Guia de Gastronomia: Técnicas e Bases Culinárias

Definição de Gastronomia: Foi usada pela primeira vez na tradução francesa do Banquete dos sofistas, de Ateneu, 1623, para referir-se ao título de uma obra perdida de Arquéstrato, o neto de Péricles. Esse termo foi popularizado, em 1801, num longo poema de Joseph Berchoux, passando a designar a “boa mesa”. Palavra de origem grega oriunda da gastrologia, que é o vocábulo com o qual Arquéstrato, contemporâneo de Aristóteles, a definiu. É uma arte refinada de transformação alimentar. No modernismo de hoje, a palavra gastronomia pode significar: a arte de bem preparar as iguarias para obter o máximo prazer em comer e beber.

Ingredientes: Elemento que entra na composição de uma preparação culinária.

Aromáticos: Têm a função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor.

Mirepoix: É a mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor. Composição: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão ou alho-poró.

Mirepoix branco: Só muda a composição: 50% cebola, 25% salsão, 25% alho-poró.

Matignon: É o mirepoix gordo. Composição: 40% cebola, 20% alho-poró, 20% salsão, 20% toucinho ou bacon.

Bouquet garni: É um maço de ervas aromáticas geralmente composto por uma combinação de: talo de salsa, salsão, erva-doce, folha de alho-poró, louro, amarradas e podendo variar de acordo com a preparação a ser feita.

Sachet d'épices: São ervas e especiarias aromáticas geralmente compostas por uma combinação de: erva-doce, tomilho, louro, alho, pimenta em grão, amarradas em forma de “trouxinha” em uma gaze.

Cebola brûlée: Cebola cortada ao meio e dourada na chapa, usada para dar cor e um leve sabor de defumado. Normalmente usada em fundo escuro.

Cebola piquée: Cebola branca pequena com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro.

Fundos: São bases para preparações, como molhos e sopas. Compostos por: base de sabor (ossos, carnes, crustáceos, etc.), aromas complementares (mirepoix, bouquet garni) e líquido (água, vinho). Proporção básica: ossos 1kg, mirepoix 120g, água 1,5 lt. Podem ser claros (a base de sabor é branqueada) ou escuros (a base de sabor é assada até caramelizar).

Tipos de fundos:

• Fundos claros: vitela ou bovino, porco, aves de carne branca, cordeiro, coelho.
• Fundos escuros: vitelo ou bovino, aves de carne escura, cabrito, ovelha, caças em geral.
• Fundos de peixe (fumet): cabeça, rabo e espinhas de peixes, frutos do mar.
• Fundos vegetarianos: sem uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura.

Manteiga clarificada: Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, etc. Tem o ponto de queima muito alto. É preparada pela cocção da manteiga integral em banho-maria por um longo período, com a retirada da espuma onde estão presentes algumas proteínas e açúcares que podem queimar a manteiga na cocção.

Agentes de ligação: São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos. Os principais agentes são:

• Roux: à base de 50% farinha de trigo e 50% manteiga. Para dar uma consistência mais espessa ou mais líquida a um molho ou sopa, utilizar entre 60g e 160g de roux por litro. Sopas: 60g a 80g por litro. Molhos: 130g a 160g por litro. Pequenas quantidades: roux quente e líquido frio. Grandes quantidades: roux frio e líquido quente.
• Slurry: à base de amido e fécula (maisena, fécula de batata).
• Beurre manié: mistura a frio de manteiga (60%) com farinha (40%).
• Crème liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver).
• Gelatina: utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger.
• Sangue: usado em charcutaria e algumas preparações clássicas.
• Purê de vegetais: usado principalmente em sopas.
• Redução: evaporação líquida até espessar.

Molhos básicos: Servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados como acompanhamento.

