Guia Completo sobre Carne Bovina e Suína: Ciência e Cortes

Carne Bovina e Suína

Definição

Definição: É todo tecido que recobre o esqueleto de animais; é toda parte (músculo) comestível de animais.

Estrutura da Carne

• Fibras: São constituídas de fibras que se reúnem em feixes ligados entre si por tecidos interfascicular e perifascicular;
• Componentes: Contém tecido vascular, fibras nervosas e tecido gorduroso;
• Gordura: A parte gordurosa pode estar dentro dos feixes de fibras, abrandando sua resistência.

Composição Química

• Proteínas: São fontes de proteína de AVB (Proteína de alto valor biológico, possuem em sua composição aminoácidos essenciais em proporções adequadas);
• Gorduras: São fontes de gorduras;
• Compostos Nitrogenados: Contém bases purínicas, ácido úrico e creatinina, que são solúveis na cocção e dão sabor à carne;
• Minerais e Vitaminas: Concentrações representativas de vitaminas do complexo B, vitamina A, cálcio (pouco), fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio. Apresenta boas concentrações de Ferro (Fe), presente na mioglobina e hemoglobina (Ferro heme);
• Água: Quanto mais jovem a carne, maior é a quantidade de água;
• Pigmentos: Apresenta dois pigmentos: a mioglobina (cadeia de 154 aminoácidos) e a hemoglobina (proteína existente no interior das hemácias, no plasma e em certas plantas, cuja principal função é o transporte de oxigênio). A mioglobina é a hemoglobina muscular.

* Ferro heme: Está presente em alimentos de origem animal, como carne bovina, frango e peixe. O ferro não-heme, além de ser ofertado pela carne vermelha, também é encontrado nos cereais e outros vegetais.

Tecido Muscular

É composto de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades, onde se inserem no osso. Quanto maior é o diâmetro da fibra, mais macia é a carne. É composto de:

• Tecido Conectivo ou Conjuntivo: É o que forma a sustentação da carne (ex: ligamentos, cartilagens, tendões, etc.);
• Tecido Gorduroso: Localiza-se entre as células do tecido conjuntivo, entre os músculos e ao redor destes e dos órgãos.

Observações técnicas: As fibras musculares são os "conezinhos"; o perimísio é o que segura as fibras musculares e o epimísio é o que segura todo o conjunto (como uma parede).

Tipos de Gordura: A gordura da carne é chamada de gordura subcutânea; a fibra de gordura no meio da carne é chamada de gordura intermuscular e as camuflagens (marmorização) na carne são chamadas de gordura intramuscular.

Itens que Influenciam a Maciez

• Idade e sexo do animal;
• Tipo de alimentação;
• Tipo de atividade física a que o animal foi submetido;
• Quantidade e deposição de gordura na carne;
• Quantidade de tecido conjuntivo.

Rigor Mortis

É a conversão do músculo em carne. Ocorre da seguinte forma: o animal é abatido ⇒ o glicogênio continua sendo quebrado em glicose, que gera ácido lático ⇒ não havendo circulação, este se deposita, tornando a carcaça mais rígida ⇒ o ácido lático, porém, por ser ácido, hidrolisa as proteínas, tornando-a mais macia e resultando no abrandamento da carne.

Digestibilidade

• A presença de proteínas estimula a secreção de sucos digestivos, contribuindo para a digestão;
• O percentual de absorção da carne é de 87% dos aminoácidos e 96% dos ácidos graxos;
• A presença de proteína no estômago libera o hormônio gastrina, que lentifica o esvaziamento gástrico e estimula a saciedade.

Agentes Amaciadores

• Ação Mecânica: Amaciamento realizado por equipamentos mecânicos com várias lâminas que cortam as fibras da carne;
• Ação Enzimática: Enzimas que promovem a degradação das fibras colágenas. Podem ser naturais (papaína e bromelina) ou industrializadas;
• Ação Química: Através da ação do vinha-d'alhos, que promove a diminuição do pH e hidrolisa as proteínas;
• Maturação a Vácuo: Utiliza enzimas proteolíticas;
• Amaciamento Artificial: Causado pelo rompimento das fibras com adição de enzimas artificiais (amaciantes industriais, papaína do mamão, enzimas do abacaxi, etc.);
• Amaciamento Natural (Maturação): Causado pelo rompimento das fibras após o descanso da carne por um período mínimo de 15 dias a uma temperatura de 0ºC. O rompimento é causado pela enzima natural calpaína.

Cortes e Cocção da Carne

Cortes: Devem ser feitos no sentido transversal à fibra. Este procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil, deixando para os dentes apenas o trabalho de separar as fibras. Prefira facas sem serra (que rasgam a carne) e use lâminas bem afiadas.

Cocção: O objetivo é destruir microrganismos, coagular proteínas, abrandar fibras e desenvolver sabor. Para cortes macios, utiliza-se calor seco; para cortes duros, calor úmido. Carnes com muito tecido conjuntivo amarelo exigem temperaturas brandas.

Características dos Cortes Bovinos

• Quarto Dianteiro: Pescoço (mais gordura), acém (dura e gordurosa), peito (músculo e dura), braço (músculo, nervos e gordura), músculo (consistência rija), cupim (muita gordura) e tutano (substância rosada e gordurosa dentro dos ossos longos).
• Quarto Traseiro: Fraldinha (fibras longas, parede do abdômen), ponta de agulha (últimas costelas, músculos duros), filé mignon (macio, localizado no dorso).
• Ponta de Contrafilé e Outros: Contrafilé (macio e arredondado), capa de filé (muito nervo), alcatra (alongada), patinho (mais macia que alcatra), coxão duro ou chã de fora (músculo grande), coxão mole ou chã de dentro (fibras curtas e macias), lagarto (fibras longas), aba de filé (menos macio que o mignon), maminha de alcatra (macia), picanha (macia) e filé de costela (ensopados).

Características dos Cortes Suínos

• Barriga: Usada para carnes temperadas, embutidos e conservas;
• Perna Dianteira: Usada para assados ou cozidos;
• Toucinho: Gordura fresca do porco, usada para torresmo;
• Bacon: Gordura defumada, usada para conferir sabor;
• Pés, Orelhas e Costelas: Utilizados em feijoadas;
• Costela: Retirada da caixa torácica (costelinha e costela vazia).