Guia Completo sobre Leite: Composição, Processo e Análise
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Leite
1. Definições
"Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias".
"Emulsão de gordura em água estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, carboidratos e peptídeos".
- 1.1. Leite Individual: Obtido da ordenha de um só animal.
- 1.2. Leite em Conjunto: Obtido pela mistura de leites individuais.
- 1.3. Classificação do Leite: Quanto à finalidade, espécie produtora, teor de gordura e tratamento.
1.4. Composição do Leite
O leite é composto de água, proteínas, carboidratos, lipídeos, minerais e vitaminas.
Composição média do leite
| Constituintes | Percentagens |
|---|---|
| Água | 87,3 |
| Lipídios | 3,6 |
| Proteínas | 3,3 |
| Lactose | 4,9 |
| Minerais | 0,9 |
2. Processamento do Leite
Por que processar o leite?
- Altamente perecível;
- Retardar alterações;
- Riscos à saúde do consumidor.
Industrialização:
- Tornar livre de contaminações e eliminar sujidades (peneiramento e filtração);
- Eliminar microrganismos patogênicos (tratamento térmico);
- Oferecer condições para consumo e processamento de derivados.
3. Obtenção Higiênica e Conservação
- Cuidados na Ordenha: Higiene dos estábulos, do ordenhador, dos animais e eliminação dos primeiros jatos.
- Filtração: Visa eliminar as impurezas grosseiras.
- Refrigeração: O leite cru não deve ser armazenado por mais de 48 horas.
4. Etapas do Processamento Industrial
Recepção → Medição → Filtração → Resfriamento → Centrifugação → Homogeneização → Tratamento térmico → Acondicionamento → Estocagem → Distribuição.
5. Características Físico-Químicas
- Acidez: Indica o grau de metabolização da lactose em ácido lático. Acidez Real = acidez natural + acidez adquirida. Testes: Alizarol e Método de Dornic (°D).
- Densidade: Peso específico do leite (deve estar entre 1,023 e 1,040 a 15°C).
- Ponto Crioscópico: Temperatura de congelamento (valor normal para 12,5% de EST é 0,531°C).
- Extrato Seco (EST e ESD): EST representa toda a composição sólida; ESD é a parte sólida exceto a gordura (mínimo de 8,4%).
6. Tratamentos Térmicos e Efeitos
- Pasteurização: Baixa (63–65ºC/30 min), Alta/HTST (72–78ºC/15 seg).
- Esterilização: Comercial (UHT) 135–150ºC/2–4 seg.
- Efeitos: Alteração de cor, sabor (reação de Maillard) e perda nutricional (lisina e vitaminas).
7. Controle de Qualidade
- Teste da Fosfatase Alcalina: Indica falha no tratamento térmico ou recontaminação.
- Pesquisa de Fraudes: Análise de bicarbonato, urina, formol e amido.
- Controle Microbiológico: Contagem de microrganismos e coliformes.