Guia de Gastronomia: Técnicas, Molhos e Organização

Definição de Gastronomia

Definição de Gastronomia: A palavra gastronomia foi usada pela primeira vez na tradução francesa do Banquete dos Sofistas, de Ateneu, em 1623, para referir-se ao título de uma obra perdida de Arquestrato, o neto de Péricles.

Ingredientes e Aromáticos

Ingredientes: Elemento que entra na composição de uma preparação culinária.

Aromáticos: Têm a função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor.

• Mirepoix: É a mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes utilizada para dar sabor. Composição: 50% cebola, 25% cenoura e 25% salsão ou alho-poró.
• Mirepoix Branco: Só muda a composição: 50% cebola, 25% salsão, 25% alho-poró.
• Matignon: É o mirepoix gordo. Composição: 40% cebola, 20% alho-poró, 20% salsão, 20% toucinho ou bacon.
• Bouquet Garni: É um maço de ervas aromáticas geralmente composto de uma combinação de: talo de salsa, salsão, erva-doce, folha de alho-poró e louro, amarradas e podendo variar de acordo com a preparação a ser feita.
• Sachet d'épices: São ervas e especiarias aromáticas geralmente compostas por uma combinação de: erva-doce, tomilho, louro, alho e pimenta em grão, amarradas em forma de “trouxinha” em uma gaze.
• Cebola Brûlé: Cebola cortada ao meio e dourada na chapa, usada para dar cor e um leve sabor de defumado. Normalmente usada em fundo escuro.
• Cebola Piqué: Cebola branca pequena com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro.

Fundos e Bases

Fundos: São bases para preparações como molhos e sopas. São compostos por:

• Base de sabor: Ossos, carnes, crustáceos, etc.
• Aromáticos complementares: Mirepoix, Bouquet Garni.
• Líquido: Água, vinho.
• Proporção básica: Ossos 1kg, mirepoix 120g, água 1,5 lt.
• Tipos: Podem ser claros (a base de sabor é branqueada) ou escuros (a base de sabor é assada até caramelizar).

Tipos de Fundos:

• Fundos Claros: Vitela ou bovino, peixe, aves de carne branca, cordeiro, coelho.
• Fundos Escuros: Vitela ou bovino, aves de carne escura, cabrito, ovelha, caças em geral.
• Fundo de Peixe (Fumet): Cabeça, rabo e espinhas de peixes, frutos do mar.
• Fundos Vegetarianos: Sem uso de ingredientes de origem animal ou qualquer tipo de gordura.

Manteiga Clarificada: Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, etc. Tem o ponto de queima muito alto. É preparada pela cocção da manteiga integral em banho-maria por um longo período, com a retirada da espuma onde estão presentes algumas proteínas e açúcares que podem queimar a manteiga na cocção.

Agentes de Ligação

São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para aumentar a densidade de sopas e molhos. Os principais agentes são:

• Roux: À base de 50% farinha de trigo e 50% manteiga. Para consistência espessa ou líquida, utilizar entre 60g e 160g de roux por litro (Sopas: 60g a 80g/l; Molhos: 130g a 160g/l). Para pequenas quantidades: roux quente e líquido frio. Para grandes quantidades: roux frio e líquido quente.
• Slurry: À base de amido e fécula (maisena, fécula de batata).
• Beurre Manié: Mistura a frio de manteiga (60%) com farinha (40%).
• Crème Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver).
• Gelatina: Utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger.
• Sangue: Usado em charcutaria e algumas preparações clássicas.
• Purê de Vegetais: Usado principalmente em sopas.
• Redução: Evaporação líquida até espessar.

Molhos

Servem de base para o preparo de outros molhos, além de utilizados como acompanhamento.

• Molhos de Base Escura: Espanhol e Demi-glace.
• Molhos de Base Clara: Béchamel e Velouté.
• Molhos Emulsionados: Maionese e Holandês.
• Molho de Tomate.

