídica e qual a sua importância?
  R: É a união de aminoácidos; é através dessa ligação que se formam as proteínas.
• 15) Em que está baseada a classificação das proteínas? Cite exemplos.
  R:
  • Simples: quando hidrolisadas resultam apenas em aminoácidos (ex: Glutamina).
  • Conjugadas: além dos aminoácidos, liberam outros compostos (ex: lipoproteínas).
  • Derivadas: resultam da deformação da estrutura simples ou conjugada, alterando a capacidade funcional.
• 16) Quais as propriedades funcionais das proteínas?
  R: Hidrofílicas, interfásicas, intermoleculares, reológicas e organolépticas.
• 17) Explique as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das proteínas.
  R:
  • Primária: formada por ligação peptídica, possui forma linear.
  • Secundária: formada por pontes de hidrogênio, possui forma de hélice.
  • Terciária: formada por pontes dissulfeto, possui forma enrolada/espiral.
  • Quaternária: formada por pontes de hidrogênio e dissulfeto, composta por várias estruturas terciárias juntas.
• 17) Fale sobre as proteínas do trigo e suas propriedades.
  R: São a gliadina e a glutenina. A glutenina confere elasticidade e coesão; a gliadina confere fluidez, extensibilidade e expansão. Combinadas com água, formam o glúten.
• 18) O que é glúten?
  R: É a substância responsável pela textura da massa de pães e fermentados.
• 19) O que é ponto isoelétrico da proteína?
  R: É o valor de pH onde uma molécula (aminoácido ou proteína) apresenta carga elétrica líquida igual a zero.

Lipídios: Importância e Classificação

• 20) O que são lipídios? Cite alimentos ricos em lipídios.
  R: São ácidos graxos ligados a um álcool, geralmente o glicerol. Alimentos: soja, milho e canola.
• 21) Qual a importância dos lipídios no organismo humano?
  R: Reserva energética, veículo para absorção de vitaminas e isolante térmico.
• 22) Qual a importância dos lipídios nos alimentos?
  R: Constituem 34% da dieta humana, fornecem valor nutritivo, palatabilidade e formam emulsões.
• 23) Classifique os lipídios e dê exemplos.
  R:
  • Simples: glicerídeos e cerídeos.
  • Compostos: fosfolipídios.
  • Esteroides: hormônios sexuais, vitamina D e colesterol.
• 24) Diferencie óleos de gorduras.
  R: Óleos são formados por ácidos graxos insaturados; gorduras são formadas por ácidos graxos saturados.
• 25) Explique a hidrogenação e seu uso na indústria alimentícia.
  R: É a adição de hidrogênio à molécula insaturada. Melhora a consistência e aumenta a validade (ex: margarinas e gorduras vegetais).

Carboidratos: Estrutura e Propriedades

• 1) O que são carboidratos? Cite alimentos ricos em carboidratos.
  R: Também chamados de açúcares, estruturalmente são aldeídos ou cetonas poli-hidroxilados. Alimentos: pães, biscoitos e bolos.
• 2) Classifique os carboidratos.
  R: Dividem-se em três grandes grupos: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
• 3) O que são monossacarídeos e quais os principais?
  R: São carboidratos que não podem ser hidrolisados em compostos mais simples. Principais: frutose, glicose e galactose.
• 4) Como ocorre a ligação glicosídica?
  R: Ocorre através da união de monossacarídeos.
• 5) O que são oligossacarídeos?
  R: Polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas (de 2 a 10 unidades).
• 6) Quais os principais dissacarídeos e seus constituintes?
  R: Maltose (glicose+glicose), celobiose (glicose+glicose), lactose (glicose+galactose) e sacarose (glicose+frutose).
• 7) O que são polissacarídeos?
  R: Macromoléculas naturais de alto peso molecular, formadas pela condensação de monossacarídeos.
• 8) Descreva a constituição estrutural do amido.
  R: É formado pela união de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina.
• 9) O que é a inversão da sacarose?
  R: É a quebra da sacarose em frutose e glicose através de ácido ou enzima.
• 10) O que é a gelatinização do amido?
  R: É o fenômeno de dilatação dos grânulos de amido quando submetidos ao aquecimento, com aumento de volume.
• 11) Descreva o fenômeno de retrogradação do amido.
  R: Ocorre em soluções resfriadas, levando à formação de precipitados ou géis.