Guia Completo sobre Cereais, Amidos e Processamento de Óleos

Cereais: Fonte Nutricional e Classificação

Os grãos de cereais constituem uma valiosa fonte nutricional e a mais importante fonte proteica do mundo, representando uma base calórica essencial. Os mais consumidos são: Aveia, Cevada, Trigo, Milho e Arroz.

Tipos de Arroz e Processamento

• Arroz Branco: Obtido pelo polimento do grão por meio de máquinas específicas. O processo gera subprodutos. Etapas: 1. Descascamento; 2. Brinação; 3. Polimento; 4. Classificação.
• Arroz Parboilizado: Arroz com casca submetido a tratamento hidrotérmico antes do descascamento e polimento, preservando vitaminas. Etapas: Encharcamento (quente ou frio), Gelatinização (30% umidade), Secagem (13% umidade), Descascamento, Polimento, Classificação e Embalagem.
• Arroz Integral: Processo de obtenção que consiste apenas na retirada da casca.

Trigo e a Propriedade do Glúten

A composição química do grão de trigo envolve proteínas (albuminas, globulinas, gliadina e glutenina) e carboidratos (amido). O amido atua na gelificação, substrato, cor, sabor e aroma.

Propriedades do Glúten: Proporciona elasticidade à massa e a membrana de glúten retém CO2, permitindo o crescimento da massa.

• Cereais que contêm glúten: Trigo, centeio, aveia, cevada e malte.
• Cereais que não contêm glúten: Arroz e milho.

Etapas do Trigo: 1. Limpeza; 2. Condicionamento (12 a 24 horas); 3. Desgerminação; 4. Moagem.

Milho: Processamento e Derivados

Etapas: 1. Secagem; 2. Classificação; 3. Desgerminação; 4. Moagem e peneiragem. O milho é consumido fresco, cozido, assado, em farinha, canjica, pipoca, maizena e óleo (não produz glúten).

Amido e Fécula

• Amido: Produto extraído dos cereais (milho e arroz).
• Fécula: Produto extraído de raízes e tubérculos (batata, mandioca, polvilho azedo, arovita, sagu, tapioca).

Efeitos do Processamento

Durante o processamento, os nutrientes podem se separar, concentrar ou até se perder.

Produção de Óleo

Inclui armazenamento, preparo da matéria-prima (limpeza, descorticação), deslintamento, trituração, cozimento e extração (prensagem).

Refinação

• Degomagem: Remoção de impurezas sólidas solúveis (1 a 3% de água, 60 a 70º C, 20 a 30 min sob agitação, seguido de filtragem).
• Neutralização: Ajuste de acidez com NaOH (65 a 90º C).
• Branqueamento: Remoção de pigmentos (clorofila e carotenóides) com filtros de terras clarificantes.
• Desodorização: Eliminação de aldeídos e cetonas com vapor.