Detalhes dos Molhos Básicos:

• Molho Espanhol: Mirepoix gordo, pinçagem, fundo escuro, roux escuro, sachet d’épices e manteiga.
• Demi-glace: Fundo escuro + Espanhol.
• Béchamel: Roux claro, leite, cebola piqué e componentes aromáticos.
• Velouté: Fundo claro + roux.
• Maionese: Gemas, óleo, mostarda, limão.
• Holandês: Gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada.
• Molho de Tomate: Tomate maduro, aromáticos.

Molhos Frios:

• Vinagrete: Mostarda, vinagre, óleo vegetal, azeite de oliva. Variações: tomate esmagado; laranja e alecrim; mel e gengibre.
• Molho Roquefort: Queijo roquefort; creme de leite fresco; vinagre; azeite de oliva; água quente.
• Molho de Tomate Cru: Tomate; manjericão; açúcar; vinagre; azeite de oliva.
• Molho de Hortelã: Hortelã, açúcar e vinagre.
• Pesto: Manjericão; alho; pinoles; parmesão; azeite.

Molhos Contemporâneos: Diferem do conceito tradicional e usam matérias-primas alternativas.

• Chutneys: Forma de geleias que têm como base frutas, vinagre, condimentos, pimenta e ervas aromáticas.
• Coulis: Redução (purê) de frutas ou legumes cozidos lentamente.
• Molhos à base de manteiga: Beurre Blanc, manteigas compostas, Beurre Noisette.
• Relish: Composto de frutas e vegetais em conserva, cortados em pequenos pedaços ou pastas e cozidos em vinagre, especiarias e açúcar.
• Salsas: Legumes, ervas, frutas, pimentas e ácidos. Servidas com ingredientes crus (ex: guacamole).

Cozinhando Vegetais

• Verdes: Em água fervente, panela destampada, rapidamente. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para fixar a cocção.
• Amarelos: Em água fervente, rapidamente. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para fixar a cocção.
• Vermelhos: Em água fervente, com a panela tampada. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para fixar a cocção.
• Brancos: Cozinhar em água fervente com amido. Ao retirar, dar choque térmico em banho de gelo para fixar a cocção.
• Ricos em Amido: Começar a cozinhar em água fria com sal (opcional). Escorrer e esfriar em um escorredor aberto. Para fazer purê, esmagar ainda quente.

Princípios da Cocção

Transferência de energia de uma fonte de calor até a comida. Essa energia altera a estrutura molecular da comida mudando sua textura, sabor, aroma e aparência. A cocção, além de matar microrganismos indesejáveis, faz com que essa comida fique de mais fácil digestão.

Transferência de Calor:

• Condução: É o meio mais fácil de transferir calor. É o movimento do calor (energia) de um item ao outro através do contato direto. Ex: fogo – frigideira – carne.
• Convecção: Transmite calor através de fluidos. Processo natural: quando a água ferve (quente/fria). Processo mecânico: depende de ventiladores ou turbinas. A água conduz mais calor que o ar, por isso uma batata cozinha mais rápido do que assa.

Métodos de Cocção

Calor Seco sem Gordura:

• Assados no forno: Mediante aplicação de ar quente e calor direto. Pré-aqueça o forno; mantenha a temperatura regulada; sele peças de carne; deixe descansar antes de cortar.
• Grelhar: Prepara os alimentos por exposição ao calor seco e intenso.

Calor Seco com Gordura:

• Saltear: Consiste em preparar o alimento em frigideira adequada (sautêuse). Feito em altas temperaturas, com pouca gordura e em pequenas quantidades. Alimentos devem ser cortados de maneira uniforme.
• Fritura Rasa: Alimento fica imerso até a metade na gordura, sendo necessário virar a peça. Para peças maiores.
• Fritura Profunda: Consiste em imergir completamente o alimento na gordura. Aplicado a peças menores. Alguns alimentos devem ser empanados. Gorduras devem ter alto ponto de fumaça (acima de 140ºC).

