Guia Completo: Formas de Transmissão e Métodos de Cocção

Formas de Transmissão do Calor

• Convecção: Transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, sendo substituídas pelas mais frias e densas que descem ao fundo (Ex.: água quente).
• Condução: Transmissão de calor por contato (Ex.: chapa).
• Irradiação: Transmissão de calor através de ondas ou partículas (Ex.: micro-ondas).

Quais são os Objetivos da Cocção?

• Melhorar ou manter o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar e/ou manter as características organolépticas;
• Inibir, destruir ou diminuir o crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Processos Básicos de Cocção

• Calor úmido;
• Calor seco;
• Calor misto.

Calor Úmido

A cocção por calor úmido ocorre por meio de líquidos quentes ou vapor. É um processo lento no qual a água e o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras.

• Cocção a vapor: Cozinha por meio do vapor que envolve o alimento, realça a aparência, reduz perdas por dissolução e pode ser realizada com ou sem pressão.

Calor Seco com Gordura

O calor é transmitido de forma indireta através da gordura:

• Saltear: Pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento (Ex.: batata sauté).
• Fritar com gordura: Utiliza-se gordura suficiente para cobrir o alimento sem imersão total (Ex.: bife à milanesa).
• Fritar por imersão: Mergulhar completamente o alimento em grande quantidade de gordura (Ex.: batata frita, pastel). Adota-se em média 3g de óleo para cada unidade de salgadinho ou 100g de alimento.

Calor Seco sem Gordura

Consiste na aplicação apenas de ar seco, podendo ser por meio direto ou indireto:

• Assar no forno: Aplicação de ar quente e calor indireto.
• Assar no espeto: Aplicação de ar quente e calor indireto (forno e churrasqueiras).
• Grelhar: Aplicação de calor direto por exposição ao calor seco e forte através de chapas aquecidas.

Resumo

• Calor seco por meio indireto: Aquecimento ao ar livre (espeto e grelha), ar confinado (forno) e gordura.
• Calor seco por meio direto: Prancha, chapa e micro-ondas.