• Molhos de base escura: espanhol e demi-glace.
• Molhos de base clara: bechamel e velouté.
• Molhos emulsionados: maionese e holandês.
• Molho de tomate.
• Molho espanhol: mirepoix gordo, pinçage, fundo escuro, roux escuro, sachet d’épices e manteiga.
• Demi-glace: fundo escuro + espanhol.
• Bechamel: roux claro, leite, cebola piquet e componentes aromáticos.
• Velouté: fundo claro + roux.
• Maionese: gemas, óleo, mostarda, limão.
• Holandês: gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada.
• Molho de tomate: tomate maduro, aromáticos.

Molhos frios:

• Vinagrete: mostarda, vinagre, óleo vegetal, azeite de oliva. Variações: tomate esmagado; laranja e alecrim; mel e gengibre.
• Molho roquefort: queijo roquefort, creme de leite fresco, vinagre, azeite de oliva, água quente.
• Molho de tomate cru: tomate, manjericão, açúcar, vinagre, azeite de oliva.
• Molho de hortelã: hortelã, açúcar e vinagre.
• Pesto: manjericão, alho, pinoles, parmesão, azeite.

Molhos contemporâneos: São molhos que diferem do conceito tradicional dos molhos básicos e usam matérias-primas alternativas, como frutas, vinagres e manteigas.

• Chutneys: forma de geleias que têm como base frutas, vinagre, condimentos, pimenta e ervas aromáticas.
• Coulis: redução (purê) de frutas ou legumes cozidos lentamente.
• Molhos à base de manteiga: beurre blanc, manteigas compostas, beurre noisette.
• Relishes: composto de frutas e vegetais em conserva, cortados em pequenos pedaços ou pastas e cozidos em vinagre, especiarias e açúcar.
• Salsas: legumes, ervas, frutas, pimentas e ácidos. São servidas com ingredientes crus. Ex: Guacamole.

Cozinhando vegetais:

• Verdes: em água fervente, panela destampada, rapidamente. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
• Amarelos: em água fervente, rapidamente. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
• Vermelhos: em água fervente, com a panela tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
• Brancos: cozinhar em água fervente, amido. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para parar a cocção.
• Ricos em amidos: começar a cozinhar em água fria com sal (opcional). Escorrer e esfriar em um escorredor aberto. Para fazer purê, esmagar ainda quente.

Princípios da cocção: Transferência de energia de uma fonte de calor até a comida. Essa energia altera a estrutura molecular da comida, mudando sua textura, sabor, aroma e aparência. A cocção, além de matar microrganismos indesejáveis, faz com que essa comida fique de mais fácil digestão.

Transferência de calor:

• Condução: é o meio mais fácil de transferir calor. É o movimento do calor (energia) de um item ao outro através do contato direto. Ex: fogo – frigideira – carne.
• Convecção: transmite calor através de fluidos. Processo natural: quando a água ferve (quente/fria). Processo mecânico: depende de ventiladores, turbinas. A água conduz mais calor que o ar, por isso uma batata cozinha mais rápido do que assa.

Calor seco sem gordura:

• Assados no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. Pré-aqueça o forno; manter a temperatura regulada de acordo com as características da peça; selar peças de carne; deixar descansar o alimento antes de cortar.
• Grelhar: prepara os alimentos por exposição ao calor seco e intenso.

Calor seco com gordura:

• Saltear: consiste em preparar o alimento em frigideira adequada (sauteuse). Feito em altas temperaturas, com pouca gordura. Deve-se saltear alimentos em pequenas quantidades. Alimentos devem ser cortados de maneira uniforme. Aquecer previamente a frigideira. Dourar em fogo alto, sem cobrir a frigideira.
• Fritura rasa: o alimento fica imerso até a metade na gordura, sendo necessário, assim, virar a peça para a total cocção. Aplicado a peças maiores.
• Fritura profunda: consiste em imergir completamente o alimento na gordura, sendo esse método de cocção aplicado a peças menores. Alguns alimentos devem ser empanados para esse tipo de preparo. As gorduras utilizadas devem ter um alto ponto de fumaça (acima de 140ºC).

