Guia Completo: Definições e Princípios do HACCP

Definições

Perigo: Agente biológico, químico ou físico nos alimentos, ou as condições em que estes se encontram, com o potencial de causar um efeito adverso para a saúde. É uma característica capaz de tornar o alimento perigoso para o consumo. A sua prevenção, eliminação ou redução para níveis aceitáveis é essencial para a produção de alimentos seguros.

• Perigo Físico: Vidros, metal, plástico, joias, cabelos, ossos, espinhas, caroços.
• Perigo Químico: Antibióticos, resíduos de pesticidas, agentes de limpeza e desinfeção, metais pesados, lubrificantes.
• Perigo Microbiológico: Bactérias, toxinas, vírus.

Risco: Cálculo da probabilidade de ocorrência de um perigo.

P.C.C. (Ponto Crítico de Controlo): Etapa na qual se pode aplicar um controlo que é essencial para prevenir, eliminar ou reduzir, a níveis aceitáveis, um perigo para a segurança alimentar.

Os Sete Princípios do HACCP

1. Análise de perigos e identificação das medidas preventivas respetivas;
2. Determinação dos pontos críticos de controlo;
3. Estabelecimento de limites críticos para cada ponto crítico de controlo;
4. Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico de controlo;
5. Estabelecimento de ações corretivas a tomar quando um dado ponto crítico de controlo se encontra fora dos níveis aceitáveis;
6. Estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem que o sistema HACCP funciona efetivamente;
7. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentem todo o plano de HACCP.

Vantagens do Sistema HACCP

• Maior confiança de clientes e consumidores;
• Aumento da segurança e qualidade dos alimentos;
• Melhoria dos conhecimentos e das competências dos colaboradores;
• Redução dos riscos para os consumidores;
• Análise sistemática e científica;
• Resposta mais rápida aos problemas identificados;
• O uso de uma metodologia preventiva leva à redução dos desperdícios;
• Redução dos riscos de problemas relacionados com a segurança, qualidade e cumprimento legal dos produtos.

Desvantagens do Sistema HACCP

• Maior disponibilidade da empresa relativamente ao tempo;
• Aumento de documentos a tratar;
• Dificuldades no relacionamento com os fornecedores.