Guia Completo de Micronutrientes e Fortificação de Alimentos

Macronutrientes e Micronutrientes

Macronutrientes: Necessários em grandes quantidades diárias. São a base dos alimentos que consumimos.

Micronutrientes: Necessários em pequenas quantidades. São essenciais para o bom funcionamento do organismo. Podem ser orgânicos (vitaminas) ou inorgânicos (minerais).

• Componentes dietéticos essenciais.
• Manutenção da saúde.
• Prevenção de doenças.
• Desenvolvimento fisiológico completo.

Parâmetros de Ingestão

Necessidade Média Estimada (EAR): Valor médio de ingestão diária, quantidade suficiente para suprir as necessidades de 50% da população.

Ingestão Diária Recomendada (IDR): É o nível de ingestão diária de um nutriente suficiente para atender às necessidades de praticamente todos os indivíduos saudáveis de uma população (97 a 98%), do mesmo gênero e estágio de vida.

Ingestão Adequada (AI): É o valor médio de ingestão diária adequada de um nutriente. É utilizada quando não há dados ou estudos suficientes para a determinação da IDR.

Limite Superior Tolerável de Ingestão (UL): É o limite máximo de ingestão diária continuada de um nutriente que, aparentemente, não oferece nenhum efeito adverso à saúde de quase todos os indivíduos de uma população.

Aspectos Regulatórios no Brasil

Nível internacional: Organização Mundial de Saúde (WHO).

No Brasil: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

RDC nº 269 (22/09/2005): Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais.

Suplemento alimentar: Produto para ingestão oral, apresentado em formas farmacêuticas, destinado a suplementar a alimentação de indivíduos saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos, isolados ou combinados.

RDC nº 243 (26/07/2018): Dispõe sobre a composição, qualidade e segurança dos suplementos alimentares, incluindo listas de nutrientes, substâncias bioativas, enzimas, probióticos, limites de uso, alegações e rotulagem.

Fortificação e Nutrificação de Alimentos

Fortificação: Alimentos adicionados de nutrientes essenciais (fortificados ou enriquecidos). Os nutrientes podem ou não estar contidos naturalmente no alimento.

Portaria nº 31 (13/01/1998): Define nutriente essencial como toda substância consumida para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde, não sintetizada pelo organismo ou sintetizada em quantidade insuficiente.

Objetivo: Reforçar o valor nutritivo do alimento e prevenir ou corrigir deficiências demonstradas na população.

Restituição: Adição de nutrientes perdidos durante o processamento para repor o conteúdo original.

Enriquecimento: Adição de quantidades específicas de nutrientes selecionados conforme normas e legislações.

Exemplo: Em 2002, a ANVISA (Resolução nº 344) instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico (150 mg/100g) e ferro (4,2 mg/100g).

Estudo de Nutrientes Específicos

Ferro:

• Heme: Carne vermelha, fígado, aves, peixes e ovos (facilmente absorvido: 10 a 30%).
• Não heme: Verduras de folhas escuras, leguminosas e frutas (menor absorção).
• Fatores potencializadores: Meio ácido e ácido ascórbico (reduzem Fe+++ para Fe++).
• Fatores inibidores: Ácido fítico, fibras, oxalatos, fosfatos, proteínas do leite, soja e cálcio.

Ácido Fólico (B9): Essencial para crescimento, reprodução, prevenção de desordens sanguíneas e formação de proteínas. A deficiência pode impedir a renovação celular adequada, resultando em má formação do tubo neural.

Processamento e Perdas Nutricionais

Fatores de perda:

• Vitaminas: Sensíveis à luz, oxigênio, temperatura, pH e metais. Hidrossolúveis sofrem arraste aquoso; lipossolúveis sofrem oxidação.
• Minerais: Perdas por lixiviação (solubilização) e separação física.
• Pré-preparo: Corte, descascamento e moagem podem descartar partes ricas em nutrientes.
• Lavagem e cocção: Perda de vitaminas e minerais por lixiviação.
• Substâncias químicas: Interações (ex: nitritos) podem degradar vitaminas.
• Processo tecnológico: Tratamentos térmicos reduzem a atividade vitamínica.