Calor úmido: Ocorre na presença de vapor, água ou outro líquido. O líquido penetra no alimento e amolece as fibras.

• Cozinhar em líquido:
  • Escalfado (pocher): cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura (65 a 80ºC). Pode ser utilizado fundo, água ou leite.
  • Fervura branda (simmer): demorado, utilizando líquido somente para cobrir o alimento. A temperatura não ultrapassa 95ºC. Usado para amolecer fibras das carnes e melhorar o sabor destas. Podem ser cozidos em panela tampada ou não.
  • Ferver (boil): consiste em cozinhar em temperatura elevada (100ºC). O método varia de acordo com as características dos alimentos: massas, legumes, vegetais.
• Cozinhar a vapor: sem que o líquido entre em contato com o alimento. Evita perda de vitaminas e conserva o valor nutritivo.
  • Sem pressão: alimento suspenso em relação ao líquido e deve ser realizado em ambiente fechado (ex: papillote).
  • Com pressão: feito em panelas especiais, onde a temperatura ambiente pode atingir até 112ºC.

Calor misto ou combinado: Consiste em criar uma crosta protetora no alimento, através de calor seco e, posteriormente, hidratá-lo em meio úmido.

• Brasear: alimento previamente dourado em pouca gordura e depois cozido em líquido aromatizado. Aplica-se a grandes peças de carne que necessitam amolecer.
• Estufar: alimentos são cozidos lentamente no próprio líquido. O recipiente deve ser bem fechado para não haver evaporação. Ex: Barreado.
• Guisar: cozinhar um alimento (em geral, legumes) tampado, em sua própria água e com pouca gordura.
• Refogar: aplicação de calor seco e depois terminar a cocção com o líquido que irá se desprender. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido para auxiliar na umidade.
• Ensopar: fritar o alimento em gordura quente e cozinhar em fogo lento, com a panela bem tampada. Utiliza-se mais líquido que nos guisados.

Glaçar: Colocar a carne sobre a assadeira, previamente assada, e regá-la com um molho escuro. Levar ao forno. Repetir a operação até a carne obter um brilho marrom-escuro em toda a superfície.

Glaçar a branco: É usado para cozinhar pequenos legumes, dando brilho à sua camada externa.

Glaçado caramelizado: Método de cozimento idêntico ao do glaçado branco. Utiliza-se esta técnica quando se deseja que os alimentos adquiram uma coloração amarronzada brilhante.

Cozimento em wok: Em geral, os ingredientes preparados em wok têm muito pouco tempo de cozimento no fogo. São cozidos rapidamente com gorduras, permanecendo crocantes ao paladar e conservando a maior parte de seus elementos nutritivos.

Confit: É a técnica na qual se cozinha carne de porco, ganso ou pato dentro de sua própria gordura, para obter como resultado uma carne muito macia.

Organização do trabalho: A preparação dos alimentos é assegurada em restaurantes por um conjunto de cozinheiros chamado de brigada. Esta brigada está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e esses setores são chamados de praças.

Direção da cozinha: Composta pelo Chefe de Cozinha, seguida pelo seu Subchefe.

Execução:

• Responsáveis pelas principais praças: saucier, garde-manger, entremétier, rôtisseur.
• Responsáveis pelas praças secundárias: poissonnier, boucher, potager, légumier, assador, pâtissier, tournant.
• Responsáveis pelos acessórios: cozinheiro, chef de garde.
• Auxiliares qualificados: 1º e 2º commis.
• Auxiliares sem qualificação: aprendizes, estagiários e ajudantes de cozinha.
• Limpeza: stewards, plongeurs.