Calor Úmido: Ocorre na presença de vapor, água ou outro líquido. O líquido penetra no alimento e amolece as fibras.

• Escalfado (Pocher): Cozinhar lentamente em baixa temperatura (65 a 80ºC).
• Fervura Branda (Simmer): Demorado, líquido apenas para cobrir. Temperatura até 95ºC. Usado para amolecer fibras de carnes.
• Ferver (Boil): Cozinhar em temperatura elevada (100ºC).
• Cozinhar a Vapor: Sem contato direto com o líquido. Evita perda de vitaminas. Pode ser sem pressão (papillote) ou com pressão (até 112ºC).

Calor Misto ou Combinado: Criar uma crosta protetora (calor seco) e depois hidratar (meio úmido).

• Brasear: Dourado em pouca gordura e depois cozido em líquido aromatizado.
• Estufar: Cozidos lentamente no próprio líquido em recipiente bem fechado (ex: Barreado).
• Guisar: Cozinhar tampado (geralmente legumes) na própria água com pouca gordura.
• Refogar: Calor seco e depois terminar a cocção com o líquido que irá se desprender.
• Ensopar: Fritar em gordura quente e cozinhar em fogo lento, com panela tampada e mais líquido que nos guisados.

Técnicas Específicas

• Glaçar: Regar a carne assada com molho escuro e levar ao forno até obter brilho marrom escuro.
• Glaçar a Branco: Usado para pequenos legumes, dando brilho à camada externa.
• Glaçado Caramelizado: Idêntico ao branco, mas para obter coloração amarronzada brilhante.
• Cozimento em Wok: Curto tempo de cozimento, alta temperatura, mantendo crocância e nutrientes.
• Confit: Técnica de cozinhar carnes (porco, ganso, pato) dentro de sua própria gordura para obter maciez.

Organização do Trabalho

A preparação dos alimentos é assegurada por um conjunto de cozinheiros chamado de BRIGADA, distribuída em setores chamados de praças.

• Direção: Chefe de Cozinha e Subchefe.
• Execução (Praças Principais): Saucier, Garde-manger, Entremétier, Rôtisseur.
• Praças Secundárias: Poissonier, Boucher, Potager, Legumier, Assador, Pâtissier, Tournant.
• Acessórios e Auxiliares: Cozinheiro, Chef de Garde, Commins (1º e 2º), Aprendizes, Estagiários, Ajudantes.
• Limpeza: Stewards, Plongeurs.

Funções e Responsabilidades:

• Chefe de Cozinha: Responsável pela organização, menus, custos, fichas técnicas e supervisão. Pode ser Aboyer (expedidor).
• Subchefe: Substitui o chefe e instrui auxiliares.
• Aboyer: Recebe comandas, ordena o serviço e verifica a apresentação final.
• Saucier: Prepara fundos, molhos delicados (Holandês), ensopados e braseados.
• Garde-manger: Responsável pela despensa, câmara fria e preparos frios.
• Entremetier: Responsável por sopas, ovos, legumes e alguns hors d’oeuvre quentes.
• Rotisseur: Responsável por assados, grelhados e frituras.
• Patissier: Responsável por sobremesas, sorvetes e massas (folhadas, brisé, etc.).
• Poissonier: Produção de pescados (exceto assados/fritos) e seus molhos.
• Tournant: Substituto dos chefes de praça em suas folgas.
• Chefe Steward: Responsável pela limpeza pesada, equipamentos e prataria.
• Plongeur: Responsável pela lavagem de utensílios e higiene básica.

Mise en Place

A expressão “mise en place” refere-se aos preparativos para um serviço racional, organizado e rápido. Inclui a organização de utensílios básicos como facas, afiadores, espátulas, escumadeiras, descascadores, batedores de arame, mandolim, chinois, caçarolas e material de limpeza.