Funções e responsabilidades:

• Chefe de Cozinha: É responsável por toda a organização do trabalho na cozinha; estabelece os menus do dia a dia para as recepções, os banquetes e a carta de comidas em acordo com o gerente de Alimentos e Bebidas; faz o levantamento de custos dos alimentos, a fim de determinar seu preço de venda; elabora as fichas técnicas, a fim de manter o padrão dos preparos culinários independente da rotatividade dos funcionários; supervisiona toda a produção dos alimentos e algumas vezes pode exercer também a função de aboyeur.
• Subchefe: É responsável por secundar o chefe em todas as suas funções e substituí-lo em sua ausência; deve exercer a função de instrutor junto aos auxiliares, estagiários e ajudantes de cozinha, supervisionando o desempenho dos commis.
• Aboyeur: Sua função se evidencia na hora em que o restaurante está aberto; ele recebe as comandas, ordena a marcha dos serviços, despacha o pedido verificando sua elaboração e apresentação e, se for o caso, coloca no prato a decoração final, recobrindo-o com a cloche.
• Saucier: Nas brigadas tradicionais, este chefe de partida exerce um trabalho de preparo muito delicado, elaborando todos os fundos, os fumets, os molhos, o molho holandês e derivados, as carnes ensopadas, os braseados, as carnes pochées e pequenas guarnições de acompanhamento.
• Garde-manger: Uma função muito importante na cozinha, pois é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento; separar os gêneros alimentícios antes de cada jornada, de acordo com os planos de produção, entregando-os para cada praça; é também responsável pela manutenção e provisões da câmara fria.
• Entremetier: Responsável pelo preparo das sopas, dos pratos com ovos, dos legumes frescos e secos (exceto os fritos e grelhados), certos hors d'oeuvre quentes (nhoques, quiches, suflês). Quando a brigada não tiver um pâtissier, esta praça também prepara os suflês doces, os crepes, os cremes caramelados, etc.
• Rôtisseur: Responsável por todos os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos.
• Pâtissier: É responsável pela execução de todas as sobremesas, sorvetes, petit fours, crepes e também pelas massas, como massa folhada, massa de bomba, massa brisée e todos os produtos que utilizam uma destas preparações prévias, mesmo quando salgadas.
• Poissonnier: Responsável pela produção de pescados em geral (exceto os assados e fritos), executa os fumets, os veloutés e os molhos de pescado.
• Tournant: É o substituto de cada chefe de praça quando de sua folga.
• Cozinheiro: Responsável pelo preparo da alimentação dos funcionários.
• Chefe de garde: Responsável pela cozinha quando o restaurante não está aberto ao público.
• Commis: É o ajudante, o aprendiz, o auxiliar, e tem algum conhecimento básico na área.
• Chefe steward: É responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais da cozinha e do restaurante em eventos, tais como: piso, bancadas, equipamentos, câmara fria, freezer, inox, prataria, louças, talheres, cristaleira, bem como a solicitação de material extra necessário para festividades, entregando os mesmos em condições de uso.
• Plongeur: É o posto mais simples da cozinha, mas, pela importância que a higiene tem num setor onde se produz alimento, deve ser desempenhado com muita responsabilidade.

Mise en place: A expressão “mise en place” se refere aos preparativos que devem ser feitos para poder se obter um serviço mais racional, organizado e rápido nos diversos setores de uma cozinha. A “mise en place” da cozinha é feita de acordo com o tipo de atendimento que se pretende oferecer à clientela; portanto, ela é específica a cada estabelecimento. Conforme a praça de trabalho, no mínimo estes utensílios básicos devem estar presentes:

• Facas de cozinha para os mais variados fins, afiadores, batedor de carne tipo espátula e martelo, garfos para carne, espátulas variadas, escumadeiras, conchas e colheres variadas;
• Descascadores, batedor de arame, tesouras, pincéis, raladores, boleadores, mandolim, descascador de legumes, cortador de massa, rolo de massa, carretilha, medidores, manga de confeitar, tábuas para corte, chinois, peneira, tigelas, pratos, travessas, caçarolas, frigideiras, panelas, fôrmas, etc.;
• Material necessário à limpeza dos utensílios e dos equipamentos.